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¿Qué fue del nitrógeno líquido?

¿Qué fue del nitrógeno líquido?

LA LIBRETA ·

José Luis Pérez

Santander

Lunes, 11 de enero 2021

Recuerdan cuando hace algo más de una década comenzó a proliferar el uso del nitrógeno líquido en los restaurantes? Todo el protocolo que implicaba su aplicación en la sala significaba un 'espectáculo' que no pasaba desapercibido para ningún comensal y que generaba expectación y ganas de probar.

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todas sus características organolépticas, tanto en lo que se refiere al sabor como al olor. Con el nitrógeno se acelera la cocción para eliminar los procesos bacterianos. El frío, al deshidratar los productos, ejerce en los alimentos la misma transformación que se obtiene con el fuego.

En la alta cocina, nunca antes se había utilizado y fue en 2002 cuando Ferrán Adrià y su equipo empezaron a probarlo en platos de elBulli.

En la llamada cocina caliente se emplea el nitrógeno para lograr el contraste 'frío-caliente'. Es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC), mientras que el exterior esta completamente congelado por el efecto de la cocción en nitrógeno líquido.

En Cantabria, uno de los pioneros en su empleo fue Nacho Basurto, sobre todo en su momento al frente del restaurante El Solar de Puebla, con una estrella Michelin.

Desde hace unos años, primero en su etapa en Los Brezos y ahora en el precioso restaurante Ibidem (Castillo Siete Villas), el chef Rubén Abascal desarrolla platos ingeniosos y sorprendentes en los que emplea el nitrógeno líquido para lograr texturas y sabores especiales.

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