Hoy hacemos en casa estofado de perdiz, un plato típico del otoño

Aunque la globalización nos permite conseguir casi cualquier producto en cualquier temporada, como ya hemos hablado en otras ocasiones, la mejor época para consumirlos es la propia, cuando toca. Cuando sus sabores, texturas y precios son los mejores. Verduras de hoja verde como las espinacas, las acelgas, la lechuga o los berros ofrecen su mejor versión en estas fechas, así como las coles, la coliflor, el brécol, la lombarda, la berza o el repollo. ¡Y qué decir de las calabazas que tantas posibilidades nos ofrece!

Respecto a las frutas, comienzan su temporada más beneficiosa, tanto nutricional como culinariamente, las manzanas, las peras, los riquísimos higos o los cítricos.

Para los fans de la micología, la llegada del otoño es la fecha más esperada, aunque haya algunos tipos de setas más propias del verano y la primavera, es ahora cuando podemos encontrar la mayor variedad y calidad de hongos como boletus, níscalos, rebozuelos, trompetas de la muerte, amanitas…

Los más carnívoros reciben con alegría el comienzo de la temporada de caza, los mejores platos de estas especies se degustan en esta época. Caza mayor como el corzo, el jabalí o el ciervo; y en caza menor, las codornices, perdices, pichones o becadas también se sientan a la mesa durante el otoño. Es un tipo de cocina que no deja indiferente a nadie ya que cuenta tanto con detractores como con amantes de la misma.

El mar ofrece muchos de sus mejores productos en esta estación. Es una época magnífica para el marisco, pudiendo empezar a disfrutar de sabrosas almejas, ostras, centollos, mejillones o nécoras y, aunque asociamos estos productos a los banquetes navideños, este es el momento ideal porque el bolsillo no se resiente tanto, y en otoño resulta mucho más económico disfrutar de una buena mariscada.

Con todo esto, tenemos una lista interminable de productos que podemos disfrutar en estos meses y, aunque difieren mucho de los de verano, no por eso tienen que ser peores.

Esta semana me voy a centrar en uno de mis favoritos, la perdiz, polivalente, con aroma, textura y sabor. Un buen estofado de perdiz es una delicia muy difícil de igualar.

-Comenzamos poniendo en el fondo de una cazuela un par de cucharadas de aceite con el fuego muy alto y doramos las perdices por todos lados, que queden bien tostadas, las reservamos.

-En la misma cazuela bajamos el fuego y ponemos a rehogar las verduras troceadas con las que lograremos una salsa espectacular. Cebolla, puerro, zanahoria y ajo, además de unas hierbas frescas como tomillo o romero, que aromatizarán nuestro guiso. Sofreímos un buen rato, hasta que veamos que están bien pochadas y añadimos las perdices.

-Es el momento de volver a salir del fuego y añadir un chorrito de brandy, esperamos a que evapore el alcohol y añadimos el caldo, de ave seria lo ideal, pero nos sirve de verdura si no tenemos otro. Cubrimos las perdices y lo dejamos cocer a fuego lento hasta que estén lo suficientemente blandas –entre una hora y media y dos horas– y tendremos listo nuestro guiso.

-Solo falta triturar la verdura, colar la salsa y darle un calentón antes de servir.

Si queréis ir un poco más allá podéis deshuesar las perdices y desmenuzar la carne, mezclarlo con las verduras del guiso y una lata de paté y con esa farsa rellenamos unos canelones a los que acompañaremos con una bechamel muy ligera y un poco de la salsa bien reducida. Esto ya es para nota.