El desayuno cantábrico, un concepto con muchas posibilidades para implantar en la hostelería

Ambicioso porque no tiene nada que envidiar a otros modelos ya asentados, como la dieta mediterránea, en tanto que, tal y como expuso el catedrático, en la base de todos estos formatos están los productos pero también el estilo, la vida que rodea a la propia gastronomía. Todo cuenta y todo suma. Y aquí Cantabria tiene mucho que aportar.

Se trata, observó Campillo, de «poner en valor las peculiaridades saludables y gastronómicas de cada región, basándose en sus productos y aquí, en Cantabria, tenemos unos productos maravillosos».

Y ambicioso también en otra dirección, la económica. Porque proponer y afianzar algo tan propio, tan nuestro, es un vehículo perfecto para favorecer la economía regional. El desayuno gastrocantábrico quiere poner sobre la mesa el trabajo de nuestros productores, el tan aclamado producto de km 0, y en definitiva, lo de casa.

Como si de un producto comercial se tratara, lo que busca el desayuno gastrocantábrico es alzarse como una marca, ser un sello de identidad regional que se extienda por todos los rincones de esta Cantabria infinita para sacar lo mejor de cada uno de ellos y convertirse en algo que represente a nuestra gastronomía. Una filosofía que incluso ya tiene eslogan, como esbozó el propio Campillo: «Desayuna Cantabria, desayuna salud».

Pero para que así sea, hace falta unidad y que todos los gremios que tienen algo que decir, lo hagan. Empezando por el sector agroalimentario y siguiendo por el de la restauración. Se dijo durante el foro gastronómico que es necesario que la hostelería apueste por el producto de Cantabria y esta es una oportunidad perfecta para ello. Para creerse el producto y para convertirse en su embajador.

Esto no quiere decir que todos los restaurantes tengan que reproducir la misma carta, sino seguir la misma estela, la estela cántabra. Así, a partir un concepto y un marco de actuación común, el desayuno gastrocantábrico está abierto a los matices. Porque, si bien su esencia parte del producto, es positivo que cada restaurante tenga la capacidad de innovar, ser creativo y aportar sus propias ideas.

En la base de este nuevo concepto se esconde un cambio de mentalidad en el consumo, una evolución desde el desayuno al que las prisas suelen llevarnos hacia el que debería ser. El experto nutricionista ofreció un dato interesante al respecto. «Deberíamos consumir el 70% del alimento total del día antes de la primera mitad del día». Esto significa pensar en un desayuno más allá del café bebido e implica un importante cambio en nuestros hábitos de cena, los cuales suelen ser tardíos y demasiado abundantes.

Según esta teoría y habiendo realizado una cena ligera y tempranera, tras el ayuno y la sequía nocturna es necesario un desayuno contundente que goce de tiempo y tranquilidad. En cuanto a su composición, debe incluir algo de todos los nutrientes necesarios para sobreponerse a ese impacto en el organismo que supone despertarse y empezar a funcionar.

«Vitaminas y minerales, proteínas de buena calidad, carbohidratos rápidos y fibra, algo de los tres tipos de grasas, algún producto fermentado y líquidos para satisfacer la demanda de hidratación» que tiene nuestro cuerpo a primera hora.

Este es el 'abecé' del buen desayuno dibujado por Campillo. Y para ponerle el apellido gastrocantábrico, nuestra región cuenta con un amplio muestrario de productos locales que encajan en este concepto de alimentación saludable y dan respuesta a sus necesidades nutricionales.

En el apartado de los líquidos, disponemos de agua, café y leche de excepcional calidad y sello 100% cántabro. Los dulces son un combustible rápido para poner al organismo en marcha y consumidos con moderación, dan energía y no son perjudiciales. Sobaos, mermeladas o miel con pan o acompañando a algún queso son opciones también autóctonas y saludables.

Quien prefiera un desayuno de cuchillo y tenedor, debe tener muy presente el huevo, «que aporta acetilcolina, un componente esencial para el funcionamiento cerebral» y perfecto para arrancar la jornada laboral o escolar». Complementos perfectos para este plato son productos cárnicos o alguna loncha de jamón o cecina, por ejemplo de tudanca, otro emblema regional. Como emblemas son también los productos que pueden introducirse para cargar nuestro organismo de omega tres: el bonito del norte en aceite y las anchoas.

La fibra viene de la mano de la fruta, la cual debe consumirse preferiblemente entera o pelada y triturada. Finalmente, hay que alimentar a nuestras bacterias intestinales, algo sobre lo que el nutricionista hace mucho hincapié, por lo que es conveniente incluir fermentados a través de yogur natural, por ejemplo, de los cuales también tenemos excelentes productores en Cantabria.

Durante su intervención en GastroCantábrico, Campillo expuso la base teórica de este nuevo modelo y como ejemplo de cómo personalizar e interpretar el concepto, Mónica Calderón y Borja Mier, del restaurante La Pradera, en Ruiseñada (Ruiloba), lo llevaron a la práctica.

El resultado fue una creativa propuesta a través de elaboraciones que exhibieron de manera sorprendente los productos de Cantabria dejando visibles los matices de cada uno.

Utilizados individualmente o como ingrediente de otros preparados, los elementos regionales brillaron con luz propia en GastroCantábrico y, a través de opciones capaces de conquistar a todos los paladares e ideas suficientes para no caer en la rutina, este experiencia dejó patente que el desayuno gastrocantábrico es una iniciativa con recorrido, identidad y capacidad para impulsar y promover la gastronomía de Cantabria, aportando a su desarrollo social y económico y a su marca turística.