Sergio Bastard (Barcelona, 1979) llegó a Cantabria hace una década, primero a Llerana y en 2012 a la Casona del Judío, un singular edificio del siglo XIX, en la calle Repuente de Monte. Una antigua tienda de comestibles, vivienda particular más tarde y, ahora, el restaurante mejor valorado de España por los clientes que reservan en la plataforma de El Tenedor.
El chef catalán no ha dejado de ir creciendo año tras año, a base, sobre todo, de experimentar, de no quedarse estático en la cocina, de subir el listón sin miedo a derribarlo en cada salto. «Busco siempre cómo sorprender a nuestros clientes, siempre tengo ideas, y en el negocio gastronómico no se puede parar de innovar», destaca Bastard, que participó ayer en una nueva videoconferencia del ciclo 'La Agroalimentación en el siglo XXI: productos, nutrición y gastronomía' que organiza El Diario Montañés con el patrocinio de la Universidad Europea del Atlántico y la colaboración de Grupo Consorcio.
Sus conocimientos y su curiosidad le han llevado a cocinar con la salmuria, ese líquido que se recoge del salazón de la anchoa; a crear platos de una gran elegancia, sin dejar en la estacada el sabor y la calidad, con el suero lácteo de los quesos o las hierbas y algas de nuestras costas. Una inquietud que, tarde o temprano, le llevará a lograr altas cotas en su trayectoria profesional. Por el momento, en su palmarés cuenta ya con dos soles de la Guía Repsol. Entrevistado por el coordinador del suplemento Cantabria en la Mesa, José Luis Pérez, Bastard mostró su lado más humano y también el profesional.
Consecuencias del covid
La Casona del Judío está, ahora, como muchos restaurantes de nuestro país, cerrado. Pero el chef, no por ello, ha dejado de hacer cosas. Ha cambiado la decoración, quiere «recuperar el bistró en la zona chill out para servir el vermut y algunas raciones, o disfrutar de una buena copa», continúa con las clases en la Universidad Europea del Atlántico y, por supuesto, piensa en nuevos platos para su cocina.
Aún así, reconoce que el cierre de la hostelería como consecuencia de la pandemia de covid, es, como empresario, «una ruina». «Queremos trabajar y no nos dejan, queremos que la gente disfrute y no se puede. Tenemos gastos fijos como el gas o la luz y eso es dinero que se pierde. Es cierto que han llegado algunas ayudas del Gobierno de Cantabria, y reconozco su esfuerzo, pero 1.500 euros para un negocio como el nuestro son insuficientes. Pero, los recursos son los que son».
Bastard dejó bien claro algunos conceptos, uno de ellos es que él «cocina en Cantabria» y que, por lo tanto, «cocino con productos de aquí, aportando mi forma de entenderlos y siempre fijándome en la temporada». Unas alubias verdinas, por ejemplo, cocidas con salmuria y a las que añade morcilla de año, tocino y chalota encurtida.
Por el momento, y a pesar de su constante actividad, de sus vueltas a la cabeza para conseguir que La Casona el Judío vuelva con todo su esplendor en el momento en que se pueda abrir el interior de los locales, Sergio Bastard asegura que está aprovechando este parón de actividad para «disfrutar al 100%» de su familia, de su mujer y de sus hijos. También para introducir ciertas reformas en el restaurante que hagan que los clientes vivan una experiencia aún más satisfactoria.
Imagen. Bastard, en 2011, cuando llegó a Cantabria para trabajar en un establecimiento en el pueblo de Llerana y a la derecha, en 2021, con su propio proyecto a velocidad de crucero.
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