Hoy cenamos un bocadillo de bonito del norte al estilo japonés

Inventado a finales del siglo XIX, el tonkatsu en sus orígenes era considerado versiones japonesas de comida occidental inventadas entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Hasta 1930 no sería conocido como se le denomina ahora. La receta se ha mantenido desde entonces, aunque durante sus inicios, se utilizaba chuleta de ternera o pollo en lugar de la de cerdo.

En algunas regiones los restaurantes siguen sirviendo el tonkatsu poniendo el arroz en el mismo plato junto a la chuleta empanada en lugar de servirlo en un bol independiente y utilizando la salsa del mismo nombre.

El Katsu sando no deja de ser un bocadillo de esa misma chuleta, mostaza japonesa, aunque yo utilizo la de Dijon que se parece mucho, salsa tonkatsu y lechuga o col rallada, una delicia con unos contrastes de sabores y texturas impresionantes. Pero lo que hoy nos trae aquí es el bonito, y se me ha ocurrido utilizarlo para hacer una versión de este afamado bocadillo con nuestro bonito del norte. Muchos puristas no estarán de acuerdo con la idea, lo entiendo y lo respeto, pero creo que esta variación es simplemente espectacular y que todo el mundo debería probarlo.

Comenzamos con la elección del pan. Normalmente son rebanadas de pan de molde sin corteza: intentad que sea de la mayor calidad posible, porque los que ya vienen recortados y sin corteza no suelen aguantar debido a su extrema debilidad, con lo cual partimos de un pan de molde artesano le quitamos la corteza y lo cortamos en un grosor de unos 2,5 cm.

El bonito, como la chuleta de cerdo en el bocadillo original, lo tenemos que pasar por harina, huevo y panko, lo freímos por muy poco espacio de tiempo en aceite bien caliente para que se nos haga por fuera una corteza crujiente y no se nos seque en el interior. También el grosor de la pieza es importante, unos tres centímetros es lo ideal, lógicamente sin piel y sin espinas.

Una vez tengamos el pan y el bonito lo demás viene rodado. Ponemos un poco el interior del pan a tostar, ligeramente para que adquiera consistencia y nos se nos ablande demasiado cuando pongamos la salsa, untamos una rebanada con mostaza y la otra con la salsa tonkatsu. No es difícil de encontrar, pero también la podéis hacer en casa, con ajo, jengibre -rallados ambos-, mostaza en polvo, salsa de soja, ketchup, salsa perrins y miel, mezclando todos los ingredientes en una cazuela y poniéndolo a cocer unos 5 minutos a fuego muy suave hasta que reduzca un poco y espese.

Rallamos unos cogollos de lechuga o los cortamos bien finos y los ponemos en una de las rebanadas, encima nuestro bonito empanado y listo. Tenemos un bocadillo distinto y original, con nuestro bonito del norte como protagonista.