José Bengochea: «Si antes los quesos de Cantabria eran buenos, ahora son mejores»

-¿Cómo ha cambiando la elaboración de quesos en los últimos 40 años?

-Antes había pocas fábricas, de tamaño medio y fundamentalmente dedicadas al queso de Nata, salvo en Liébana y Bejes-Treviso. Se hacían buenos quesos, pero se dependía mucho de la calidad de la leche. Ahora, hay muchas más queserías, por encima de cuarenta, pero, en general, con unas estructuras más pequeñas, más artesanales. Ha mejorado mucho la calidad, porque ahora disponen de mejores medios y de fermentos directos. Antes, los fermentos lácticos los tenían que preparar cada uno y eso daba ciertos problemas. Además, en la actualidad, cuentan con una leche en mejores condiciones microbiológicas y todo ello permite más uniformidad. En resumen, si antes los quesos de Cantabria eran buenos, ahora son mejores.

-¿Leche cruda o pasteurizada?

-La leche cruda tiene unas características organolépticas mejores, pero no todo el mundo puede tomar quesos de leche cruda, por ejemplo las mujeres embarazadas. Por ello lo mejor es que haya ambas opciones. Los quesos con leche cruda tienen su mercado y su mérito y hay que respetarlo.

-¿Los quesos ofrecen actualmente garantías sanitarias?

-Por supuesto. Antes no había tanques de frío. Ahora hay una mayor calidad físico-química y bacteriológica. Se realizan muchos más análisis de inhibidores (antibióticos), se controla el Ph, la higiene está muy cuidada y las pasteurizadoras son más accesibles. Sin duda, la evolución, poco a poco, con la ayuda de la tecnología, nos permite contar con un sector que nada que tiene que ver con lo anterior.

-¿En qué medida el quesero artesano tiene un hueco en un mercado tan globalizado?

-Lo bueno del artesano es que se trata de una producción pequeña. No puede competir con el productor industrial en precio, pero si debe superarlo en calidad.

-¿Qué recuerdos quedan del legado del doctor Manuel Arroyo?

-Era un apasionado del tema de las queserías, muy respetado por todos los queseros. Él implantó los cursos que organizamos cada año en Laboratorios Arroyo y por los que han pasado la mayoría de los queseros que elaboran en España. Y a nivel personal, recuerdo como nos fue formando, y nos dejaba equivocarnos, para que así aprendiéramos más.

-¿Ha advertido evolución en el clásico queso de Nata?

-Sí, por supuesto. Antes era más cremoso y mantecoso, y era más difícil de comercializar fuera. Ahora es más consistente, más duro, y eso ayuda a venderlo mejor. Los quesos de Cantabria se conocen relativamente bien, pero necesitan promoción, porque ahora hay una gran variedad, mucho mayor que antes.

-¿Es partidario de innovar?

-Por supuesto, hay que hacer cosas nuevas. Si hay mucha variedad de quesos, alguno te gustará. A quien dice que no le gusta el queso, yo le diría que lo que ocurre es que aún no ha encontrado el queso que le guste. Animo a los queseros que hagan su propio queso, que lo tengan caracterizado, así tendrán su clientela fidelizada.

-¿Cómo valora la presencia del queso en la hostelería?

-Antes, cuando pedías queso, significaba que te habías quedado con hambre, en lugar de que querías degustar algún queso de la carta. Si la hostelería promociona los quesos de Cantabria se va a notar en las ventas, porque los turistas tienen el queso entre sus prioridades a la hora de llevarse un recuerdo de la región. También me gusta que en las escuelas de hostelería se trabaje con las tablas de quesos y así se está impulsado desde el concurso Chef & Maitre Cantabria.

-A título particular, ¿qué quesos le gustan más?

–Me gustan los quesos tiernos, con moho, azules y de pasta blanda, tipo Camembert o Brie. Y por supuesto el queso de Nata de Cantabria. Casi todos los días tomo un poco de queso variado.

-¿Se pueden considerar caros los quesos artesanos?

-No se puede decir que son caros porque detrás hay mucho trabajo. El quesero no solo hace queso, debe realizar un poco de todo y eso cuando no es también ganadero. Y para ellos, en muchas ocasiones, no hay fines de semana. Si nos ponemos a sumar todo su trabajo, llegamos a la conclusión que una joya gastronómica como es el queso artesano hay que pagarla, pero siempre exigiendo calidad y uniformidad.

-Si tuviera que resumir las premisas para un maestro quesero...

-En primer lugar, caracterizar su queso. Luego la regularidad, que el queso sea siempre el mismo, uniformidad. En tercer lugar, calidad. Y finalmente, la garantía de la seguridad alimentaria.

-¿Y qué recomendación daría al cliente aficionado al queso?

-Al cliente hay que enseñarle a leer la etiqueta de cada queso, en ella es donde está el valor del producto. Y al elaborador, hay que exigirle que confeccione una etiqueta clara con toda la información, transparente.