El dilema de cómo preparar el bonito al gusto de todos

Si bien en 1788, José Cornide -al que ya nos hemos referido en este artículo- escribía que el bonito «solo se aprecia entre las gentes del mar y del puerto» porque «es más dura que la sarda» y «de difícil digestión», en la actualidad tiene durante la temporada una notable presencia en la cocina doméstica y en restaurantes de diferente perfil, ya sean tradicionales o gastronómicos. Entonces, refería Cornide, su carne «se suele comer cocida con azeite y vinagre, salada y en escaveche» (sic.). Hoy, las formas de prepararlo son incontables.

Antes de nada, hay que resaltar que un buen bonito presenta una carne suave, firme, blanca y de gran sabor, profundo y aromático, y textura. Aunque sea menos graso que el atún rojo, expresa matices que le revelan como un ingrediente premium.

En marmita, encebollado, a la parrilla, a la riojana, en escabeche, hervido y con mayonesa, en tartar, en albóndigas o simplemente con tomate son algunas formas tradicionales de disfrutar con el bonito.

Las partes más nobles son aquellas que proceden de la masa muscular del cuerpo del atún, tales como la ventresca o ijada (sin duda, la más cotizada por su suavidad, jugosidad, equilibrio en grasa y elegancia), el lomo, el tarantelo, el solomillo, la cola negra y la cola blanca.

Es el plato marinero por excelencia que, como recuerda Zacarías Puente en su libro 'Amar a Cantabria por la gastronomía', «se consumía en los barcos pesqueros durante la costera». Además tiene unas «gran tradición en las cocinas de la costa de Cantabria y de Euskadi», y recibe diferentes nombres: marmite en Santoña, marmita en Laredo y en resto de la región, salvo en San Vicente de la Barquera donde es sorropotún; en la comunidad vecina vasca se llama marmitako.

La receta tiene al menos tres elementos básicos comunes: el bonito, la patata y la cebolla. Luego hay matices, como el empleo de pimiento choricero en el marmitako, o de pan en el sorropotún, que por contra no emplea ni tomate ni pimiento choricero.

A la hora de comprar es necesario distinguir entre la ventresca (la panza del bonito, que es lo más cotizado), el solomillo (el bocado más solicitado), los lomos o filetes y el rollo, realizado con la carne desmigada próxima a las espinas.

En los clásicos asadores y chiringuitos de costa, siempre ha tenido mucha salida en las tardes-noches de verano la rodaja de bonito a la parrilla o encebollada. Aquí el éxito reside en conseguir bien el punto de la carne: un bonito muy hecho pecará de seco y precisará otro ingrediente que lo haga más digerible, como el tomate.

Con las partes menos lucidas del bonito se pueden elaborar unas albóndigas, para las que hay numerosas versiones, especialmente a partir de los ingredientes de la salsa, donde las verduras deben jugar un papel básico.

Finalmente, para ensalzar la ventresca, tomaremos el hilo del libro de Bittor Arginzoniz, del restaurante Etxebarri, considerado el mejor asador del mundo. Aquí el chef prefiere el bonito al atún y en concreto por la ventresca, porque la carne es más grasa y de sabor más fino, además de ser la menos musculada.

Destaca el chef que «el bonito exige buena mano en la parrilla porque la delicadeza de su carne y su relativa delgadez, apenas dos centímetros de grosor, no dan margen de error. Se trata de que esté crudo y jugoso por dentro, y que mantenga su color rosáceo, pero que coja temperatura. De ahí que se ase con poca cantidad de brasa y a media altura, prácticamente un vuelta y vuelta»,

En su caso, presenta la ventresca con una emulsión suave de salsa de soja, zumo de limón, aceite de girasol, aceite de oliva y un fondo de las espinas del bonito, que se emulsiona hasta obtener una mayonesa sin huevo. Se acompaña con un tomate marinado.