Las malas apariencias, engañan

Esto no quiere decir que unos sean buenísimos y otros malísimos, pero no hay que fiarse de las apariencias y sí del etiquetado. Lo principal para que un queso sea bueno y no presente ningún defecto, es que se haya elaborado correctamente. La mayoría de los quesos no indican el porcentaje de leche -ingrediente principal- que llevan y esto puede generar confusión. Hablaremos de calidad, ya sea artesano o industrial, cuando el producto final responda a una seria de criterios sensoriales, organolépticos e higiénicos, y cumpla con las expectativas del consumidor.

El aspecto y la composición de la corteza; el color de su pasta; si posee ojos o no y si estos son grandes o pequeños; los aromas que desprende o como es su sabor -suave, fuerte, láctico o con notas picantes- son algunas de las características más representativas de un queso. Es evidente que los quesos artesanos y que además se han elaborado con leche cruda, son un producto vivo que va evolucionando y por lo tanto suele presentar ligeras variaciones en su aspecto general, textura, sabor y olor que le diferencian de otros quesos que poseen una forma y un sabor más homogéneos.

Hay que diferenciar entre lo que son los matices propios de un producto que se elabora artesanalmente, y que también tiene su momento óptimo de consumo, y lo que son defectos más que evidentes cuando un queso está abombado, deforme, tiene la corteza agrietada, demasiado enmohecida, una textura muy seca o desprenden olores que pueden llegar a ser nauseabundos.

La mayoría de los defectos de los quesos se suelen atribuir a las malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche desde el momento del ordeño; a errores que se cometen durante la elaboración, o a problemas en el proceso de maduración y conservación.

A lo largo del año, las condiciones de humedad y temperatura van cambiando, al igual que lo hacen los pastos, y esto también repercute en el aspecto externo que puedan tener los quesos.

Cuando una corteza presenta un aspecto sucio es síntoma de que ese queso ha estado en contacto con demasiada humedad o no se le ha volteado lo suficiente. En este caso no entrarían los quesos cuyas cortezas presentan un color verdoso azulado, que si indicarían un correcto afinado.

Un desecamiento excesivo de la pasta durante el tiempo de afinado puede provocar la aparición de grietas por donde puede penetrar el moho y contaminar el queso.

La apariencia interior y el corte, también dicen mucho del queso, de la calidad de la leche y de la mano del maestro quesero. Cuando algunos quesos, como los azules o los añejos, se exponen a una oxidación prolongada, causada por una temperatura más alta de lo normal, el interior del queso adquiere un tono amarronado con un sabor nada agradable.

Una mala distribución de los fermentos y el cuajo hacen que el queso presente deficiencias de color significativas en su interior, con cierto sabor amargo y picante. Si la pasta es excesivamente blanca será por una acidificación excesiva. Esto se nota especialmente en los quesos azules que presentan un interior muy blanquecino. La textura de la pasta se compacta demasiado e impide que el penicilium prolifere. Este hongo necesita oxígeno para proliferar a través de los ojos y cavidades del queso, de ahí que sea necesario conseguir una pasta esponjosa.

Los famosos ojos de fermentación causados principalmente por acción de las bacterias lácticas del cuajo cuando liberan el gas carbónico y considerados un defecto en algunas variedades de queso o una característica en otras, como es el caso de quesos suizos como el Emmental, el Appenzeller o el Gouda, parecen ahora estar causados por pequeñas partículas de heno que caen en la leche durante al ordeñar las vacas. Científicos suizos creen haber descubierto que estas partículas emiten gases durante la fermentación de los quesos elaborados con leches ordeñadas de forma tradicional, desapareciendo en el caso de las técnicas de ordeño más modernas.

Aunque en otros quesos también pueda haber partículas de heno, no se forman agujeros tan grandes debido a la ausencia de bacterias ácido lácticas. Esto es lo que sucede por ejemplo en el Gruyere Suizo que, a pesar de lo que mucha gente cree, no contiene agujeros, es un queso totalmente ciego.

Cada tipo de queso presenta un aroma y un sabor diferentes. Que huela mal un queso no quiere decir que esté malo. Los de vaca son lácteos, mantecosos y con matices que recuerdan a la nata, la hierba fresca, a los frutos secos como las avellanas. Los de cabra son más frutales, con cierto olor a humedad, a cueva, y matices de frutos secos sin tostar, leche fresca y cierto amargor. Los de oveja son más dulces, con notas de cereales, galletas, frutos secos, cuero, aceite. Y por último los azules, con sabor punzante y notas de humedad, cueva, setas...

Teniendo en cuenta estas características, los quesos defectuosos o con ciertas impurezas tendrán un sabor y olor ácido, bien porque el salado no haya sido correcto, por el uso de una leche ácida, por un desuerado insuficiente o por haber utilizado demasiados fermentos.

Podrán presentar sabores sucios, rancios o extraños por un salado excesivo, por una mala manipulación de la leche, por mala higiene en el ordeño o por una incorrecta temperatura durante su elaboración.

Si hay ausencia de sabor o son demasiado dulces será por falta de grasa en la leche, un salado defectuoso, fermentos poco activos o por la deconstrucción de compuestos aromáticos por una mala fermentación.