Ocho sumilleres se confiesan

Si hacemos memoria, somos, con todo el respeto, 'animales' de costumbres. Siempre tomamos del mismo modo el café, a la hora del aperitivo tenemos el mismo hábito ya sea con el vino, la cerveza o el vermut. Almorzando, la misma rutina, blanco o tinto, y para la copa, somos de ideas fijas, a lo sumo admitimos por sugerencia probar con el gin tonic una ginebra distinta a la habitual. Con este panorama no queda más remedio que hacer una reflexión y reconocer que ponemos poco a prueba nuestro paladar y que evolucionamos lentamente por factores generalmente ajenos.

Pero no debemos olvidar que hay profesionales cualificados, con experiencia y criterios, para detectar y analizar las tendencias. En esta ocasión ocho sumilleres de prestigio ofrecen sus puntos de vista sobre el mundo del vino en la gastronomía.

Las preguntas a ttodos ellos:

1.- El consumo del vino desciende. ¿Por qué razón? ¿Falta cultura del vino, hay mucho temor a las multas o se ha moderado el consumo de alcohol?

2.- ¿Qué tendencias observa en su establecimiento? ¿Hacia dónde va el cliente?

3.- ¿Qué papel juegan los vinos regionales y cómo cree que están evolucionando?

4.- ¿El cliente se deja aconsejar o tiene una idea predeterminada?

5.- Puntuaciones, premios y guías, ¿en qué medida influyen en el consumo de un vino concreto?

6.- ¿Qué otras bebidas considera imprescindibles en una buena oferta gastronómica?

7.- ¿El último vino que ha catado y le ha emocionado?

1. Creo que el descenso del consumo del vino es una evidencia y que se justifica por los tres factores que se enuncian en la pregunta.

2. El cliente busca vinos medios en cuanto a su rango de precios. Actualmente cuesta vender aquellos vinos que están por encima de los cien euros. Los hombres son más de tintos y las mujeres más de blancos. Los rosados están en mínimos aunque recuperando un poco.

3. Muy buen papel desde el principio, sobre todo tienen gran acogida entre extranjeros y gente foránea. Los cántabros consumimos aún muy poco vino local. Somos una región pequeña y creo que los bodegueros deberían trabajar más unidos.

4. El noventa por ciento de los clientes traen sus propias ideas, lo que no quiere decir que no se dejen aconsejar. Luego la última decisión es del cliente.

5. Creo que influyen bastante. Los clientes que saben de estos temas preguntan por estas referencias. Pasa como en los restaurantes con estrellas o con soles. El cliente se orienta y sabe dónde quiere ir.

6. Destacaría el agua, la cerveza como aperitivo y los destilados para la sobremesa.

7. Massuria, un tinto ecológico del Bierzo, una pequeña producción.

1. No creo que los temas de salud tengan nada que ver. Tampoco creo que esté bajando el consumo. Lo que ocurre es que hay mucha oferta, tenemos más oferta y mejores vinos que nunca. Los jóvenes buscan algo más divertido y con menos grado alcohólico para poder coger el coche.

2. Nunca se ha consumido tanto blanco como ahora, y muchos con carbónico. Se buscan vinos fáciles de beber, divertidos e incluso con matices dulces, aunque seguimos bastante condicionados por la 'riojitis' y por los defensores del Ribera.

3. Evolucionan de forma fabulosa, a pesar del hándicap del clima y las enfermedades de las viñas. Esto provoca cosechas pobres e incluso inexistentes. Pero los vinos mejoran año a año.

4. El cliente se deja aconsejar cada día más, aunque sabe más de vino. Hay más cultura, lleva la información en el bolsillo, el precio. Por eso la restauración procura trabajar con vinos que no haya en el mercado convencional o lineales.

5. Funciona de forma increíble. Un vino puntuado alto se vende muy bien incluso a más precio.

6. Las cervezas artesanas y de alta expresión. El mundo de las copas lo he dejado. El whisky para un público diferente.

7. Cava Vallformosa, del Penedés

1. Sí, advierto que hay un descenso, si cabe mayor en los restaurantes que están en la periferia de las ciudades. Y ello se debe a la concienciación por las multas y los accidentes. Las copas de la sobremesa también han bajado.

2. Se consumen más blancos y en tiempos elaboraciones más modernas. El Rioja se queda para clientes más clásicos. En un restaurante gastronómico el cliente generalmente está más abierto a probar vinos nuevos y actuales.

3. La evolución del sector en la región es muy favorable. Cuando ofreces estos vinos, los explicas y finalmente el cliente lo pide, más el de fuera de Cantabria, el grado de satisfacción es elevado.

4. En este aspecto no se puede generalizar. Hay todo tipo de clientes y todo planteamiento es muy respetable. No obstante, una gran parte se deja aconsejar, escucha, está abierto a recibir sugerencias, aunque al final la elección es suya.

5. En algunos caso sí que influyen este tipo de publicaciones, puntuaciones o concursos, pero solo en un pequeño porcentaje de clientes. No todos están al tanto de estas guías.

6. Oportos, jereces, el vermut, la cerveza por la demanda que tiene. Para introducirlos tenemos maridajes que tienen buena acogida.

7. Hermannshöhle, Riesling alemán.

1. No noto un descenso. No obstante creo que hay más conciencia, pero no tanto por el miedo a soplar o a las multas sino por el temor a tener un accidente.

2. La mujer cada vez tiene más protagonismo a la hora de elegir el vino. Hay un incremento de blancos y también de rosados. Cada vez se elaboran vinos para un consumo más rápido, no para guardar. La tendencia de los vinos nacionales apunta vinos más fáciles de beber.

3. Es muy buena. Cada vez más la gente pide vino de la región. Y además están teniendo aceptación. Animo a que los bodegueros sigan por el buen camino que van.

4. Según el rango de edad. Hay quien se ha hecho el paladar y prefiere elegir. La gente más joven se deja aconsejar más, está más dispuesta a probar cosas diferentes, nuevas, y, sobre todo, no quieren repetir.

5. Como creo que todo esto es una farsa y no le hago mucho caso, opino que no influyen apenas en las decisiones de la gran mayoría de los clientes.

6. Cervezas, ginebras, champagnes, whiskys, coñacs... están presentes en las cartas cuidadas de los buenos restaurantes para que los clientes puedan configurar su menú salvo que elijan el maridaje que les proponga el sumiller. A esto añado que últimamente está muy de moda el mezcal.

7. Un vino excepcional: Chateau Lafite de 2004. Tuve la oportunidad de catarlo en Burdeos en la propia bodega. Sin duda, algo excepcional y único.

1. Es evidente que el consumo desciende, si vamos a coger el coche somos más responsables, no sólo por las multas, sino por el peligro. También es verdad que falta mucha cultura del vino. España es el segundo país que más vino produce del mundo, sin embargo estamos en la posición 10 de consumo. Y si a eso le unimos que no nos sacan de Rioja y Ribera...

2. El cliente cada día cuida más lo que come y bebe, por lo que ha subido mucho la venta de vino por copeo. Además, las bebidas naturales y sin alcoholes añadidos, cada día se consumen más, nada más hay que ver una tarde la terraza de Nácar, para darse cuenta que en muchas mesas hay zumos detox.

3. Creo que se está haciendo un gran trabajo. Soy firme defensora, es más, la primera hoja de nuestra carta de vinos está dedicada a los vinos de nuestra tierra. Nuestros clientes los acogen con gran entusiasmo. Estoy muy orgullosa de nuestros bodegueros.

4. Tengo la gran suerte de que nuestros clientes me dejan participar mucho en su elección. Me divierte mucho cuando vienen con una idea predeterminada, pero después de un par de preguntas, se dejan aconsejar y prueban algo antagónico a lo que querían.

5. Para la mayoría de nuestros clientes pasan inadvertidos, la gente de a pie no está tan al día como nosotros... Esos temas nos influyen más a nosotros.

6. Las sidras, creo que las debemos dar mucha más importancia.

7. Uno elaborado en Cantabria, '¿Cómo te llamas? 2018' de Orulisa.

1. No es tanto que la gente se cuida más sino que la mayor parte de la reducción de consumo de vino y de otras bebidas es por los controles de alcoholemia. Así ha aumentado el consumo de vino por copas y ha caído el consumo medio por persona. En nuestra circunstancias, al ser un hotel, en el caso de los clientes alojados algunas pautas pueden modificarse.

2. Va en función de las temporadas. En verano se consumen más vinos blancos, el tinto se mantiene y el rosado está en mínimos. Advierto también un descenso en el cava, antes se pedía algo, más allá de los eventos especiales.

3. Hemos pasado de no tener vinos locales a contar con varias referencias de blancos y tintos. El cliente regional tira poco de ellos, no así el de fuera, más dispuesto, quieren probar. Los vinos que tenemos actualmente está creciendo y nos dejan muy bien. No hay quejas, más bien todo lo contrario.

4. Se dejan aconsejar sobre todo con los vinos de la región. Luego influyen bastante las modas.

5. La gente se guía mucho por esto, el cliente se preocupa por saber lo que toma. El acceso a la información es más rápido, lo tiene en el móvil y te pueden dar una lección sobre las características de un vino concreto.

6. Cavas, jereces... Ahora también las cervezas y los vermuts artesanos. Y en nuestro caso tenemos una cata de aguas.

7. Zaris, un syrah de Bodegas Borsao, de la DOCampo de Borja (Aragón). Es un vino medio que está muy bien.

1. Los clientes cada vez saben más de vinos. Emplean aplicaciones que tienen en su propio teléfono móvil, así que por falta de cultura del vino creo que no es la caída en el consumo. El temor a las multas posiblemente sea uno de los motivos que lo puedan explicar, pero la moderación del consumo de alcohol seguro que no es la razón que hay detrás de esta tendencia.

2. El cliente demanda cada vez más vino naturales y se interesa por la historia que hay detrás de cada botella.

3. Lamentablemente los vinos regionales los tenemos que vender nosotros y darlos a conocer, poca gente abre la carta y te pide un vino de Cantabria. Creo que es una asignatura pendiente y necesaria ya que somos una de las regiones que más visitantes recibe. Y vivimos del turismo. La formación es imprescindible, así como el conocimiento de nuestros propios productos. Sobre la evolución de los vinos de Cantabria, creo que es «imparable».

4. El cliente valora cada vez más la figura del sumiller y demanda consejo a la hora de elegir los vinos.

5. Yo realmente cada vez me fijo menos en los premios, en las guías y en las puntuaciones. Busco bodegas pequeñitas, que hagan cosas diferentes, aunque no hayan sido premiadas en certámenes. Con una buena relación precio-calidad es como sorprendes al clientes.

6. Cevezas artesanas que en Cantabria hay una excelente representación, sidras y también hidromiel.

7. Tressot, de Hugo Rivero.

1. Puede deberse a un sumatorio de estas razones. Pienso que la «cultura del vino» habría que despojarla en primera instancia de pomposidad y tecnicismos. Veo a algunos padres dejar oler sus copas a niños y adolescentes e incluso probar un sorbo. El vino debería transmitirse como un vehículo de conexión con la tierra, los pueblos y paisajes, la historia y las artes. Y por supuesto como un elemento de unión y diálogo.

2 y 4. Modular la receptividad del cliente y hacerle huir de lugares comunes es una parte de nuestro trabajo. Cuando la gente se anima a probar vinos desconocidos generalmente se sorprende positivamente. Por supuesto hay personas más reacias, pero nuestra labor radica en crear esa conexión que cuando se produce es maravillosa.

3. En Cantabria hay viñadores haciendo un trabajo esmerado y viñas singulares. Siempre habrá clientes deseando probar lo local. Yo tengo fe en que algunos productores están en el camino de hacer cosas excepcionales

5. Son contados los clientes que hacen observaciones sobre premios o puntuaciones de vinos y en mi establecimiento tiene poca relevancia. Yo, por mi parte, cada día soy más escéptico con este tema.

5. A mi me gustan mucho los jereces. Gastronómicamente son de una versatilidad apabullante. Imagino que todas las bebidas pueden tener su relevancia. Los fortificados, aguardientes, whiskys...

6. As Covas de Raúl Pérez y Rodri Méndez las Cuvees de Ganevat, por citar algunos.