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El queso es uno de los productos mejor considerados a nivel popular en el conjunto de la gastronomía en España en general y en Cantabria en particular. Representa un valioso legado que se transmite de generación en generación a partir de los métodos artesanales de elaboración, que en las últimas décadas se han enriquecido gracias a la experiencia, a la tecnología, a las inquietudes y a la investigación de los profesionales que hay detrás de cada cuña de queso. Además, el queso tiene valiosas propiedades nutricionales (proteínas, vitaminas y minerales) y está recomendado en las dietas saludables.
España es un país con una larga tradición quesera y esto se plasma en las referencias históricas y en los 28 sellos de calidad de ámbito europeo (26 DOP's y 2 IGP's) y en los 14 sellos de calidad de ámbito autonómico que existen en la actualidad.
Por orografía, clima y razas (bovina, caprina y ovina), así como por técnicas de elaboración y grado de maduración, el catálogo de quesos es tan amplio y variado que no resulta fácil abarcar o probar las cientos de variedades que hay en nuestro país. Pero, la percepción que tenemos del queso en España está ciertamente distorsionada si atendemos a las cifras y a los datos que cada año ponen encima de la mesa las administraciones con competencias regulatorias.
* España produce 465.000 toneladas: El 4% del queso que se produce en Europa. 205.000 de vaca | 141.000 de mezcla |67.000 de oveja | 47.000 de cabra.
* Demanda de queso en España: 350.000 toneladas: Es el producto vendido en 2017 | 2.600 millones de euros: Valor del queso vendido.
* Mercado internacional: 88.000 toneladas y 576 millones de euros: Queso que España exporta | 267.000 toneladas y 1.197 millones de euros: Queso que España importa. Principales mercados: Alemania (70.000 t), Francia (63.300), Holanda (49.000), Italia (21.000) y Dinamarca (20.000) | 620,5 millones de euros: Déficit comercial.
De entrada, según un estudio realizado recientemente por el Inlac (organización interprofesional láctea), el 89% de los hogares en España se declara consumidor de queso y entre estos, el 94% afirma que lo hace «porque nos gusta». Y en relación con la frecuencia con que se consume, el 94% afirma que lo hace varias veces a la semana –y casi la mitad de los encuestados sostienen que lo toman a diario–.
Con estas cifras se podría pensar que España es un país 'gran consumidor' de quesos, pero las estadísticas europeas no lo contemplan así. Mientras que en la media de la Unión Europea el consumo por persona y año es de 17 kilos, en España apenas se registran 7,7 kilos. Menos de la mitad. Por poner algunos ejemplos que nos dejan en una posición minoritaria, en Grecia se consume 37 kg por habitante y año. También están lejos de las cifras españolas Francia (23), Alemania (20), Austria (18).
En este sentido, Cantabria está en cifras por encima de la media nacional, entorno a 8,3 kg por habitante y año, pero lejos también de los promedios europeos. En España quien más queso consumen son los canarios (11,1), murcianos (9,1) y asturianos (8,6). Y, curiosamente, en cifras mínimas está Castilla-La Mancha, con 5,83 kg, (donde se elabora el queso Manchego que está identificado el más consumido y el que más altas cifras de producción registra); Navarra (5,9);Castilla y León (6,5) y País Vasco (6,6).
Cuando nos 'enfrentamos' a un queso, hay que advertir aspectos que nos proyecten la esencia de la elaboración. Un buen queso es el resultados de muchos pequeños detalles. Por ello, siempre conviene diferenciar los quesos industriales, destinados a un consumo de masas y convencional, de los quesos artesanos, quizá menos regulares pero más auténticos y tradicionales.
Las cifras nos vuelven a dirigir la mirada a que el consumo mayoritario es de quesos industriales, principalmente de pasta prensada, frescos (donde se sitúan los frescos sin sal, la Mozzarella, el Requesón, el Mascarpone, con sal y Feta). Luego están los quesos curados y viejos, y después los semicurados.
También en el capítulo de industriales encontramos los quesos rallados, fundidos y untables. En algunos casos, y el mejor ejemplo es volver al queso fresco, son alimentos de gran volumen pero de poco valor añadido.
En el otro lado de la balanza están los quesos con sellos de calidad, de los que en España producen aproximada 26.000 toneladas (sobre un total de 465.000 como se indicó anteriormente). De esta cantidad, aproximadamente el 50% corresponde al queso manchego. La cifra de negocio de estos quesos artesanos en total es de 260 millones de euros.
Producciones pequeñas, pero con calidad, valor añadido y muy bien consideradas en el mercado gourmet. Esto se retrata en que 4.000 toneladas van a la Unión Europea (principalmente a Alemania, Reino Unido y Francia), pero, por contra, el dato de que el 90% es queso manchego juega en contra del resto de pequeños elaboradores. El reto de la internacionalización de nuestros quesos está encima de la mesa.
¿Y qué papel juegan los quesos en el sector agroalimentario de Cantabria? Como hemos visto, aquí se consume más queso que la media nacional, pero no podemos presumir de ello por lo lejos que seguimos del promedio europeo. Sí, por contra, se puede 'sacar la cabeza' en sellos de calidad porque Cantabria es una de las regiones de España con más número de marcas con garantía para el consumidor, tres DOP's (Queso de Nata de Cantabria, Quesucos de Liébana y Queso Picón Bejes-Tresviso) y en un sello Calidad Controlada (de oveja curado). Entre todas ellas producen 177.000 kilos aproximadamente.
El queso, desde las primeras citas vinculadas al Monasterio de Santo Toribio de Liébana en época medieval donde se empleaba como forma de pago, siempre ha estado presente en la gastronomía de Cantabria. Solo cabe recordar la descripción de una cena rural por parte del escritor costumbrista José María Pereda en 'Peñas Arriba': «Primeramente un canjilón de sopas de leche; después una fuente muy honda de un potaje de nabos en ensalada; luego una tortilla de torreznos, seguida de una asadura picante y, por último, una compota descomunal de manzanas y mucho queso curado de ovejas».
En Cantabria, además de la calidad de sus pastos, siempre se han elaborado quesos con leche de vaca (282.000 cabezas en 2017), cabra (26.000 cabezas) y oveja (63.000 cabezas). A lo largo de los siglos han abierto y cerrado queserías, algunas históricas y emblemáticas, dejando en la actualidad un panorama representado por unas cuarenta queserías con más de cien elaboraciones, entre las que destaca, por volumen y proyección, el grupo de Quesería Lafuente, con una producción anual de 24.270 toneladas, cifra que les posiciona como el octavo grupo más fuerte del país. Lafuente es interproveedor de referencia de Mercadona, además de productor para otras empresas en el ámbito de la distribución alimentaria.
Los quesos de origen local (lo que ocurre también a nivel nacional con los quesos de procedencia española) tienen mejor imagen que los quesos de origen extranjero, «especialmente por lo que se refiere a la calidad, al ser un producto artesanal, al ser un producto básico en nuestra gastronomía y ser un producto para consumo habitual», señala el informe citado antes del Inlac.
Y sobre el precio de los quesos españoles, algo que también se puede extrapolar a los quesos artesanos cántabros, señalan las conclusiones del estudio del Inlac, «se percibe con un precio más elevado que el queso de origen extranjero y algo menos como un producto para cocinar».
El amante de los quesos no tiene fronteras y busca la calidad, dentro de sus gustos, dentro o fuera de España. No se puede caer en la equivocación de que los mejores quesos del mundo sean los propios, ya que hay quesos excelentes en otros países, a veces muy desconocidos y que salen a relucir en concursos internacionales, donde, dicho sea de paso, los quesos españoles, y también los quesos cántabros, hacen un gran papel y obtienen importantes reconocimientos que luego proyectan su imagen y consiguen incrementar las ventas y el valor añadido del producto.
De las ventas de quesos en España, el 13,5% son extranjeros, siendo el Gouda el más demandado (30,9%) por delante de los Emmental y Gruyer (15,9%), Edam (15,7%), ingleses (7,7%), italianos (6%);Bola (4,8%); Maasdam (2,8%) y otros (10,1%). El hecho de que la mayoría sean quesos de carácter industrial explica que la percepción sea distorsionada respecto a la que podrían ofrecer los quesos franceses, italianos, alemanes, holandeses o ingleses si fuesen elaboraciones artesanales.
El consumo habitual de queso en platos cocinados es aún bastante limitado en España. Es ésta otra asignatura pendiente para impulsar el consumo de queso y que las cifras puedan crecer. La utilización actual se centra básicamente en los platos de pasta, como ingrediente para pizzas, para gratinados, en sándwiches y en ensaladas. El queso se sigue entendiendo más como un picoteo que como un alimento más formal y 'protagonista' por sí mismo.
Cada año, un dossier de quesos con El Diario Montañés
Desde 2016 este suplemento de gastronomía y agroalimentación de El Diario Montañés publica un dossier dedicado al mundo de los quesos con especial atención a los quesos de Cantabria. Cada año se actualiza el catálogo de queserías cántabras y se ofrecen nuevos contenidos conformando el conjunto de dossieres una pequeña enciclopedia de quesos «para guardar». Las firmas de colaboradores, expertos en la materia, con sus análisis desde diferentes perspectivas, enriquecen cada especial.
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
José A. González y Álex Sánchez
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