Embutidos y carne: dentro de una tripa o sobre las brasas

Los embutidos siguen siendo, en la actualidad, los grandes aliados de la cocina tradicional y de los platos de cuchara, los guisos de nuestras abuelas. Sin chorizo, morcilla, tocino..., es imposible servir en la mesa un cocido lebaniego, montañés, madrileño o maragato, una olla podrida, un pote gallego, unas migas...

Son también, curados, buenos aperitivos, siempre recomendables para abrir una comida, una cena rápida o simplemente para compartir a la hora del almuerzo o la merienda con un grupo de familiares o amigos.

Los embutidos se elaboran en todo el país, casi con los mismos productos, siendo la gran diferencia el tipo de cerdo: ibérico o blanco, la alimentación en el campo o la granja y el clima para su secado. Pero hay que tener en cuenta que se elaboran también embutidos con otras carnes, como la de vaca, oveja, cabra, caza mayor y menor y aves como el pavo, el pollo...

Él embutido, según el Diccionario de la Real Academia, es una tripa, principalmente de cerdo, rellena con carne picada u otras sustancias. Mientras que el fiambre es una carne que, después de asada, cocida o curada, se come fría y puede conservarse durante bastante tiempo.

El Código Alimentario Español clasifica los embutidos en salazones (ahumados y adobados), tocinos, charcutería y fiambres, extractos y caldos de carne, y tripas. Según sus ingredientes, tenemos embutidos de carne, de vísceras, de sangre y los fiambres. También se pueden clasificar como crudos -frescos o ahumados-, o escaldados (cocidos en agua caliente).

Los embutidos más frecuentes en España son el chorizo, el lomo embuchado, el morcón, el salchichón, las salchichas, butifarras, morcillas, tocinos, sobrasadas, cecinas...

En cuanto a los fiambres se refiere, los más representativos son el jamón de york, la mortadela, el choped, la roulada (carne enrollada) o el típico chicharrón gaditano. Estos productos se comen fríos, salvo los chicharrones o los torreznos, que deben pasarse antes por las brasas.

Una parte de las reses muy apreciada y que ha vuelto a tener protagonismo en muchos de los mejores restaurantes de nuestro país son las vísceras, que se dividen en rojas y blancas. Dentro de las primeras tenemos el hígado, el corazón, la lengua, la sangre (se utiliza para hacer morcilla y también asada), el bofe (pulmón), el riñón y el bazo. De las segundas forman parte el menudo (intestinos), los callos (el estómago), los sesos, las mollejas y las criadillas.

Sin una tripa en la que embuchar una carne no es posible tener un embutido. Hay dos tipos, la natural, que procede del intestino de cerdos, vacas, ovejas o cabras, o la artificial, hecha a partir de celulosa, colágeno y plástico. Para los expertos, la primera es la más adecuada por mantener mejor los sabores originales y lograr un embutido más jugoso.

Si los embutidos son un buen aperitivo, un producto para abrir boca, la carne de ganado bovino es un buen segundo plato, de cuchillo y tenedor: filetes, entrecots, chuletas de lomo bajo o lomo alto, solomillo..., con unas patatas fritas y unos pimientos, son habituales en nuestras mesas.

La carne de Cantabria posee el sello de calidad IGP y se limita a las razas tudanca, monchina, asturiana, pardo alpina y limusina, adaptada al medio, así como sus cruces. En cuanto a su clasificación tenemos carne de ternera: sacrificada con menos de 12 meses; añojo, entre los 12 y los 14; novilla, entre los 24 y los 48, y el buey, animales machos castrados de más de 24 meses.