El hojaldre, un arte que conquista la cocina

No es una tarea sencilla la de conseguir que la masa adquiera todas estas características. Los ingredientes se dividen en dos partes, por un lado está la mantequilla, llamada empaste, y por otro la masa hecha con la harina, el agua y la sal, denominada amasijo. Para que tenga volumen, esté crujiente y las capas se separen de manera uniforme, es fundamental distribuir correctamente la el empaste entre el amasijo, algo que requiere paciencia y cierta habilidad.

Pero una vez que se consigue, las posibilidades gastronómicas son infinitas. La razón es que se trata de un producto neutro donde sólo se aprecia un suave sabor a mantequilla. Por ello, su principal fortaleza es la versatilidad y es capaz de encajar tanto en recetas tradicionales como en propuestas innovadoras, por lo que es perfecto para quienes disfrutan improvisando entre fogones.

Aperitivos, entrantes, platos principales o postres, todos ellos fríos o calientes... ¿Es posible pedirle más a una misma masa?

A la hora de trabajar con hojaldre, la imaginación es el único límite, pero para aquellos que quizás se pierden un poco entre tal abanico de posibilidades, aquí van algunas ideas concretas sobre cómo utilizarlo para vestir nuestros platos.

En el capítulo de salados, son propuestas interesantes las empanadas, tartaletas o envolturas. Y dentro de cualquiera de ellas, verduras, queso, carnes, pescados... Todo pega. Algunos clásicos son la empanada de bonito, la tartaleta de espinacas, los rollitos de salchicha o el solomillo Wellington.

Respecto a su aplicación en dulces, donde más frecuente es su uso, también hay opciones para todos los gustos. Desde las míticas palmeritas, croasanes y lazos, hasta las más complejas tartas, pasando por rellenos a base cabello de ángel, fruta o chocolate. Aquí Cantabria es un auténtico referente con elaboraciones artesanas que hacen despertar los sentidos. Entre ellas, son especialmente conocidas las polkas de Torrelavega o las pantortillas de Reinosa.

Todos estos ejemplos ilustran esa afirmación de que el milhojas acepta todo tipo de compañía pero conviene hacer una puntualización. Y es que existen diversas formas de preparar la masa, por lo que es importante saber de antemano para qué se va a utilizar y conseguir así que el hojaldre se comporte de forma óptima.

En la receta original es el amasijo el que envuelve al empaste, es decir la masa de harina envuelve a la mantequilla, y suele aplicarse para hacer pasteles secos o a los que se les introduce el relleno después del horneado.

Otra alternativa es el invertido, en cuyo caso es el empaste el que envuelve al amasijo. En este caso la pasta es menos voluminosa y más delicada, suele utilizarse para hacer pastelitos de pequeño tamaño.

En tercer lugar está el tipo rápido o envuelto, que es aquel en el que todos los ingredientes están unidos y se suele utilizar como base de tarta o forro de molde.

Por otra parte, también encontramos diferentes tipos de hojaldres en función de la proporción de materia grasa y harina que se emplee. El llamado 'real o verdadero', lleva la misma cantidad de uno y otro. Por su parte, el tres cuartos lleva tres partes de grasa por cada una de harina y el medio hojaldre lleva la mitad de grasa que de harina.

Sobre cómo llegó el hojaldre a las cocinas del mundo existen diversas hipótesis. Una de las teorías más extendidas otorga la autoría al pintor francés Claude Gelée, quien también trabajó como aprendiz de pastelero allá por el siglo XVII. Circulan además dos leyendas sobre cómo inventó la masa. La primera, alude a la más pura casualidad, como han surgido no pocos platos de nuestra gastronomía. Esta historia cuenta que Gelée se encontraba desarrollando una receta cuando se dio cuenta de que había olvidado añadir la materia grasa y, para subsanar su error, decidió estirar la masa y colocar la grasa entre sus capas, procediendo a realizar varias estiramientos y dobleces para conseguir que se extendiera de manera uniforme. En otra versión del relato se cuenta que en realidad Gelée estaba investigando un pan especial para su padre enfermo colocando mantequilla sobre una masa de pan bien estirada. Y ante lo interesante del resultado, quiso mejorarlo perfeccionando esa técnica.

Otras hipótesis sitúan el origen del hojaldre en la repostería medieval desarrollada en las zonas bajo influencia árabe y hablan de que estas primeras versiones se hicieron en Al-Ándalus. Sin embargo, otro autores también apuntan que esta pasta ya se preparaba en Italia bajo el nombre de torroni en el siglo XIV, desde donde llegaría a Francia.

En cualquier caso, lo que parece indiscutible es que el origen tuvo que darse en algún lugar frío, ya que las bajas temperaturas son claves en la confección de la masa y en las épocas de las que estamos hablando no existían aún sistemas refrigerantes que no fuesen naturales.

Y lo que tampoco admite discusión es que, fuera cual fuese el punto de origen, la idea gustó y se extendió, dando lugar a elaboraciones típicas que se han convertido en emblemas y señas de identidad a nivel culinario de muchas ciudades y pueblos.