Envasar al vacío para el futuro

La máquina empacadora al vacío nació como un instrumento para grandes restaurantes. Con el paso del tiempo, se ha hecho imprescindible en carnicerías, charcuterías y tiendas delicatessen, principalmente. Y también, poco a poco, va teniendo un gran protagonismo en las cocinas de casa, donde siempre hay algún alimento que debemos mantener durante un periodo largo de tiempo, para degustarlo cuándo a uno le apetezca. O, simplemente, para meter en el congelador una preparación sobrante que no se debe tirar al cubo de la basura.

Cuando se navega en busca de los orígenes de este utensilio de cocina, todas las referencias apuntan, en primer lugar, a Nicolas-François Appert (Francia, 1749-1841). Éste maestro confitero y cocinero fue el inventor de los envases herméticos y el primer fabricante comercial de conservas del mundo.

Por encargo del ejército de Napoleón y con una recompensa de 12.000 francos, este genio se sacó de la manga, tras 14 años de estudios, un procedimiento que consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largo tiempo. Fue así, el precursor de unos de los grandes inventos de la humanidad que ha derivado en aspectos tan positivos como la cocina al vacío, tan de moda desde hace algunos años a esta parte, y los envases al vacío.

A mediados de los años 70 del pasado siglo, un chef llamado George Pralus (Francia 1914-2014) quién investigando cómo alargar la vida de sus patés, junto a un joven estudiante de dietética, observó que su receta del hígado de pato, envasada y sellada al vacío, no sólo alargaba su tiempo de caducidad, sino que, además, lo mantenía con mejor sabor, olor y textura. De ahí comenzaron a salir al mercado una amplia gama de máquinas de gran utilidad para el gremio hostelero, que pronto vio la posibilidad de conservar platos ya cocinados a los que dar salida con un simple baño maría o un toque de horno.

En nuestras casas hay ocasiones en las que nos volvemos un poco tarumbas. Hacemos albóndigas para un regimiento, croquetas para dar de comer a todo un equipo de rugby o cortamos jamón cómo si el mundo fuera a destruirse en menos de 24 horas. Pues bien, una máquina para envasar al vacío mediante el sellado de unas bolsas de plástico transparente cuesta entre 22 y 225 euros.