Anchoas, bonito... Todo un mundo en lata

Anchoa, bonito, atún, relanzón, ostras, pimientos, tomate, cocido montañés, patés, caracoles, callos... Todos estos productos podemos encontrarlos en cualquier tienda o superficie comercial dentro de una lata o un tarro de plástico. Son conservas que se elaboran en todo el país y que en Cantabria tienen un peso importante en la economía regional. Hay que tener en cuenta que sólo las fábricas conserveras ubicadas en la región dan empleo a 1.800 trabajadores, los que supone el 60 por ciento de todo el sector industrial agroalimentario de Cantabria.

Desde la llegada de los primeros conserveros italianos a Santoña a finales del siglo XIX, de la mano del primero de ellos, Giovanni Vella Scatagliota, hasta la actualidad, la actividad en las fábricas ha sido constante. Hoy en día, hay registradas en toda Cantabria un total de 78 empresas. Incluso fuera de nuestras fronteras se ha llevado esta actividad.

La mayoría de estas empresas elaboran también bonito del norte en conserva y otros productos derivados de la pesca como boquerones en vinagre -una forma de aprovechar el bocarte de tamaño pequeño-, relanzón -aguja en aceite de oliva- e incluso patés y pudings, cada día con más aceptación por parte del cliente.

El proceso de elaboración de la anchoa en salazón lleva un largo proceso -tal y como lo describe Gutiérrez Bicarregui-, que comienza con la costera del bocarte, entre los meses de marzo y junio. Una vez en las fábricas el pescado se sala y se mete en salmuera durante uno o dos días. El siguiente paso es sacar la pesca de la salmuera, descabezarla y clasificarla por tamaños.

El bocarte destinado a filetes en aceite se mete en barriles con sal. Cada uno almacena unos 350 kilos de pescado. Después se les coloca una tapa y un bloque de cemento para su prensado. Durante los dos primeros meses los barriles se dejan a temperatura ambiente para acelerar su maduración. A partir de entonces se almacenan en frigoríficos a 7º C durante otros dos, tres o cuatro meses. En el transcurso del tiempo de maduración se realizan varios cuidados con las latas y los barriles para que se mantengan en óptimo estado. Al cabo de unos cien días, toda la pesca ya ha madurado, ha tomado color rojizo, el aroma apropiado y ha quedado endurecida.

Para finalizar, se saca la salazón de los barriles y se lava para quitar la sal y se vuelve a introducir en salmuera para que pueda recuperar la concentración salina que tenía antes de los lavados. El sobado de la piel se realiza de forma artesanal, a mano, frotando los costados de la anchoa con un trapo o un trozo de red. A continuación, las mujeres recortan la zona de la tripa, los bordes, la cola y las barbas y se exprime en una centrifugadora para que pierda la humedad. Esto también puede realizarse a mano colocando las anchoas ordenadas sobre paños para luego envolverlas formando un rollo que se retuerce para exprimirlas.

Totalmente limpias y secas las anchoas, se las abre separando las dos partes del cuerpo y retirando la espina central, obteniéndose dos tiras o filetes. Los filetes se van envasando uno a uno en latas de distintos formatos, colocándolos en las capas. También se utilizan los tarros de cristal, aunque siempre es mejor la lata a la que la luz no afecta. Además, la lata permite comer al instante el número de anchoas que le apetezcan a cada uno. En tarro, el producto se sala si no se consume en un espacio corto de tiempo. Como cobertura se pone el aceite, operación que realiza una máquina que también cierra las latas herméticamente. Finalmente se procede al lavado exterior de los envases, al etiquetado y al estuchado en cajas.

La costera del bonito pone fin a la del bocarte, allá por el mes de junio. El proceso de elaboración en las empresas conserveras es también artesanal. El primer paso, una vez recepcionada la pesca, es cocer el pescado en salmuera. Una vez hecho, se le quita la piel y las espinas al bonito y se le añade aceite, escabeche o agua para su posterior enlatado.

La campaña del bonito de este año en Cantabria, en la participaron 61 barcos con 480 tripulantes, se ha calificado como excepcional tanto en capturas como en rentabilidad. Según datos de la Dirección General de Pesca, se pescó casi un 40% más que el año pasado. En las lonjas se han descargado un total de 3.082 toneladas cuando se dio por finalizada la temporada a finales de agosto, si bien volvió a abrirse, de una manera más bien testimonial, unos días en el mes de octubre.

Hay que destacar en este apartado aquellos alimentos cocinados como pueden ser las alubias, el cocido montañés, los callos, etc, cada vez con más clientela por su comodidad y la calidad que ofrecen las empresas dedicadas a ello. Y también los precocinados, como los caracoles.

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