Una bienvenida de tres estrellas

Pasadas las dos, sin embargo, la plantilla formó en la entrada de la casona del siglo XVIII que aloja el restaurante para esperar al chef y a la directora. «¡Vivan los jefes!», les recibió la legión de chaquetillas y mandiles. Fue un momento de gran emoción para el equipo. Sánchez y Martínez se abrazaron con todo el personal. Se sucedieron los aplausos, los vivas, los besos. Carmen Crespo, directora de eventos y con 20 años de experiencia en el Cenador, no podía contener las lágrimas. «Las estrellas son el reconocimiento a mucho esfuerzo, a años de trabajo y dedicación. Es una recompensa impresionante».

Esa idea de esfuerzo compartido es la que transmitió Sánchez en la Gala Michelin celebrada el miércoles en Sevilla. En el aeropuerto Seve Ballesteros, donde fue recibido por el presidente Miguel Ángel Revilla y la consejera Marina Lombó, insistió en esta idea: «Siento un inmeso orgullo por haber llegado hasta aquí y obtener esta distinción, que lo es para el Cenador de Amós, pero lo es para todo nuestro equipo y lo es para Cantabria, y, más aún, habiendo sido el único restaurante en España distinguido este año con tres estrellas Michelin», declaró. «Hay mucho esfuerzo detrás, mucho sacrificio, mucha renuncia a pasar momentos con tus hijos, con amigos. Es un esfuerzo muy grande, pero al final estos reconocimientos son los que te llenan y te dicen: valió la pena tanto esfuerzo», añadió emocionado.

Revilla optó por destacar cómo las tres estrellas hacen que la comunidad también brille: «Es ponernos en la 'champions league' de la gastronomía. Somos una región pequeña que si calculamos el número de estrellas por el número de habitantes, somos los primeros».

La pareja abandonó el aeropuerto y se dirigió a Villaverde de Pontones, un pueblo de 340 habitantes al que el negocio, recordó Sánchez, «debe mucho». A las puertas del restaurante, algunos vecinos se acercaron a felicitar al chef. Y ya en el interior, al recibimiento del equipo se sumó el de un grupo de amigos. Todos habían seguido la gala en directo. La plantilla se reunió al completo frente a la pantalla. «Me gustaron mucho. Jesús era él mismo y eso es algo que traslada al público», indicó Abascal.

En un momento de calma, Andrés Rodríguez, director de la bodega y primer sumiller, se detuvo a valorar lo ocirrido. Ahora, indica, habrá más exigencia si cabe, el público planteará nuevas demandas de vinos, vinos de jerez o champán. «Jesús y yo tenemos la intención de que la bodega crezca», reveló Rodríguez. Selene García, responsable de la panadería, coincidía sin dejar de trabajar en la masa en que los estándares han de mantenerse, y que el 'pan de Amós' ha de seguir significando calidad artesana, ha de seguir siendo «un espectáculo». Y en los fogones también se quiere crecer: «El listón está más alto. Seguiremos investigando en la memoria, en el recuerdo, en platos de la cocina tradicional que poder adaptar», señaló Francisco González, jefe de cocina. A su lado, Eduardo Alemán, corresponsable de sala, tenía muy claro que las tres estrellas han sido como un revulsivo: «Tengo la mirada nueva, renovada».

Marián Martínez sostuvo en sus manos en todo momento la 'Guía Michelin 2020' donde el Cenador de Amós ya figura como «un destino» –no como parada, no como desvío– para gastrónomos. «Tres estrellas justifican el viaje», indicó ayer, y entre otras cosas por el poder que les confiere: «Tenemos capacidad de hacer felices a las personas y de producir emociones».

El Cenador de Amós no ha llegado a la cima de la gastronomía española fruto de la casualidad o del gusto de un inspector impresionado un día cualquiera que se dejó caer por Villaverde de Pontones. Si algo caracteriza a la guía Michelin es el seguimiento exhaustivo de los candidatos a la tercera estrella en cualquier lugar del mundo. Y este año han sido numerosas las visitas anónimas realizadas al restaurante tanto por inspectores nacionales o internacionales para comprobar que el nivel de sus propuestas gastronómicas -que eso es lo que se valora y nada más eso- estaba al nivel de excelencia que exigen los criterios de la centenaria publicación. El rigor, para Michelin, más allá de que se compartan todos o algunos de sus criterios, es una seña de identidad, hasta el punto de que los cocineros es la guía gastronómica que más respetan, temen y codician.

A sus 55 años, Jesús Sánchez ha alcanzado una madurez como cocinero que se traslada a la carta y a los menús degustación de su restaurante, ubicado en un monumental edificio que periódicamente se pone al día con el fin de conjugar la tradición y las tendencias contemporáneas en materia de decoración.

Con el paso de los años la cocina de Sánchez ha evolucionado, pero sabiendo mantener un equilibrio entre tradición y modernidad, entre el respeto al producto de proximidad y de temporada y la creatividad. Como chef, Jesús Sánchez destila creatividad, sensibilidad, talento, armonía, contagia su entusiasmo al comensal y al equipo. Cuida, mima, persigue el producto de kilometro cero y las anchoas son para la cocina del Cenador un icono.

Se acerca con humildad al productor, al artesano, al pequeño elaborador, colabora con él y ambos se retroalimentan de la experiencia. Su propuesta gastronómica dinamiza un territorio, Cantabria, en el que Jesús Sánchez ejerce un liderazgo positivo.

La memoria y sus vivencias, básicamente en forma de viajes, también juegan un papel determinante en el proceso creativo. El chef bebe de las fuentes que manan el mejor agua, luego procesa, interpreta, fusiona, combina o elabora con técnicas actuales: siempre con el objetivo de cautivar el paladar, respetando sabores y divirtiendo con texturas y percepciones.

Cada temporada el Cenador ha sabido reinventarse, superar cualquier atisbo de rutina. Cuando no ha sido Marián introduciendo nuevos procedimientos y protocolos en la sala, ha sido Jesús dedicando más protagonismo a nuevos ingredientes. O como es el caso del pan, el chef no cejó hasta que vio que era el momento oportuno para tener en las propias instalaciones del restaurante una panadería que elabora tanto pan para el servicio como para comercializar fuera.

En 2017 abrió el restaurante-cafetería de El Muelle del Centro Botín, un nuevo espacio gastronómico más informal en Santander. Antes se involucró en dos proyectos empresariales en la ciudad: La Recocina de Amós y Casona del Judío, ahora en manos de Sergio Bastard. Ahora, además del Aula de Cocina, una línea importante para el Cenador es la de banquetes, para bodas, por ejemplo.

De cara al futuro, antes de la llegada de esta tercera estrella tiene encima de la mesa otros proyectos como el llevar la restauración de un hotel de lujo proyectado para su pueblo de Azagra.

En 1995, cuando el Cenador apareció por primera vez en la Guía Michelin, se indicaba que comer a la carta podía oscilar entre las 2.900 y 3.450 pesetas. Sus especialidades era la degustación de bacalaos y el timbal de morros de ternera. En 2019, la propuesta para comer en el Cenador se concreta en tres menús degustación de 89, 120 y 157 euros.