La grandeza del Molino, en cada plato del chef Toni González

Desde 2004, José Antonio 'Toni' González dirige El Nuevo Molino con el nivel de excelencia que se merece un restaurante icónico para la gastronomía de Cantabria, no en vano El Molino que abrió en 1968 Víctor Merino ha sido pionero en muchos aspectos y es historia vida de la cocina regional del más alto nivel.

El Nuevo Molino no pudo comenzar la temporada en marzo y fue en junio cuando abrió con dobles honores: estrenando sus dos soles Repsol y manteniendo la condición de ser el restaurante con más años con estrella Michelin en Cantabria, 33 en dos etapas: 21 de 1975 a 1996, y 12 desde 2009, ya con Toni González al frente de los fogones. Estos reconocimientos y trayectoria representan avales más que suficientes para garantizar que aquí el cliente se encontrará muy a gusto tanto por las instalaciones como por la propuesta gastronómica que se concreta en una carta donde manda el producto de temporada y proximidad, sin renunciar a la excelencia de algunos foráneos, y en dos menús degustación, uno de corte más tradicional (45 euros o 60 con maridaje) y otro 'largo y estrecho' (80 euros o 105 con maridaje).

Un agradable jardín junto al río Pas, un edificio del siglo XVIII con galería acristalada y terraza -donde este año se puede almorzar-, un cálido salón de banquetes, una antigua panera que ejerce de bistró para la segunda 'marca' de la casa (El hórreo, con menú de 19,50 euros) y una capilla desacralizada que sirve de comedor privado componen un complejo memorable donde el chef interpreta una cocina de sólidas bases tradicionales, pero actualizada por las tendencias de la gastronomía contemporánea. Toni González mima la selección de cada producto, viaja una vez a la semana a la lonja para elegir cada pescado, confía en Carnicería Quintana para disponer de la mejor carne de tudanca y en los horticultores de la zona para contar con las mejores verduras, recurre a artesanos expertos para tener a su alcance los ingredientes que luego compondrán sus platos. La grandeza de éstos se apoya en el empleo de las técnicas adecuadas como soporte, no como protagonistas; aquí el protagonista es el producto, al que guisa con maestría para conseguir puntos de cocción perfectos. Y a esto se suman unos caldos intensos, trabajados con ciencia y paciencia, reducidos en su justa medida hasta conseguir esa textura y ese sabor que aportarán a la receta matices sobresalientes.

En cada plato se advierte que hay producto, cariño en su selección y en el tratamiento, sabores puros e identificables, sin estridencias, guarniciones limpias y coherentes, pero sin perder nunca los toques creativos y ciertas dosis de audacia amparada en la experiencia. En definitiva, propuestas redondas, bien concebidas, ejecutadas con talento y presentadas con elegancia por un servicio cercano y amable dirigido por la jefa de sala Elvira Abascal.

Víctor Merino, un adelantado a su tiempo, fue pionero en El Molino diseñando el menú largo y estrecho. Toni lo mantiene con una propuesta que este año responde a las expectativas con alta nota.

Para una primera visita, para una ocasión especial, para una celebración señalada o, simplemente, para disfrutar de una de las mejores cocinas de la región, la opción de este menú es muy recomendable, constituye una experiencia gastronómica en toda regla, equilibrada, gustosa y sorprendente, sin altibajos ni platos que puedan generar dudas a cualquier perfil de cliente.

El espectáculo arranca con los panes (de aceite, semillas y leña) y con los aceites. Llega a la mesa el agua y la bebida elegida en una bodega muy bien surtida de grandes caldos nacionales e internacionales, para, acto seguido comenzar con los nuevos aperitivos de este año que cambian cada día. En esta ocasión fueron un tomate cherry encurtido; una original y atrevida tosta de steak tartar de tudanca con anchoa de El Capricho -dos grandes productos se relacionan con naturalidad y de forma equilibrada-; y un mejillón con gazpachillo verde, con un alegre toque picante.

El primer plato propiamente dicho del menú es un tomate de Eco Tierra Mojada, en Maoño, con un bonito ahumado en frío, un jugo de tomate y una salsa ponzu de elaboración propia. Un bocado delicioso -que en su momento también ha elaborado con bocarte- y muy de temporada.

El juego de contrastes tierra/mar se advierte también en el plato de las gambas frescas al ajillo de pollo con aceite de cayena. La cabeza frita da textura y el guiso tradicional del pollo asado ofrece un sabor apasionante.

Sublime el plato del calamar fresco del Cantábrico, tanto por la textura de cefalópodo como por el espectacular caldo de amontillado al que acompañan unas pochas.

Continúa el recital con un pulpo guisado con setas (shitake) y perlas de tapioca, que incorpora también una gelatina de manzana y apio, pepino encurtido y espárrago de mar. Nuevamente aquí está presente el contraste tierra-mar, al que contribuye decisivamente un delicioso jugo de carne.

Con la tortilla de tendones y seta senderuela el chef pone nuevamente de relieve su capacidad para construir un plato diferente, cremoso, con distintas texturas y que se termina con unas lascas de trufa de verano que aportan matices de sabor.

El plato de pescado responde a lo que mejor aporte el mercado y nada mejor ahora que el bonito, que se presenta con cebolla encurtida, salicornia y el caldo de su propia marmita. Aquí el punto del pescado es sobresaliente. Un bocado exquisito.

Sobre el hueso de vacuno con su tuétano, se presenta el vacío (similar a un steak tartar) de tudanca, que se 'ilustra' con un toque de coliflor y unas huevas de mujol. El toque del romero quemado aporta aromas que enriquecen el plato.

El entrecot de tudanca madurada (en torno a un mes) con cabatelli y semillas de mostaza encurtida es un ejemplo del tratamiento modélico a una carne de primer nivel.

Llegados a este escalón del menú existe la opción de seguir con un pichón que se presenta en tres secuencias y se trincha delante del cliente en sala.

El bloque final de postres mantiene el alto nivel y la originalidad. Para el de los tubérculos olvidados, el chef emplea chirivía y tupinambo en cremas inglesas, jengibre en helado, remolacha y boniato en una tierra, salsifi en un crujiente, ruibarbo confitado en tallos... Se estrenó en Madrid Fusión y para nada peca de dulce y pesado; todo lo contrario.

Y antes de los petit fours y el café Tambo de Dromedario con leche Cudaña, se cierra el 'concierto' con un brownie de nueces y ganache de chocolate, con toques de mango y fruta de la pasión. ¡Pasión por la alta cocina!