Así vive el Ramadán el chef Nabil Bour-Qaiba, el musulmán afincado en Santander que concursó en Mastechef

Estamos en el mes del Ramadán, una celebración musulmana de oración y ayuno total desde la salida de sol hasta que anochece. Una fiesta de 30 días, la más importante de esta cultura, de reflexión, unión familiar, solidaridad y un horario de comidas distinto al occidental. Partiendo de que el Ramadán no se celebra igual en todos los países musulmanes –ni tampoco entre los emigrantes repartidos por todo el mundo–, la filosofía que envuelve a este acontecimiento es para todos la misma. Cuatro semanas con tres comidas diarias, en la que nuestra merienda es su desayuno y su comida es nuestra cena, y la última alimentación del día se hace en torno a las cuatro de la mañana.

Nabil Bour-Qaiba es marroquí y musulmán. Un cocinero casado con una santanderina cristiana que abrió hace dos años en la calle Lope de Vega un restaurante, La Mano de Fátima, especializado en comida árabe o marroquí-libanesa.

Él, practicante 'moderado' de la religión mahometana, ha tenido que amoldarse, primero, a la vida y costumbres europeas y, segundo, al ajetreo diario de su negocio para poder, de alguna manera, cumplir con las ordenanzas de su Dios. Lo que sí explica Nabil, con claridad y perfecto castellano, es todo aquello que rodea al Ramadán y a su gastronomía, a sus hábitos alimenticios.

En las ciudades musulmanas, desde los minaretes de las mezquitas se marcan las pautas del rezo y el ayuno durante este mes. En los países no musulmanes, los emigrantes practicantes se rigen por un calendario que en una aplicación del móvil les indica las horas exactas del alba y el ocaso diario. Hay muchos casos en el que practicar el Ramadán no es obligatorio por ejemplo: niños, embarazadas, enfermos, viajeros, etc.).

1.Ftour

La primera de las comidas (ftour) que se realiza durante el Ramadán, el desayuno podríamos decir, se celebra este año sobre las 20.45 horas. Cuenta Nabil que «consta de platos ligeros, pastelitos dulces, canapés, frutos secos, dátiles... A un picoteo o un brunch se asemeja. Pero sobre todo lo que se ingiere son muchos líquidos: té, café, leche, zumos, batidos, refrescos y agua. Y es que lo más duro de este mes es no poder beber nada durante tantas horas. Hay que hidratarse mucho para aguantar sin pasar sed».

Es casi obligado en el ftour la Harira, una sopa a base de garbanzos, y otras legumbres, tomate y carne. Entre los pastelitos dulces destaca el Chibakia, una masa hecha con harina, aceite, sésamo tostado, mantequilla y polvo de almendras, que después se moja en miel de agua de azahar. También es frecuente tomar la Pastela, una especie de hojaldre elaborado con masa rellena a base de cebolla, pollo, perejil y almendras. Un plato curioso que mezcla lo dulce y lo salado con el aroma de la canela. No faltan los líquidos y los dátiles en la mesa. Ésta es la comida más importante y en ella se reúne toda la familia: padres, hijos, abuelos, tíos... Ven la televisión, charlan, etc.

2.Iaasha

La segunda ingesta (Iaasha), relata este marroquí formado en cocina y participante de MasterChef en su país, que antes de establecerse en Cantabria trabajó, entre otros lugares, en Bruselas y Salamanca, y que además dirige desde hace varios años un canal gastronómico en YouTube, relata cómo es la cena del Ramadán. «Se sirve sobre las 00.00. Cada país tiene sus platos específicos, aunque en Marruecos siempre hay un plato principal con verduras, carne, pescado, Cuscus y los Tajines».

3.Shour

Sobre las cuatro de la mañana, antes de dormir y de que salga el sol «se toma el llamado Shour, que es la última comida del día. Después del rezo dormimos para que luego cada uno vaya a su trabajo. Es también una comida ligera, que algunas personas se saltan, con dátiles, leche, agua, yogurt, creps, pasteles, algo ligero que te permita ir a la cama sin sentirte pesado».

Explica el cocinero que «cada musulmán, cuando llega el Ramadán, se tiene que adaptar a las condiciones de su trabajo. Hay profesionales musulmanes que son ejecutivos, médicos, enfermeras, bomberos, conductores, cocineros, camareros..., que no pueden aparcar sus horarios laborales para los rezos, y a veces tienen que romper el ayuno. No es lo mismo este tipo de profesiones que las de los autónomos. La Inmobiliaria, en Torrelavega, hay comerciantes que puede cerrar sus negocios para cumplir las ordenanzas de nuestra fe. En Bruselas, donde trabajé antes de llegar a España, muchos musulmanes cogen las vacaciones este mes y cierran los negocios para celebrar el Ramadán en su país».

«En mi caso –dice– yo no puedo cerrar mi negocio un mes entero –en cocina cuenta con otra ayudante musulmana–, así que nos apañamos como podemos. Abrimos a las 20.30 horas y nos preparamos platitos pequeños y ligeros, de pie muchas veces, para que los clientes no noten la diferencia en el servicio como en el resto del año. Además, el 95% de nuestros clientes son españoles.Por la noche ya nos vamos a casa para cenar tranquilamente con nuestra familia. Nosotros no podemos parar».

«Creemos –afirma Nabil– en un Dios justo que entiende que estás trabajando y no podemos cumplir el rezo. Adoramos a nuestro Dios que nos manda meditar, por ejemplo sobre el hambre. Hay gente que sólo come una vez al día y otra que debe recorrer 4 ó 5 kilómetros para llenar una garrafa de agua, cuando aquí la desperdiciamos lavándonos las manos con la que sale cómodamente del grifo. Nos enseña, además, que hay que empatizar con las personas al no comer y beber en un mes en el que nos volvemos más generosos. Nos toca mucho más el alma cuando ves a un pobre pedir. Te da más pena», reflexiona.

Añade que «en nuestros países de origen, el Ramadán es fácil, la forma de vida se adapta al mes, los horarios y todo cambia durante estos treinta días. El comercio abre en horas distintas y hay mucha vida nocturna. Desde la una a las tres de la mañana hay gente en la calle».

En 2019, se superaron los 2.000.000 de musulmanes residentes en España, la mayoría de ellos concentrados en Cataluña, Andalucía y Madrid. Cantabria, ese mismo año, contaba ya con una población mahometana de más de cinco mil personas.

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