«Hace más de una semana puse el cartel de 'busco camarero' y no hay manera»

Pocos quieren este trabajo y todo tiene su porqué. De un lado, el empresario lamenta que cada vez hay menos voluntad de esfuerzo y escasean los profesionales. De otro, los trabajadores y los sindicatos demandan horarios más flexibles que permitan la conciliación, y sueldos más adecuados a la exigencia de la profesión. Pero lejos de encontrar una solución, el problema, convertido ya en endémico, parece enquistarse cada nueva temporada.

«Hace más de una semana que puse un anuncio porque estoy buscando un camarero y alguien para la parrilla y no hay manera, no llama nadie. Nadie quiere trabajar en esto». Pedro Guevara, responsable del restaurante Tronky, en la famosa curva de Pedreña, se encuentra en una encucijada: «Si no tengo trabajadores, tendré que clausurar mesas porque de otra manera no sé cómo lo voy a hacer», cuestiona.

Su lamento no es nuevo. Hace tiempo que él, como otros muchos gerentes del sector, vienen quejándose de que cada vez menos gente quiere este trabajo y lo cierto es que han cambiado tantas cosas que ha terminado por convertirse en una profesión poco atractiva para los más jóvenes. «Lo primero, está poco reconocida a nivel social. Se tiene la convicción popular de que cualquiera sirve para camarero; pero no es así», zanja Manuela Ceballos, directora de la Escuela de Hostelería del Instituto de Peñacastillo. «Un buen camarero necesita formación, evidentemente, como sucede con un buen cocinero, por poner un ejemplo».

En sus aulas hay a día de hoy 26 jóvenes estudiantes de camarero en el primer y segundo curso del Grado Superior de Servicios de Restauración. «También es verdad que los hay con muchas ganas de trabajar y otros que tienen una actitud algo más indolente. Exigen cada vez más horarios que puedan conciliar con su vida privada; y sueldos más elevados», cuenta la responsable de la Escuela. Si la oferta de empleo no tiene esas características, prefieren esperar otra opción.

Confiesan 'off the record' algunos empresarios que hay personas que se conforman con ser subsidiarios y completar la mensualidad con «algún trabajo en dinero negro».

Lo cierto es que no es tan sencillo obtener los privilegios que demandan los más jóvenes. Hace décadas que Ramón López comenzó a trabajar por cuenta ajena. «Por aquel entonces metía muchas horas, sí, pero también se cobraba más. Pero es que se cobraba más porque se podía. Ahora no se puede», razona. «Anteriormente la gente terminaba las cenas con las copas, se fumaban puros, se abrían más botellas de vino, porque no había tanto cuidado con el coche. En el sentido de la seguridad vial, evidentemente ha venido muy bien, pero de forma indirecta ha mermado mucho los márgenes de beneficio de los restaurantes y eso se traduce en los sueldos de los trabajadores», cuenta.

Dice que ahora el cliente medio busca el menú, que esté ajustado de precio y que se sirva rápido. «Todo ello te obliga a tener una masa de trabajadores que a veces es difícil de mantener».

Quizá este nuevo escenario derive irremediablemente en un cambio de paradigma. Los empresarios comienzan a cuestionarse si tiene sentido estar abiertos en jornadas donde la ganancia es exigua. «Igual no compensa tener a la gente trabajando a altas horas de la noche, por ejemplo, en un día en que apenas hay trabajo», reflexiona López.

Hace meses que desde la Asociación de Hostelería se trabaja en el nuevo convenio sectorial -el actual caducó el pasado 31 de diciembre- que pueda adecuarse mejor a la nueva Reforma Laboral. «El contrato fijo discontinuo dará mucha seguridad a los trabajadores, que pueden tener algo más seguro», razona Bárbara Gutiérrez, directora de la Asociación.

El convenio actual fija en 1.382 euros el sueldo bruto mensual de un camarero en la región, con quince pagas. «Vamos a esforzarnos también para que los empresarios tengan todas las herramientas para poder contratar a los jóvenes que salen con buena formación de las escuelas y para que puedan formar a su propio personal para fidelizar y dar un valor añadido al empleo», agrega Gutiérrez. También genera fidelidad con el cliente, «algo que es fundamental en este negocio. Al público no le gusta ver un camarero diferente cada vez», revela Rafael Ordóñez, responsable de La Casa del Indiano, en el Mercado del Este.

Hace algo más de una década Cantabria recurrió a República Dominicana para cubrir 300 puestos en hostelería debido a la escasez de mano de obra regional. Un tercio de esas personas mantiene su puesto de trabajo actualmente y por eso recientemente hubo otro intento de repetir la operación para traer 400 camareros de Perú; pero no triunfó.

«Sería una gran solución porque son países donde existe muy buena formación en restauración», afirma Ángel Luis Gómez, de la Escuela de Hostelería del instituto Fuente Fresnedo, en Laredo. «Tendríamos que estar agradecidos a esta gente por trabajar en algo en lo que los españoles no parecen querer trabajar», sentencia.