Las cucharas se rebelan y toman el protagonismo

En el panorama gastronómico actual, en el que prima una cocina contemporánea y en el que la cuchara sopera ha perdido cierto protagonismo, los meses de enero, febrero y marzo son el marco idóneo para recuperar la ancestral costumbre de preparar y disfrutar con este tipo de recetas en restaurantes y en casa.

Cantabria tiene una gran variedad de cocidos, como bien recoge en su libro Pedro Arce publicado en 2020. Quizá el montañés -al que Gabriel Argumosa le dedicó una monografía presentada hace un par de meses-, y el lebaniego son los primeros que nos introducen en este capítulo de la gastronomía más ancestral, pero hay muchos más, desde la olla podrida al cocido pasiego, desde la puchera montañesa hasta los caricos, desde la olla ferroviaria hasta el cocido de arvejas..., solo por citar algunos ejemplos.

Un punto en común de muchos guisos de cuchara son las legumbres, fuente de alimentación desde hace decenas de siglos y cuyo cultivo se extendió por el Mediterráneo desde la antigüedad. Fáciles de cosechar, además contribuyen a regenerar los terrenos y permiten alternar su cultivo con el de los cereales. En Cantabria han arraigado algunas variedades, por las características del terreno y por el clima.

Otras ventajas que tienen las legumbres es que son ricas en energía, relativamente baratas -aunque en este momento estemos asistiendo a una desaforada subida de los precios en general y de los alimentos en particular-, fáciles de conservar y agradecidas a la hora de combinar con otros alimentos, ya sean de origen terrestre o marino.

Desde comienzos de otoño se dispone de las nuevas legumbres del año, que si se compran en cantidad será necesario previamente revisar que los granos sean uniformes, no estén pelados, agujereados o rotos, para luego no tener sorpresas desagradables.

Las legumbres tienen a su favor que se pueden almacenar bien, siempre que sea un lugar seco y fresco, pero lo preferible es adquirirlas cada poco tiempo ya que el gorgojo es un parásito que las ataca si no están en buenas condiciones.

Otra forma de conservar las legumbres ya elaboradas es en el frigorífico durante unos días, empleando envases herméticos, o congeladas. Cuando llegue el momento de emplear estas últimas, es recomendable hacer una descongelación lenta -sacar el envase de víspera- y calentar poco a poco, al baño María, por ejemplo.

Antes de iniciar el proceso del guiso es necesario lavar bien las legumbres, liberarlas del polvo, piedras de pequeño tamaño o paja que pueden acompañarlas. Un tamiz ayudará en esta tarea.

A continuación llega el momento del remojo, generalmente de víspera. Se cubre unas tres veces su volumen con agua fría -templada en el caso de los garbanzos- y se añade una pizca de sal. Si hay granos que floten, deberán retirarse. Cuando llega el momento de emplear el fuego, previamente se enjuagan y se escurren las legumbres.

Para su elaboración, es necesario elegir la técnica a emplear. Existen dos opciones básicas:

- Estofado: No es estrictamente un guiso. En este caso se cuecen al mismo tiempo en un recipiente cerrado las legumbres y el resto de ingredientes, lo que favorece mantener los sabores, ya que los alimentos de cocinan en sus propios jugos, apenas se incorporan líquidos externos.