'Las Hijas de Pedro', hojaldre en femenino y en plural

Estela no duda en afirmar que «estábamos abocados a ser pasteleros. Lo habíamos vivido en casa desde siempre. Pronto, desde los 12 o 13 años estábamos en el obrador ayudando a mis padres, haciendo paquetes, y, aunque Mariola y yo estudiamos auxiliar de clínica, no nos gustó y terminamos dedicándonos a la pastelería.

En la actualidad, Mariola está al frente del obrador de 'Las Hijas de Pedro en Cabezón' y su hermana Olivia se ha incorporado al despacho para ayudar a la madre de ambas en la atención al cliente a raíz de la apertura de las nuevas instalaciones. Estela, por su parte, se trasladó a vivir a Madrid hace seis años, donde, después de participar en otros proyectos vinculados también al mundo del dulce, en mayo de 2021 decidió abrir su propia pastelería, 'Estela Hojaldre', y el balance del primer año «no puede ser más positivo», comenta.

«Tenemos muchos clientes comunes, gente de Cantabria que vive en Madrid, restaurantes, y madrileños que tienen segunda residencia en la región. En cuanto a elaboraciones, tenemos la misma línea, aunque en Cabezón hacen de todo, mientras que en Madrid nos hemos centrado más en el hojaldre. Pero siempre a partir de las recetas de mi padre», señala Estela quien cada vez que regresa a Cabezón, en esta ocasión por vacaciones estivales en agosto, no duda en echar una mano a sus hermanas.

Estela ejerce de portavoz familiar para la entrevista, mientras que su marido, el fotógrafo profesional Javier Salas, capta las instantáneas para este reportaje. Cuando sale a relucir la diferencia del acreditado hojaldre de Cantabria con el de otras regiones, donde no faltan también interesantes referencias, Estela apunta directamente a la mantequilla.

«El hojaldre de Cantabria se distingue por el empleo de la mantequilla, que le aporta una mayor sofisticación, mejor textura y más sabor. En otras zonas de España se emplea mayoritariamente manteca de cerdo y, aunque hay buenos hojaldres, creo que no es lo mismo que cuando se usan mantequillas de aquí o de Francia. La mantequilla es agradecida, en todos los casos proporciona buenos resultados si se sabe hacer bien el hojaldre», destaca Estela. Y al hilo de ello pone el foco en la experiencia: «Cuando alguien te dice que quiere aprender a hacer hojaldre en tu obrador y que su idea es estar entre seis y ocho meses, el asunto no funciona si lo que se quiere adquirir es un nivel de excelencia. En el mundo del hojaldre, además de la calidad de las materias primas, es fundamental la experiencia. Esta es una profesión de ir paso a paso, de formación continua, de volver a los libros -en nuestro caso los viejos manuales que tenía mi padre-, de probar combinaciones de sabores... No se logra nada en poco tiempo. Hay que tener constancia y paciencia».

Lamenta Estela que en Cantabria no se produzca suficiente mantequilla para las necesidades existentes en las pastelerías y en otros sectores como el del sobao. «Si pudiera compraría todo en Cantabria, como trato de hacer con el cabello de ángel o la cebolla caramelizada que me la elabora Salsasón en Ramales».

Uno de los aspectos que destaca Estela del hojaldre es que se trata de una elaboración «sin límites. En primer lugar hay que tener en cuenta que el hojaldre no es dulce, es salado, por lo que es adecuado para la gente que no le gusta el dulce. Además, permite infinidad de combinaciones, con dulces y salados, desde cremas hasta nata, mantequilla, mermelada, cremas con frutos secos..., En definitiva, con todo tipo de ingredientes, como se plasma en las empanadas».

Pero si el hojaldre tiene una frontera, y para Estela es irrenunciable, es el límite a su consumo: «Siempre se tiene que tomar en el día que se ha elaborado. Nunca hacemos una tarta de un día para otro en el caso del hojaldre, otras como la de manzana o la de queso, sí. En algún caso, clientes nos han pedido una tarta de hojaldre para consumir al día siguiente y les hemos dicho que no se la podemos hacer. No quiero que la gente se quede con la impresión de tomar el hojaldre de un día para otro».

Otro enemigo del hojaldre es el frío. «No debe pasar por la nevera, ni en Madrid cuando hace mucho calor -comenta Estela-. Es preferible que la recojan poco antes de que vayan a consumirlo, porque de lo contrario pierde textura».

El milhojas de mantequilla sigue siendo el producto estelar y más demandado en ambos establecimientos. Luego están el emparedado de crema y el triongo. «Este fue un invento de mi padre. Se trata de un pastel de galleta de mantequilla con crema de pastelería. Los hacemos de un día para otro porque la crema tiene que llegar a reblandecer la galleta. El nombre está tomado de un pueblo de Asturias, de donde era originaria una señora que en los inicios siempre nos visitaba para llevar varios».

Otra elaboración de éxito que Estela elabora en Madrid con una receta de su padre es el pan hojaldrado. Tiene aspectos en común con el croissant, está laminado y se hace una trenza. «Es para tostarlo y le van bien tanto los dulces como los salados. En este caso, tiene la ventaja de que aguanta muy bien tres semanas en la nevera. Lo he traído aquí y tiene un éxito brutal. Vendemos a muchos restaurantes y hoteles».

A estas referencias hay que sumar la tarta de almendra, las pastas de té, las galletas de mantequilla, los palucos de Cabezón... Y en Navidades, los roscos... En total, a lo largo del año, en 'Las Hijas de Pedro' se elaborarán más de un centenar de referencias.

Aunque la pastelería se identifica con dulces, de estos obradores también salen excelsas elaboraciones saladas, como las empanadas. «Aquí sí tratamos de innovar, introduciendo nuevas combinaciones de sabores, y lo cierto es que tenemos una gran respuesta por parte de los clientes y mucha demanda. Además de las más clásicas, las tenemos de morcilla con pera, de atún con tomate casero, de verduras con mozzarella, de beicon con queso manchego y dátil, de jijas, de queso de Cabrales, boloñesa, de jamón y queso, de foie con cebolla caramelizada...

Con la perspectiva doble que ofrece tener tienda-obrador en Cabezón y en Madrid, Estela se muestra optimista sobre el momento actual de la pastelería en Cantabria. «Creo que vive un buen momento, porque somos una sociedad golosa que valora muy bien sus pastelerías. Despiertan orgullo en la gente porque las formas clásicas de hacer las cosas, las que hemos heredado en muchos casos de nuestros padres, no se han degenerado por la generación actual de profesionales del sector».

Cuando sale a relucir el futuro, Estela y sus hermanas prefieren pensar en el presente. Son jóvenes para pensar en el relevo generacional, aunque el hijo de Estela, Marcos, ya ha tenido un acercamiento al sector. Y ahora, con proyectos relanzados con nuevas instalaciones «queremos disfrutar el buen momento y, aunque la profesión pueda ser sacrificada, creo que todo compensa por la satisfacción que te da el ver a la gente feliz con lo que les das».