«Me ha encantado, ha sido una experiencia satisfactoria»

Miguel Sáez (Santander, 1992) se proclamó la pasada semana Maitre Cantabria 2019 en la final celebrada en el IES Fuente Fresnedo de Laredo. Alumno del master de Gestión Integral y Práctica de Negocios Hoteleros de Las Carolinas, este torrelaveguense de 26 años, licenciado en Geografía, Urbanismo y Ordenación del Territorio, se matriculó en este curso motivado por su afición y gusto por la gastronomía. «Me encanta la cocina y probar nuevos productos. Reconozco que no soy especialmente de sala pero a medida que va avanzando el curso me gusta mucho más. He descubierto lo importante que es el trato con el cliente y quizá es lo que más me gusta. Es gratificante».

-¿Qué tienen en común la geografía y la hostelería?

-De la geografía sale cada producto y para poder sacarle todo el partido hay que conocer bien su territorio. Me encanta viajar y siempre que alguien visita algún lugar exótico le encargo algún alimento o condimento típico, el último ha sido una pimienta de Bután (Himalaya), impresionante, y la he utilizado en los cócteles.

-¿Cuál ha sido tu sensación una vez finalizadas las seis pruebas?

-Claramente he ido de menos a más. En la primera prueba entré agarrotado porque no sabía a lo que me enfrentaba... Cuando entras para elaborar los cócteles, con la tensión de la elaboración, la presentación y la utilización correcta de todos los elementos, los nervios te superan. Después uno se relaja y hasta disfruta, por eso las últimas tres pruebas las he saboreado mucho más. Me han encantado y con los jueces he tenido muy buena interacción. He podido charlar con ellos, les he explicado alguna cosa más que me podía haber dejado... Es la primera vez que me presento a un concurso y la experiencia ha sido muy satisfactoria.

-¿Qué dos cócteles elaboraste?

-El primero, Solana Smith, era una base de vermut blanco Óscar Solana, infusionado en eucalipto, muy autóctono, combinado con Appletiser, una zumo de manzana ligeramente carbonatado. En definitiva, un trago típico de nuestra zona, largo, aromático y fresco, para tomar por la tarde, con un postre o prepostre. Para elaborar el Siderit Limenta utilicé la base del Vodka Lacteé, y lo acompañé de una ginebra ginger lime, más aromática y especiada, Nordic Mist de lima y twist de menta. Un trago largo muy fresco, agradable y muy primaveral.

-¿Y el café?

-Aparentemente era una prueba sencilla pero no imaginaba que el mundo del café fuese tan complejo. Si no tienes la técnica exacta, no controlas bien los tiempos, el tipo de leche y su temperatura, la posición del vaporizador, el tipo de café, el porcentaje de arábica con respecto a robusta para conseguir la crema, el tueste natural del azúcar... el café no vale. Muchos detalles que tienen que estar sincronizados en un minuto para que salga perfecto. No soy ningún barista profesional pero venía a hacer un buen café, bien elaborado y rico de sabor.

-¿Cómo resolviste la prueba de habilidad con los quesos?

-Para empezar, comiendo mucho queso y conociendo muy bien a qué sabe cada uno. No sabíamos qué quesos de la región se iban a seleccionar y eso lo ha complicado aún más. He presentado una tabla de madera con cinco quesos de dos Denominaciones de Origen de Cantabria acompañados con una mermelada casera de ciruela, nueces, manzana para refrescar y grosellas. Para ser la segunda que hago no ha estado nada mal.