Lubina, la voracidad del mar

Para la ocasión, el 'all in' fue total y se lanzaron con un menú completo, largo y estrecho, aprovechando por completo este pescado de acuicultura en mar abierto que nos otorga piezas de textura sorprendete, regularidad ejemplar y muchísima versatilidad en la alta gastronomía. Es valiente cómo estos dos jóvenes cocineros han sabido aceptar el reto y hacerlo suyo, tiene mucho mérito lanzarse así a preparar un menú que sólo va a tener lugar en una ocasión puntual, y salieron más que airosos demostrando cada día más elegancia y un fuerte arraigo a sus proveedores locales. Sabor, técnica, color... la galerna de la lubina.

Empezamos con unos buenos bocados a modo de snack, una patata crujiente violeta con encima un poco de mantequilla de lubina y caviar, un talo con asadillo manchego y lomo bajo de lubina curada y ahumada y una croqueta de lubina que de bueno sabor pero excesivamente líquida, terminada con acierto con papada de cerdo vasco y erizo de mar. Al lado un sorprendente pan artesanal de bellota de la panadería Cuscurro.

Uno de los platos estrella para mí, por su equilibrio y elegancia y porque triunfaba la lubina en cuanto a su textura y sabor, fue la pipirrana totalmente transparente a modo de sopa fría con la lubina curada y fileteada.

Tras ella un clásico de la casa, normalmente realizado con trucha pero que con lubina también funciona aunque ésta pasa más desapercibida, el crujiente de plancton con lubina marinada, emulsión de escabeche y helado de tomate, y el maravilloso tartar de lubina con encurtidos, helado de mostaza, velo de panceta de vaca y nibs de cacao que se encontraban entre la carne de la lubina y la combinación funcionaba sorprendentemente.

A mejorar el plato que contenía la lubina a la brasa en sí porque ésta estaba ligeramente hecha de más y sobre todo porque el 'pil pil' a partir de yema de huevo curada y plancton estaba muy subido de sal, una pena porque los guisantes lágrima a su lado eran fantásticos y estaban trabajados en su punto perfecto, explotando y con mucho dulzor.

Espléndidos los espárragos blancos cocinados a baja temperatura durante 12 minutos, ligeramente crocantes, acompañados de ventresca de lubina y una muy lograda y ligeramente dulzona horchata de bellota y, para rompar, un bombón natural de manzana relleno de sidra y crema de mamía que precedía al plato salado final, una muy bien lograda lubina a la royal que aprovechaba todos los 'restos' de la lubina con una salsa profunda y torrefacta.

En la tarta de queso también un crumble de lubina, de buen punto, y como punto enaltecedor de todo un gran servicio y una soberbia propuesta de vinos generalmente de la tierra que acompañaban a cada uno de los platos con tremendo acierto, siendo a su vez muy singulares. Qué bien, qué grandes experiencias y qué futuro les aguarda a los chicos de Galerna.

De carrera al Basque Culinary Center, mis compañeros del jurado (dos profesores del BCC, Miquel Antoja, Sergio Torres y Carlos Maribona) y yo nos sentamos para ver desfilar los platos de los cuatro finalistas del primer reto Aquanaria, cuatro platos que en realidad eran un conglomerado de diferentes platillos/preparaciones que buscaban el aprovechamiento total de la lubina. Tremendo trabajo de investigación y desarrollo para los alumnos de segundo curso que, sin embargo, pecaron de esa ansia de demostrar sus capacidades… menos es más. Eché de menos encontrar la complejidad de la sencillez, algo en lo que coincidimos muchos de los que probábamos las elaboraciones. Al final, en todo ese esfuerzo creativo por introducir muchas partes de la lubina se perdió la esencia de la misma, el enaltecimiento de un producto noble que tiene una textura y un sabor muy particulares.

Pero dentro de todo eso la gran iniciativa de Aquanaria por generar un reto que ha puesto a estos jóvenes cocineros a crear un hilo conductor, una propia vajilla, una experiencia, un 'todo pensado' que, aunque parece que le han dado más protagonismo que a la propia lubina, estoy convencida de que les ha acercado a un gran producto. Para años siguientes, buscar la esencialidad y la naturalidad del producto para enaltecerlo. Se puede incluir el hígado en una emulsión, el corazón curado rallado por encima, las espinas en un caldo mágico más o menos texturizado…

Al final ganó por unanimidad Sandra García, con su 'Éxodo Marino' y con dentro de él elaboraciones como el jarrete de lubina trufado 'a la royal', cocochas de lubina o nube de sangre de lubina. Un concurso que sentará precedente, sin duda..