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De un total de 22 elaboraciones presentadas a la cata a ciegas del V Concurso de Tortillas, celebrada ayer en Las Carolinas, el Bar Juanjo de Santander, situado en Cuatro Caminos, tercer premio en la última edición, en el año 2017, convenció al jurado con ... una tortilla tradicional. Eso sí, con cebolla –en contra del argumento del chef Dabiz Muñoz– y que se prepara en 45 minutos. Y este es precisamente el secreto, señala su autor, Carlos del Val, propietario del Bar Juanjo: «¿En menos tiempo se puede hacer? Sí, pero no es lo mismo».
La otra clave son los ingredientes. Patata agria y cebolla blanca normal, «ni picante ni dulce». Esta variedad de patata es la que más le gusta, explica, «porque es la que menos merma, el resto pierde volumen», apunta. ¿Y el aceite? «Siempre girasol, porque el de oliva le aporta sabor», responde.
Ingredientes: 2/2,5 kilos de patatas de variedad agria | 10 huevos de talla M | Una cebolla blanca mediana | Aceite de girasol, para el pochado y para sellar la tortilla | Sal.
Preparación: Se pochan las patatas con la cebolla durante veinticinco minutos aproximadamente –primero a fuego fuerte y después a medio–. Una vez pochadas se escurren en un colador mientras se calienta la sartén de la tortilla y se baten los diez huevos. Una vez caliente se echan las patatas al huevo, se emulsiona bien, se prueba de sal y se rectifica. Se sella un minuto por cada lado, se saca y se deja reposar tapada de 4 a 5 minutos.
Tiempo de elaboración: 45 minutos.
Precio: Del pincho normal 2 euros (14 € la tortilla entera).
De cada tortilla salen ocho pinchos «generosos» porque Del Val emplea los siguientes ingredientes: dos kilos de patatas, «o dos y medio. Ya no calculo las cantidades, todo a ojo, como hacía mi madre. Me decía, déjalas un rato, echa un puñado de sal... Y hago lo mismo que ella pero no salen igual». También una cebolla mediana, cantidad suficiente para aportar melosidad pero no dulzor «porque no llega a caramelizar», pasando, incluso inadvertida para los detractores de las tortillas con cebolla. Y por último, diez huevos de talla mediana, «o nueve y una yema...». ¿El objetivo? Hacer las tortillas jugosas, pero no líquidas. «Me gusta dejarlas reposar tapadas unos cinco minutos antes de cortarlas para que la mezcla coja textura y no se desparrame el huevo. Las de Betanzos, para el que las quiera...».
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Dice el refrán que «cada maestrillo tiene su librillo»... El de Carlos del Val es dejar reposar la patata el tiempo justo, mientras calienta la otra sartén. Entonces, ya caliente, emulsiona las patatas con los huevos y sella, como mínimo, un minuto por cada lado. «Mi madre salaba las patatas cuando ya estaban en la sartén. También salo el huevo y pruebo la mezcla por si hay que rectificar», detalla. Para dar la vuelta a la tortilla se humedece ligeramente el plato con agua. «Esto es importante para que resbale», apunta.
Pero Del Val confiesa que tiene muy mecanizado su proceso para la docena de tortillas que suele hacer de media cada día. «No hago más porque no tengo personal y dispongo de un solo fuego». Pero cada día, a las seis de la mañana ya lo tiene todo listo, y a las siete, para los más madrugadores, o los que aún no se han acostado, desfila la primera tortilla por la barra.
En el año 2011 Carlos del Val tomó el relevo en el bar a sus padres, Juanjo y María Antonia, propietarios desde los años 80. A ellos les dedica el triunfo, y también a sus sobrinos, Nora y Jorge, sus mejores críticos. Presentarse a esta convocatoria, tras cuatro años desierta, era una cuestión personal. «Quería quitarme la espinita de 2017. Entonces me presenté convencido de poder llevarme el primer puesto y no pudo ser. Esta vez sí», celebra.
Junto con el Bar Juanjo, triunfador en la categoría Tradicional, se proclamaron ganadores la cafetería Las Ruedas, de Reinosa, con una tortilla rellena de huevos fritos y kebab de pollo con alioli; y el café-bar Sport de La Penilla de Cayón, con una elaboración creativa, un nido de patatas paja con croqueta de yema de huevo sobre crema de patata y cebolleta.
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