Trastámara, alta cocina en consonancia con Las Presillas, en Puente Viesgo

En este tipo de casos, resulta clave que la oferta culinaria esté a la altura de las expectativas del perfil del cliente que llega a rincones como este para disfrutar de unas instalaciones en las que no falta detalle y de un entorno natural privilegiado. Y con la incorporación del chef José Antonio Llorente y de la directora de sala María José Mirones se ha conseguido una armonía que va a permitir posicionar a este restaurante en la categoría premium.

José Antonio y María José, recientemente titulados como sumilleres por la Escuela Nacional de Cata, han desplegado aquí unos conceptos que enraízan con el territorio y ensalzan el producto de proximidad y de temporada. El restaurante ofrece tanto carta como menú degustación, advirtiéndose en cada plato un buen tratamiento de la materia prima, gusto por la composición y equilibrio entre los ingredientes. Si a esto se suma la propuesta de maridaje de María José, la experiencia se magnifica.

En esta ocasión el menú degustación comenzó con unos snacks a base mantequilla pasiega; anchoa de Catalina con alga codium; tosta de boniato frito con paté de perdiz y verduras pasiegas; y steak tartar de vaca madurada 32 días con caviar Nacari.

El primer entrante es un verdel curado en sal y azúcar acompañado de aguacate, cebolla encurtida, yema de triguero y varias emulsiones. Muy recomendable la menestra de primavera, con guisantes, muergos y espárragos sobre una velouté de ajos tiernos y soja.

La faceta más tradicional de la cocina de Cantabria emerge con un guiso de verdinas con morcilla de año y chorizo, que da paso al pescado. La merluza del Cantábrico se presenta recubierta de un velo o pomada de guisantes y se acompaña de una emulsión de boniato y almejas.La creatividad también tiene cabida en algunos platos como el de la carne, un lomo de lechazo hecho a baja temperatura con un caldo corto de chalotas y seta agridulce.

Para el cambio de sabor antes de alcanzar el dulce, un mojito de fresa natural, lima y menta con un toque de vodka. Perfecta introducción en un postre de chocolate en diferentes texturas y detalles de oro comestible. Y para cerrar la experiencia, una deliciosa tarta de queso con producto de La Jarradilla y un petit four de galleta de mantequilla con queso que secunda al café Dromedario.

Mención especial merece el maridaje que propone la sumiller, con vinos nacionales e internacionales muy bien elegidos, de pequeñas bodegas, exclusivos en algunos casos y capaces de sorprender en todos. Desde un amontillado, hasta vinos de Cantabria, de Cuenca, de la Provenza, de Rioja, del Bierzo, de Borgoña, de Oporto..., en recorrido y las explicaciones son muy enriquecedoras.

En definitiva, un proyecto sólido, que poco a poco va cogiendo cuerpo y que seguro va a captar la atención de gourmets e inspectores de guías de prestigio.

Dirección: Palacio Boutique Antique de la Helguera Barrio La Jilguera s/n. Las Presillas (Puente Viesgo).

Teléfono: 942 945 051.

Propietaria: Malales Martínez Canut y familia.

Inaugurado: Julio de 2021.

Chef: José Antonio Llorente.

Jefa de sala y sumiller: María José Mirones.

Estilo de cocina: De base tradicional, con producto de Cantabria, toques creativos y cuidadas presentaciones.

Precio medio de la carta: 60 euros.

Menú degustación: 120 € –90 € para clientes alojados–. Maridaje: 45 euros.

Capacidad: 25 comensales.

Terraza: Sí.

Bodega: Unas 60 referencias.

Café: Dromedario.Aparcamiento: Sí.