La unión entre la gastronomía y el turismo, un valor en auge

«La unión entre gastronomía y turismo es un valor en auge», ha sido una realidad compartida entre los cuatro ponentes que han intervenido en una charla donde la identidad del medio rural ha cobrado fuerza. La directora general ha señalado que la simbiosis entre la gastronomía y el turismo se traduce en una «oportunidad de desarrollo que hemos de saber enfocar para ir transformando el territorio acorde a tradiciones y a todo lo que hay que poner en valor». «Llevamos mucho tiempo trabajando en esta línea y ese patrimonio que todos queremos proteger necesita de las herramientas necesarias«. Desde la Administración »ponemos todo el empeño en aplicar toda la normativa que nos permita diferenciarles en un escenario competitivo, como los sellos de calidad que protegen la esencia y su posicionamiento«, ha recalcado.

«En Cantabria somos cinco grupos de acción local y la buena sintonía que hay entre nosotros nos lleva a trabajar entre territorios» añadió la gerente de GAL Valles Pasiegos, y «si algo nos diferencia es que como gestores tenemos un alto conocimiento de las necesidades y oportunidades. Somos el escaparate para los productores que necesitan vender en el entorno local y fuera de nuestras fronteras. La clave está en »impulsar, hacer esfuerzo y apostar por la alimentación sostenible«, señaló.

Por su parte, la gerente del GAL Saja Nansa habló de la transversalidad del turismo e insistió en que es muy importante que se entienda que los GAL siempre trabajan en el territorio. «Si hay una seña de identidad son los productos, por eso intentamos que los restaurantes los incorporen a sus cartas. El sector agroalimentario es una industria que genera empleo y aporta valor. Son nuestros alimentos los que dan identidad al territorio y el turismo nos permite mostrárselo a los demás. El medio rural intenta buscarse un hueco y ahí están los pequeños productores. A veces las experiencias únicas están en las pequeñas cosas», concluyó.

Desde la perspectiva del asociacionismo, Jorge Mariscal, promotor de la red De Granja en Granja, explicó la necesidad que había de unir al sector Primario con la Administración. «Cuando creamos la red de productores los ligamos a todo el proceso de producción y esto tiene que ver con la identidad del territorio». «»Queremos un turismo sostenible«, un adjetivo »viciado« para Mariscal. »Hemos empezado a aplicársela a casi todo, pero tiene un significado mucho más concreto«. Gran defensor del movimiento 'slow food' en Cantabria, reivindicó la defensa del pequeño productor. »Es más necesario que nunca para que los alimentos no se extingan como ha ocurrido con los pueblos«.

Al término de la mesa redonda, antes de dar comienzo el bloque de las catas, el consejero de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, Guillermo Blanco adelantó el discurso de clausura de esta segunda edición -por motivos de agenda-, reiterando el valor de la gastronomía cántabra, de los «productores, sus productos y una cadena perfectamente elaborada», al tiempo que ha lanzando un mensaje muy claro: «hay que tirar de lo nuestro, es la cultura de un territorio. En Cantabria hacemos de todo y para exportar».

La segunda jornada ha vuelto a ser un no parar, con una gran afluencia de público que se ha mostrado muy participativo desde primera hora con el segundo desayuno saludable dirigido por Reyes Gómez, que ha vuelto a insistir en la necesidad de comenzar el día con una buena combinación de alimentos entre los que no deben faltar las frutas, los lácteos, las proteínas y los cereales.

Una de las actividades más esperadas de hoy miércoles era el taller con degustación de La mejor croqueta del mundo 2017, dirigido por Ignacio Solana, chef del restaurante Solana en Ampuero. Con un lleno absoluto, los asistentes han estado muy atentos a un proceso de elaboración que ha desvelado muchos, pero no todos los trucos que llevaron al cántabro a reinar en el olimpo de las croquetas.

El formato de catas comparativas de producto ha sido un éxito y el público ha interactuado con los ponentes en todo momento, atendiendo a las explicaciones de productores, cocineros y expertos, disfrutando de cada una de las experiencias multisensoriales llenas de matices.

Productos tan ligados al territorio como la mantequilla, la carne IGP de Cantabria, la sidra, el biter, el vermut, los quesos, los arándanos y las anchoas, los helados y barquillos pasiegos han tenido su protagonismo hoy en Puente Viesgo.

César Ruiz, de La Pasiega de Peña Pelada y el cocinero natural del municipio, José Manuel de Dios, han sido el tándem perfecto para explicar qué es y como se elabora una materia prima «tan nuestra», que en esta centenaria quesería de La Cavada se obtiene a partir del suero del queso, y que tan importante es para la cocina del restaurante La Bien Aparecida en Madrid. A partir de tres elaboraciones, De Dios demostró que la mantequilla es «simple y elegante, que aporta el equilibrio necesario, brillo, acidez y cremosidad».

Las propiedades nutricionales del queso de Quesoba, unidas al súper alimento que son los arándanos de Acasyna, hicieron del maridaje entre estos dos productos una opción perfecta para disfrutar de un bocado sabroso a la par que saludable. Esta fue la principal conclusión que dejó la cata 'Elaboraciones con arándanos y quesos', dirigida por José María Alonso y Gonzalo Noriega.

José Luis y Fidel Ortiz, de Conservas Codesa, aprovecharon la degustación de sus anchoas para explicar el «arduo trabajo» que tiene detrás la elaboración 100% artesanal de esta «joya» del Cantábrico. Mostraron a los asistentes las diferentes opciones de productos que hay en el mercado e hicieron hincapié en la calidad que hay tras su marca, una calidad que «comienza a las doce de la noche realizando un seguimiento de los barcos para captar la mejor materia prima».

¿Sabemos lo que comemos? ¿Nos fijamos en el etiquetado antes de comprar? Detrás de un producto tan consumido como las rabas se esconden numerosos matices y variedades que el consumidor debe conocer para saber cuál quiere comer. Gerardo García-Castrillo expuso a los asistentes a la cata de vermút y rabas las claves sobre este cefalópodo para saber en qué debe fijarse un comprador. Y para acompañar las cuatro variedades que se degustaron, Bodegas Igarmi sirvió cuatro tragos «iguales pero diferentes» con los que se completo la cata.

Para intentar demostrar al consumidor la importancia que tienen las razas en los sabores y la textura de las carnes, Jacobo Alonso, director general de Agro-Cantabria encabezó una cata de hamburguesas en la que también participaron Elena Pérez Llantada, directora de calidad de AgroCantabria, así como Javier Varea, jefe de la sección de carne de la cooperativa. Durante la exposición del producto se describieron aspectos necesarios para poder comprender mejor la cata de un producto que a través del grupo Semark, en los Supermercados Lupa de la región, se puede adquirir. «La burger ya no es un subproducto porque han entrado en juego razas como la angus, frisona o tudanca, que definen el producto final. La vaca tiene mucho más que dos chuleteros y dos solomillos, había que buscar la forma de revalorizar la carne», subrayó Alonso.

Para la sobremesa, Sabor en Cantabria había preparado una degustación de helados y barquillos artesanos de la mano de Fernando Flor, de la Venta de Castañeda; y Tanis Fernández, de Barquillos y galletas Tanis. Fueron 4 de los 36 sabores que trabaja Flor los que se pusieron a disposición de los asistentes (mantecado, queso, sobao y turrón) y, a juzgar por la larga cola que se formó tras el carrito, no dejó indiferente a nadie con sus propuestas.

Como colofón, Alfonso Fraile, presidente de la Asociación de Sumilleres de Cantabria, dirigió la cata Vinos Costa de Cantabria, donde participaron Irene Rodríguez, de Bodega Hortanza; Jesús Sierra, con bodega en Isla; Asier Alonso, de Sel d'Aiz y Gabriel Quintanal, de Viña Carmina. Cada uno de ellos repasó la trayectoria de su bodega y ofreció a los asistentes a la cata un vino sin acabar, una idea con la que «queríamos demostrar que el vino no sale en botellas de la propia vid», explicó Fraile.