¿Debería permitirse vender el salmón más allá del campanu?

Porque en Asturias desde 2002 y en Cantabria, como contempla la Ley 3/2007 de Pesca en Aguas Continentales, «se prohibe la comercialización de todos los ejemplares de especies piscícolas o sus huevos, cualesquiera que sea su procedencia geográfica, con excepción de aquellos ejemplares que procedan de instalaciones de piscicultura autorizadas» (artículo 45).

Esta medida protectora de los ecosistemas fluviales no ha reducido, sin embargo, el interés gastronómico que tiene el salmón, teniéndose que conformar el consumidor con las importaciones procedentes de países nórdicos, aunque «al paladar nada tiene que ver con el de los procedentes de los ríos de Cantabria o Asturias», comenta un aficionado gastrónomo.

El debate sobre si esta norma habría que modificarla no es nuevo y cada cierto tiempo se retoma. En el caso de Cantabria, un coloquio, organizado por El Diario Montañés/Cantabria en la Mesa el pasado año en Puente Viesgo, dejó abierta la posibilidad al cambio, porque el furtivismo, la principal amenaza de la especie, «ya no es lo que era», se comentó allí, al tiempo que se ponderaban las ventajas que podría conllevar su comercialización y posibilidad de degustar en los restaurantes de cada zona fluvial.

Décadas atrás, en el Pas o en el Asón, por ejemplo, se llegaron a capturar varios cientos de salmones cada temporada –ahora el cupo es de apenas una treintena– y en los restaurantes más acreditados de las riberas en sus cartas brillaban con luz propia las recetas del salmón como una especialidad de la casa. La realidad actual es completamente diferente. No hay salmón salvaje para poder degustar y lo que podía ser un reclamo turístico-gastronómico parece que se ha convertido en una entelequia. Mientras, en general, la hostelería y los ribereños se pronuncian a favor de que el salmón más allá del campanu pueda comercializarse, la administración con competencias sobre la pesca en aguas continentales y los pescadores se muestran más reacios a modificar el 'status quo'.

Desde la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente que dirige Guillermo Blanco, responden a la pregunta que «en relación con la venta o comercialización de salmones, más allá de la excepción del primer salmón de cada cuenca (el campanu de cada río), está prohibida por nuestra Ley de Pesca del año 2007. Cualquier modificación de esa Ley, implica evidentemente su paso por el Parlamento. Desde un punto de vista estrictamente de la gestión del recurso, lo que es fundamental tener en cuenta es que la pesca del salmón y de la trucha no tiene, en estos momentos, ningún objetivo comercial. Hablamos de que es una actividad deportiva, una actividad lúdica y su comercialización, además, podría estar condicionada por cuestiones de salud pública».

En la Consejería –continúan– «no tenemos ahora mismo previsto, a corto plazo, una modificación de la Ley para permitir la comercialización de salmones o truchas. Es un tema que está así desde el año 2007 y no ha sido objeto tampoco de ningún tipo de planteamiento parlamentario, y la Consejería no tiene entre sus prioridades esta cuestión».

En opinión del departamento que coordina Blanco, «hay que conservar un recurso muy importante, como es el caso del salmón. La gestión del salmón en Cantabria, como en el resto de España, está dirigida precisamente a garantizar su conservación, que es lo único que puede permitir su aprovechamiento y la prohibición de la comercialización no es exclusiva de Cantabria. Por tanto, es algo que no está ahora mismo en la agenda y si en su momento se plantea por parte de algún colectivo, se analizarían los pros y los contras de la propuesta».

Y sobre el estado de la biomasa del salmón en Cantabria, desde el Gobierno de Cantabria se señala que «ha mejorado en los últimos años gracias a la gestión de la especie que se ha llevado a cabo desde la Consejería que cuenta, por ejemplo, con el Centro Ictiológico ubicado en Arredondo, que trabaja introduciendo nuevos alevines, y cómo no, también gracias a la responsabilidad de los propios pescadores, que llevan a cabo una pesca sostenible y cuidadosa con la especie».

Elías Setién, histórico miembro de la Guardería del río Pas hasta su jubilación en 2020 y recién homenajeado en Vioño por su trayectoria con motivo de la primera subasta del campanu en Cantabria, se muestra categórico: «No soy partidario, porque si el salmón empieza a valer dinero, los furtivos van a ver billetes debajo del agua. Cierto es que el furtivismo no es ni lo que era hace años, pero permitir la comercialización del salmón puede provocar que vuelvan los furtivos al río».

Reconoce que le gustaría que los restaurantes podrían venderlo, pero puede el temor:«Antes había mucho salmón y prácticamente todo se vendía, los restaurantes de fama lo compraban con o sin guía. Pero ahora no creo que la guardería tenga posibilidad de controlar todos los ríos. Pueden surgir los problemas con cuadrillas organizadas que vean en la captura furtiva del salmón una oportunidad de ganar dinero fácil».

Desde el punto de vista gastronómico, «como pescador que soy, me gusta el salmón y casi todas las semanas compro un par de rodajas de salmón de Islandia o de Noruega que preparo a la plancha o en papillote, con una loncha de jamón por cada cara –mejor de bellota–, un poco de mantequilla, envuelto de papel de aluminio y al horno. Pero no tiene nada que ver con el salmón recién entrado en el río», señala Elías.

Y explica que el mejor salmón es el que acaba de entrar en el río desde el mar, ya sea en febrero, abril, mayo o incluso en agosto. «Llegan llenos de grasa para mantenerse los próximos meses en el río. Y eso se nota al degustarlo».

Sobre la atracción del salmón para el consumidor más gourmet, este legendario custodio del Pas comenta que «esto es como las sardas, si hubiese pocas, valdrían muchísimo. El salmón está valorado porque no hay tanto». Comprende que son los ribereños los que generalmente están a favor de su venta, «porque son los que están en mejores condiciones para venderlos», y para esta campaña cree que el balance será «parecido al del año pasado. No hay mucho salmón y eso que ahora se abre la campaña en abril –antes se hacía en marzo–. Como dato positivo, es que se están pescando salmones muy grandes y eso no es mala señal, quiere decir que el salmón está completando su ciclo y que llega con cuatro o cinco años».

Miguel es pescador aficionado y también se pronuncia en contra. «Esto es una actividad deportiva y no debe tener una dimensión comercial. Si se permite comercializar el salmón, ¿cómo se va a hacer? ¿Tendrá el pescador que darse de alta de autónomo para poder facturar? ¿De qué manera se regulará esta actividad? Creo, además, que abrir el melón provocaría un incremento del furtivismo».

El asturiano José Manuel Mori 'El Marqués', del restaurante El Campanu, en Ribadesella, además de hostelero es pescador. Hace tres semanas adquirió en la subasta celebrada en Vioño el campanu de Cantabria, capturado en el río Pas, en Puente Viesgo. Pagó 6.100 euros (otros dos mil euros puso el Ayuntamiento de Piélagos). En años anteriores, además de pescar muchos años el primer salmón en Asturias, ha ganado numerosas subastas para poder servir en su casa el campanu.

La posición de José Manuel no deja un resquicio a la duda:«No soy partidario de que se prohiba la comercialización ya que hay una venta paralela y se siguen vendiendo, no solo el campano. Hay que legalizarlo, porque en realidad nunca se han dejado de vender los salmones pescados. Y no creo que autorizar su venta fomente el furtivismo. Furtivos ya no hay. Hoy los ribereños nos preocupamos por vigilar el río. Lo que deben hacer es aumentar la vigilancia sobre todo por las noches».

Además de pescador, José Luis Gil tiene la experiencia de haber sido consejero de Medio Ambiente del Gobierno de Cantabria. El año pasado, junto a un compañero de pesca, capturó el campanu y otro salmón, el primer día de la campaña. En su caso no hubo la tentación de venderlo:«Lo compartimos con unos amigos», señala.

Sobre el debate que se plantea, Gil se muestra partidario de compatibilizar la práctica deportiva y un cierto uso comercial de las capturas. Por las experiencias de otros países, impidiendo la venta no se va a conseguir erradicar el furtivismo. Creo que en el momento actual puede haber tecnología para que la guardería pueda controlar mejor el río y evitar que los potenciales furtivos caigan en la tentación».

Finalmente, cree que para muchos pescadores, con escasos recursos, resulta cara la pesca si no capturan el campano. Los equipos, la licencia, el coto... son gastos que sin la posibilidad de vender las capturas pueden generar una discriminación.

Óscar Villegas, alcalde de Puente Viesgo, municipio salmonero por excelencia y donde se localizan la gran mayoría de cotos del río Pas, contempla la posibilidad de que se comercialice el salmón como una oportunidad para potenciar el turismo gastronómico. «Si en los restaurantes ribereños de la zona se pudiesen ofrecer los salmones recién capturados, el atractivo sería tremendo. La pesca del salmón conlleva un turismo que resulta interesante para las zonas rurales como la nuestra. Pero, en cualquier caso, hay que respetar la normativa y lo que recomienden los técnicos, que son los que mejor saben cómo debe conservarse el río en las mejores condiciones. En definitiva, poder vender y degustar el salmón sería positivo turísticamente, pero ello no debe poner en riesgo la especie».

Eugenio Ruiz Obregón, copropietario del restaurante La Terraza en Puente Viesgo junto con su hermano Sergio, responde con una pregunta:«Por qué no se va a poder vender? Para evitar el furtivismo ya está quien lo tiene que controlar. No se puede prohibir porque algunos sean unos piratas. Lo que hay es que hacer bien las cosas, con unos canales adecuados para la comercialización, porque al final el salmón se va a comer».

Sobre la dimensión gastronómica del salmón, Eugenio está convencido de que «si lo hay, se vende, la gente te pedirá salmón del Pas. Entendemos que hay que cuidar el río, pero creo que valorar tanto el primero es uno de los problemas ya que pierden valor el resto, se infravaloran». E insiste, «ningún salmón se tira a la basura. Bien en A o en B se comen, pues entonces hazlo en A, fomentaría más el apego a los pueblos. Además, nadie se hace rico con esto en pocos meses. Es un caso semejante al de las setas».

Finalmente, José María Gómez Oviedo, pescador y miembro de la Sociedad Cántabra de Fomento de Caza y Pesca, diferencia entre «el atractivo turístico y gastronómico y la actividad deportiva», pero no ve mal la comercialización «siempre y cuando haya una vigilancia y no se acabe viendo dinero donde hay un salmón. Si las administraciones se implican para hacer un seguimiento de los salmones que se vayan a vender, con una inspección en restaurantes para que no se introduzcan peces más allá del comprado, creo que podría permitirse la venta». Pero, José María no sabe hasta qué punto los restaurantes de la zona estarían interesados en adquirir estas capturas.

Añade Gómez Oviedo que «para los cocineros es, no obstante, un pez emblemático, sobre todo ahora que les gusta tanto enseñar el producto. Sería un plato espectacular».

Y sobre el posible incremento del furtivismo, destaca que «truchas y salmones se siguen vendiendo, sobre todo para regalar. No es lo de antes, porque tampoco hay tantos». Y no desaprovecha la ocasión para poner el foco en el estado de los cauces fluviales:«Aquí más que luchar contra el furtivo, contra el pescador... lo que hay que hacer es mejorar el medio, porque baja poco agua, en el caso del Pas, durante todo el año. No puede ser que Santander se siga abasteciendo del Pas y no del embalse del Ebro».