Recetas de Martín Berasategui Crema capuchina de champiñones
Vamos a acabar con el mito de que las sopas son sosas. Con un sofrito y un buen puñado de setas, siguiendo la receta paso a paso, obtendrás una crema diferente, con carácter y deliciosa
Viernes, 26 de Noviembre 2021
Tiempo de lectura: 1 min
Preparación: 90 minutos / 4 personas
Ingredientes
Para el cuajado de perejil::
- 200 ml de leche
- 50 g de perejil
- 100 ml de nata
- 2 huevos
- Sal y pimienta
Ingredientes
Para la crema::
- 500 g de champiñón
- 2 dientes de ajo
- 250 g de cebolla dulce
- 1 rama de tomillo
- 1 pizca de laurel
- 25 g de mantequilla
- 175 ml de vino blanco
- 775 ml de caldo
- 175 ml de nata
- 175 ml de leche
- 60 g más de mantequilla
ELABORACIÓN
Del cuajado: hierve la leche, luego retírala del fuego y añade el perejil. Cúbrela con papel filme y déjala 20 minutos para que coja todo el sabor de la hierba. Después tritura, filtra y enfría. Cuando la preparación esté bien fría, incorpora la nata junto con los huevos y mezcla con una varilla. Filtra y pon a punto de sal y pimienta. Vierte la mezcla en el fondo de unos platos hondos, cubre con papel de aluminio y cocina en horno de vapor 25 minutos a 100 ºC. Resérvalos templados.
De la crema: en una sartén grande saltea con los 25 g de mantequilla el champiñón, el ajo, la cebolla, el tomillo y el laurel. Cuando empiece a coger color, vierte el vino y reduce hasta que se evapore totalmente. Moja con el caldo, la nata y la leche y hierve 35 minutos.
Acabado: pasados, cubre y deja reposar fuera del fuego media hora para que la crema se asiente y acentúe su sabor. Entonces filtra, mete en la túrmix y liga la crema con los 60 g de mantequilla, rectificando de sal.
Para terminar, vierte la crema caliente sobre cada cuajado de perejil y remata con un poco de champiñón crudo laminado.
TRUCO
Para darle más personalidad aún a la sopa, podemos incorporar al sofrito un buen puñado de setas secas como boletus, trompetas de la muerte o morillas. Un buen chorro de Chartreuse le dará también un puntazo.
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Recetas Martín Berasategui
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