Hoy comemos arroces de la huerta cargados de matices y sabor a verduras

Pocos platos son tan populares como las paellas y los arroces. Secos, caldosos, melosos, marineros, de carne, mixtos y también de verduras y otros ingredientes vegetales como las setas, que pueden ser tan extraordinarios como deliciosos. «Plato colosal» como bien la define Martín Berasategui en el prólogo del libro 'Paella Power' de Rodrigo de la Calle, la paella es el eje de todos ellos. Igualmente ocurre con los vegetales, verduras, hierbas aromáticas, hongos, algas... Aportan fondos, aromas y sabores a los arroces desde la base, con el caldo, el sofrito y el propio arroz. Un cereal que proviene de una planta muy especial, Oryza Sativa, cuyos granos perlados son las semillas comestibles de un vegetal domesticado por el ser humano.

El secreto de un arroz, al margen de los ingredientes, está en el caldo. En los fondos o jugos con los que se baña el arroz durante una o dos cocciones y de los que absorbe todos los sabores: dulces, salinos, amargos, ácidos, metálicos... Es importante tener en cuenta que las verduras, las plantas y las setas, a nivel botánico y gustativo no tienen nada que ver. De la Calle, muy vinculado a la cocina verde -y también a los arroces, especialidad en la que se distingue con sus paellas de autor-, lo explica de manera acertada, apoyado en su experiencia y conocimiento, en el libro donde la botánica tiene un protagonismo especial en sus platos, como no podía ser de otra forma.

A todo un genio de los arroces, Quique Dacosta, se le debe haber introducido este cereal en la alta cocina. Pero más allá del refinamiento, la grandeza de este vegetal reside en su versatilidad. Asequible en todas las cocinas del mundo, en nuestro país varían los ingredientes según la estacionalidad o las costumbres locales.

El origen campesino de la paella ha tenido siempre como protagonista al arroz pero también a otros recursos tan cercanos como necesarios: las verduras y hortalizas frescas de la huerta que se acoplan en todas las recetas.

*Caldo e ingredientes. En función de los mismos, se pueden utilizar hasta dos caldos distintos. Especialmente si se combinan ingredientes opuestos, por ejemplo verduras y mariscos, pescados o carnes. Los caldos de verduras o pollo -no el agua-, son el punto de partida de muchos arroces y la base para otros fumets de sabores más concentrados.

*Sofrito. Es la base de multitud de guisos, legumbres, patatas, fondos... Este condimento resulta de pochar en un buen AOVE, ajo, cebolla, tomate, pimentón y dejarlo reducir para intensificar el sabor. Cada cual tiene su manera de prepararlo, hay quien le pone zanahoria, pimiento verde o incluso ñora. En Alicante, tal y como explica Rodrigo de la Calle en su recetario, el sofrito de ñoras, ajos pelados, AOVE y tomate natural triturado, se conoce como chamorreta y lo emplea en todos sus arroces.

*Verduras. Por lo general, los arroces del reino vegetal no han tenido tanta fama y demanda como los marineros pero esta tendencia ha empezado a cambiar y cada vez asoman más propuestas aprovechando las cuatro estaciones de la huerta con alcachofas, espárragos, brócoli, coliflor, judías, guisantes, cardo, apio, espinacas, remolacha, tomates, hinojo, cebollas, ajos, pimientos, zanahorias...

*Setas y hongos. Advierte De la Calle que pocos ingredientes son más elegantes, versátiles y sabrosos que los hongos. «Perfectos para llenar de sabor nuestros arroces y cargarlos de matices que no pueden conseguirse con otros productos». Boletus, rebozuelos, trompetas de los muertos, enokis, gurumelos, shimejis, criadillas de tierra (similares a las trufas), colmenillas... Lo curioso de estas últimas es que no pueden consumirse en crudo porque son tóxicas pero esas sustancias son termolábiles y se destruyen con un escaldado.

*Hierbas aromáticas y especias. El azafrán es un condimento único e indispensable para el arroz porque ofrece un poder colorante y fragante de un 50% sobre cualquier otro. Rodrigo de la Calle, buen conocedor de la gastrobotánica, hace uso de todo un recital de plantas aromáticas con variedad de olores y colores, llenas de aceites esenciales, vitaminas y antioxidantes como: perejil, salvia, tomillo, mejorana, orégano, cebollino, estragón, berro rojo, albahaca o eneldo...

Ingredientes: Arroz bomba, caldo vegetal, azafrán, sofrito, cardo, guisantes finos, habas, espárragos verdes, ajos tiernos, alcachofas, pimientos piquillo, tirabeques y AOVE picual.

Ingredientes: Arroz bomba, caldo vegetal, hebras azafrán, sofrito, boletus grandes, rebozuelos, trompetas, shimeji, ramas orégano, cebolla, pimiento rojo, AOVE y salsa soja.

Ingredientes: Arroz bomba, caldo vegetal, espárragos (blancos, verdes y de montaña), hebras de azafrán, sofrito, cebolleta tierna, AOVE y salsa teriyaki.

Ingredientes: Arroz carnaroli, caldo vegetal, criadillas (hongos), salsa soja, aceite de sésamo, ajo, jengibre laminado, tomate pera, sofrito, berenjenas, tahine, comino molido, azafrán y AOVE.

Ingredientes: Arroz bomba, caldo de marisco, gambas blancas, AOVE, hebras de azafrán, sofrito, tirabeques, brócoli, habas, manojo de ajos tiernos y alcachofas.

Ingredientes: Arroz bomba, caldo setas, caldo vegetal, boletus, trompetas, rebozuelos, shimeji, colmenillas, judías planas, habas, AOVE, cebolla, azafrán, sofrito, romero y ali oli de hierbas.