Recetas de Martín Berasategui Presa de cerdo con miel, endibias y queso azul

PREPARACIÓN

Corta la presa de cerdo con un cuchillo haciéndole incisiones de 1 cm de profundidad a lo largo y ancho de la pieza y salpimiéntala. Pon la miel en una cazuela pequeña y arrímala al fuego suave. Al primer hervor añade las especias, cuenta 1 minuto y retira del fuego. Calienta una sartén con una pizca de aceite y, cuando esté bien caliente, echa la presa y cocínala por ambos lados rociando con la grasa un par de minutos. Elimina el exceso de grasa del fondo, vierte por encima la miel especiada y termina la cocción al horno a 180 ºC, de 5 a 10 minutos según la quieras menos o más hecha. Sácala del horno y déjala reposar cubierta con papel de aluminio para que al trincharla no se escapen los jugos.

De la vinagreta: echa en el vaso de la túrmix el queso y el vinagre de sidra, acciona a máxima potencia y añade el AOVE hasta conseguir una vinagreta emulsionada.

Acabado: sobre una tabla rebana con un cuchillo la presa en escalopes. Retira la canela y recupera el jugo de cocción del fondo, que se habrá mezclado con la miel y las especias, de lo que habrá resultado una salsa muy sabrosa.

Puedes cortar las hojas de endivia a lo largo con un cuchillo si prefieres una ensalada más refinada. Acompaña con una ensaladera de endivias aliñadas con la vinagreta de queso, rectificando de sal.

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