Recetas de Martín Berasategui Salmón a la unilateral con salsa de naranja

PREPARACIÓN

Ralla una pizca de naranja, pélala con un cuchillo a vivo, rescata los gajos y exprime el zumo que quede. En un puchero bajo y ancho con el aceite sofríe sin colorear las cebolletas, los champis y las pimientas machacadas en el mortero. Sazona. Tras 5 minutos añade el vino y reduce a la mitad, a fuego suave. Sigue con el caldo y haz lo mismo. Por último incorpora la nata, la pizca de ralladura, el zumo y el estragón, y deja que hierva 5 minutos más. Cuela el jugo, ponlo en un cazo limpio y añade los gajos de naranja cortados en dados. Rectifica la sazón de la salsa, agrega pimienta y unas gotas más de vino.

ACABADO

Salpimienta los lomos de salmón, espolvoréalos con el curry y empápalos con una gota de aceite (que se pringuen bien). Coloca en una sartén con una gota de aceite a fuego muy suave el salmón con la piel hacia abajo para cocinarlo a la 'unilateral'; que se tueste la piel y el calor le vaya entrando al pescado desde abajo, sin darle la vuelta. Verás cómo va cambiando de color. En 6 u 8 minutos, al tomar el lomo un aspecto tornasolado y la panza siga cruda pero se le acerque la temperatura, apaga el fuego, cubre con un plato y deja que repose unos minutos para que termine de cocinarse homogéneamente.

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