La selección de vinos del santanderino Conde Laya, el mejor sumiller de España

La diversidad de vinos de La Cigaleña –una carta única y muy personal, entorno a las 1.200 referencias de un stock que ronda las cuarenta mil botellas–, fue el principal argumento que llevó al jurado de la IWC Merchant Awards Spain a concederle, hace menos de un mes, el premio a la Mejor Carta de Vinos 2022, con un precio medio que ronda los 30 euros.

Como gran conocedor, Andrés Conde Laya –Premio Nacional de Gastronomía 2021 en la categoría de Mejor sumiller–, huye de los formalismos y las reglas, adaptándose a los tiempos e intentando aprender. «Lo veo día a día. El vino va mucho más rápido de lo que el público imagina, las tendencias van muy rápidas, luego tardan en llegar, pero va dos pasos por delante del consumidor».

¿Por qué? Guste o no es una industria muy potente. «Hay un estudio de tendencias, un movimiento muy fuerte y luego, especialmente en el caso de los pequeños productores, es la interpretación de todo por una sola persona».

¿En qué debemos fijarnos a la hora de adquirir o pedir un vino? «En primer lugar se tiene que facilitar el acceso de la gente a los vinos porque es mucho más sencillo de lo que la gente imagina. Hay que buscar la simplicidad de manera sencilla, no enrevesada para que el público lo pueda entender. Personalmente para mí sería mucho más fácil vender los vinos de aquí, pero en nuestra casa hay un estilo de vino que representa la filosofía que nos gusta y es en Francia, un país al que viajo con frecuencia, donde encontramos la mayoría de ellos».

«El vino es un producto al que no hay que mirar como una bebida alcohólica», aclara, sino como «un elemento cultural, elaborado en una zona con unas características determinadas. Es la expresión humana de ese territorio. Cuando bebemos un vino de una zona como puede ser la Denominación de Origen Txakoli, uno tiene que ver el territorio, donde hay mar, hay montaña, hay altura y un suelo de arena, pero es la intervención del hombre la que hace que el vino sea de una manera o de otra».

La sociedad actual no bebe vino para emborracharse. «Nos abrimos una botella por puro placer, por conocimiento y yo creo que tenemos que seguir luchando contra el consumo abusivo de alcohol, beber con moderación. Cualquiera puede probar cuatro vinos distintos, lo que no se puede hacer es beber las cuatro botellas, ni entre dos. Sea natural o no, más o menos convencional, es alcohol y las consecuencias las conocemos todos».

Salir «saturado», tanto de comida como de bebida es un gran error, asegura. «Si introduces siete vinos y 17 platos, de lo único que te vas a acordar es de los aperitivos... Incluso cuatro vinos me parecen demasiados. Menos es más pero ahora queremos probar muchas cosas por el mero hecho de decir que las hemos probado y estar cinco horas comiendo, creo que más que un disfrute puede llegar a ser un castigo. Es matador».

Sobre tendencias y cambios de consumo, Conde Laya asegura que hay que invertir más en pensar como va a ser el consumo futuro. «Culturalmente hemos cambiado». Esos maridajes tan largos, de los menús degustación, «hubiesen causado furor en los 80 y 90, entonces se comía y se bebía mucho más que ahora».

Que su propuesta sea «muy personal y arriesgada», tiene una explicación sensata: «Los vinos van muy por delante de lo que el público conoce o puede llegar a conocer. Hay que provocar con determinados vinos a los que no estamos acostumbrados, no vinos caros, sino especiales. Dificilmente sin dedicarse a este mundo, se puede llegar a ser un especialista en la materia. Al final hay quien se adapta y quien no, pero, ¿en qué profesión no hay riesgos?».

En el mundo del vino hay una delgada línea roja que diferencia dos términos que en esencia son lo mismo: maridaje, generalmente vinculado a la alta gastronomía, y acompañamiento. «A mi me gusta más la palabra acompañar. Maridar es casar y primero me gusta saber lo que el cliente quiere, lo que le gusta, y dependiendo de ello un vino le puede ir o no».

Pensar en armonías desde un punto de vista más convencional, «hablar de maridaje sería lo adecuado», explica, «pero hay que ser más atrevido».

Las carnes con vinos tintos y los pescados con blancos, o viceversa. Hay reglas clásicas establecidas desde hace mucho tiempo a la hora de combinar ciertos vinos con ciertos platos, «pero eso nos limita». Más allá de los tópicos, para unir o armonizar comida y bebida, Conde Laya apela al estado de ánimo. «La predisposición, es lo que nos hace inclinar la balanza hacia un lado u otro. También el tiempo, la estación del año en la que nos encontremos...». Y desde el lado gastronómico es parecido. «El cuerpo nos pide platos más calóricos o con mayor temperatura en invierno. Durante todo el año hay vinos que son extraordinarios pero ahora, por lo general, se beben con más estructura, armoniosos, suaves. Esto no quiere decir que ahora no bebamos vinos blancos o cavas fresquitos.».

¿Qué ocurre con el paladar cuando probamos varios vinos distintos? «Las papilas responden de una manera u otra dependiendo del entrenamiento». Catar es un ejercicio de preparación pero «es el histórico que uno tiene lo que nos hace apreciarlo de una manera u otra».

Se puede disfrutar de un maridaje sin entrenamiento, por supuesto, pero dejándose llevar, sin estresarse por lo desconocido. «Cuando hace 30 años alguien me pronunciaba el nombre de un viñedo alemán, no me sonaba a chino, sino a un alemán imposible de pronunciar. No era capaz de entender como alguien podía saber el nombre de ese viñedo, el tipo de suelo, como elaboraba el productor... Con entrenamiento y práctica ahora lo veo muy sencillo. La experiencia. Pero lo que le resulta complicado, y cada vez más, pese a que sigue habiendo vinos y proyectos «muy interesantes», es sorprenderse.

Vino: Coquet 2017 cavas Mestres.

Bodega: Mestres.

D.O.: Cava.

Crianza: 40 meses.

Uvas: Xarel·lo, macabeo y parellada.

Precio aprox.: 16 euros.

«Cavas Mestres es una bodega histórica en la denominación. Fue la primera que empleó la palabra cava en su etiqueta y la primera que hizo un brut nature, un vino sin azúcar residual. Es una bodega de las clásicas, en un estilo de crianzas siempre largas. Representa un estilo diferente a lo que se conoce porque en los espumosos siempre encontramos la verticalidad y aquí vamos a encontrar la textura propia de los vinos del Mediterráneo, concretamente el Penedés, donde se elabora».

«Es un vino con estilo propio de cavas Mestre. Un cava seco, ideal para tomar con aperitivos, charcutería, cecina, jamón... Es un espumoso para acompañar de principio a fin porque es muy gastronómico. Al ir cogiendo temperatura, se va adaptando a los platos».

Vino: Verdeja le dicen.

Bodega: Estéban Celemín.

Región: Castilla y León.

Crianza: 12 meses en roble francés.

Uvas: Verdeja y algunas pasas.

Precio aprox.: Entre 16-30 euros.

«Verdeja es como en Valladolid denomina a la uva del verdejo. La gente de la zona dice que es el auténtico clon pero mucho más intenso, con más profundidad y más sabor. Al ser un vino poco intervenido y muy poco sulfuroso, se va adaptando perfectamente al plato. Normalmente las verduras son complicadas, hay amargores, ácidos y fibrosidad. Este vino lo redondea perfectamente y por eso hago propuestas con muy poco sulfuroso, consigue ese objetivo. Si optamos por caldos más convencionales, muchas veces los aromas están demasiado fijados y no llegan a conjugar».

«Es un vino con estructura, con cuerpo, para carnes blancas salseadas y pescados. Un vino camaleónico».

Vino: La Brecha.

Bodega: Fedellos do Couto.

D.O.: Ribera del Duero.

Crianza: 12 meses en barrica de roble.

Uva: 100% tempranillo.

Precio aprox.: 16 euros.

«La Brecha es un vino tinto diferente a lo que conocemos de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Una vuelta de tuerca a cómo se elaboraban los vinos de la zona en los años 40, 50 y 60. Todo se hacía en lagares de hormigón, donde se fermentaba, y luego se criaba en 'foudres' o toneles grandes, y esta bodega recupera esa tradición».

«Encontramos en él un Ribera un poquito más aéreo, donde la carga tánica no está tan marcada, y donde la madera no se nota, por lo tanto hay más fluidez. Buscar esta expresividad en el vino es algo que está muy en alza y que se valora en la época actual».

«Este vino podemos acompañarlo de carnes rojas, por aquello de los tópicos que dicen que con la proteína siempre va bien un poquito de tanino; también puede ir sobre pescados azules o semigrasos y con quesos curados». La Brecha es un caldo monovarietal de uva tempranillo, muy accesible y fácil de beber. Una opción perfecta para iniciarse y conocer a los vinos de la DO Ribera del Duero.

Vino: Macvin Rouge-domaine de la tourazine.

Bodega: André-Jean Morin.

A. O. P: Macvin del Jura (Francia).

Crianza: 18 meses en madera.

Uvas: Trousseau.

Precio aprox.: 25 euros.

«Este es un vino francés. Aquí se parte de una uva que es la 'trousseau'. Esta uva se despalilla y se dejan los granos de las uvas en un lagar pequeñito. Se les añade un alcohol vínico, un destilado de vino, un brandy. Se prensa, fermenta y se cría durante 18 meses. Traducido de una manera fácil, es una mistela tinta, un mosto encabezado con un alcohol. Es un vino para dejar volar la imaginación. Un vino de 'meditazione', como bien dicen los italianos. Para acompañar una charla, en la sobremesa. Es perfecto con unas almendras a media tarde».

La 'trousseau' o 'trousseau noir', también conocida como bastardo, es una variedad de vid antigua utilizada en la producción de vino tinto de la región del Jura, una de las regiones vitivinícolas más pequeñas de Francia.

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