Nacho Solana nos enseña a hacer albóndigas de verdel en salsa verde

- ½ litro de aceite de oliva suave.

-Sal. Al gusto de cada uno.

-Pimienta.

-Limpiar minuciosamente el verdel desde cabeza, vísceras y espinas.

-Sacar los lomos sin la piel con la ayuda de un cuchillo bien afilado.

-A continuación picar manualmente la carne del pescado como si de un tartar se tratase y aliñar con sal y pimienta.

-Vertemos los tres huevos enteros en la picada y ponemos las migas de pan sin la corteza a remojar en la leche.

-Una vez bien empapada la miga, añadir a la picada.

-Pochar mínimamente la cebolla y el ajo sin que coja color y añadir a la picada también.

-Después mezclar manualmente todo bien y dejar reposar un mínimo de tres horas para que compacte.

-Tras ello, formar pequeñas bolas y pasar por harina brevemente y a continuación freír a temperatura muy suave por los dos lados y reservar.

-Para la salsa: Poner las espinas y las cabezas en hielo y agua fría para que desangren bien un mínimo de 30 minutos cambiando dos veces el agua.

-Después en una cazuela verter las espinas y llenar con tres litros de agua limpia y un poco de sal y darle un hervor, de esta manera tendremos un caldo de verdel.

-En otra cazuela depositamos un poco de aceite y la cebolleta restante en brunoise junto con el ajo, pochamos y después añadimos unos 100 gr de harina, lo sofreímos y vertemos el caldo de verdel bien caliente como si de una velouté se tratara. Al final probamos de sal.

-Vertemos las albóndigas dos minutos a la salsa a fuego mínimo y añadimos el perejil picado. Disponemos cinco albóndigas por ración con su salsa en un plato hondo y a disfrutar.