Marruecos, historia y tradición gastronómica

La gastronomía árabe es una de las grandes cocinas del mundo. Desde Marruecos hasta Oriente Próximo existen numerosos recetarios, influenciados por diferentes culturas, climas, historia...

El cuscús es uno de los platos característicos de la cocina árabe, especialmente de la marroquí, internacionalmente conocida por el uso de especias, siendo la mezcla conocida como 'ras el hanout' la más popular, pudiendo incluir hasta 42 aromáticas especias distintas, las más importantes son la canela, el comino, el azafrán, el pimentón, la cúrcuma, el cilantro, la pimienta negra, la felfa soudaniya, similar a la pimienta de cayena y el jengibre. La menta es otra de las hierbas utilizadas en la cultura árabe simboliza el amor y la amistad. El té con menta es la bebida nacional.

Originalmente preparado con pan desmenuzado, el cuscús se elabora en la cuscusera con pequeñas bolas de sémola cocidas al vapor. Son ingrediente esencial en ensaladas como el taboulé.

De todas las cocinas del Magreb, la marroquí es la que más personalidad derrocha, ya que no ha recibido la influencia de la cocina turca –el imperio otomano no llegó a dominar Marruecos–. Marruecos fue invadida en el año 683 por los árabes y ellos continuaron la conquista hasta la península ibérica. Esta invasión hizo que su cocina tuviera influencias del mediterráneo gracias a su intercambio con al-Ándalus.

Por esta razón abundan los vegetales como la berenjenas, lechugas, tomates, cebollas; y entre los cítricos los limones, encurtidos para después utilizarlos como condimento de ensaladas, aunque generalmente se utilizan para aromatizar y saborizar algunas carnes como pollo o cordero y también se añade a los tajínes vegetales. Muy popular en la cocina del norte de África es el 'hummus', una crema de garbanzos, especias, ajo, zumo de limón y tahina (sésamo molido) que se sirve como aperitivo.

El pescado ocupa un lugar secundario porque la cultura árabe rinde culto a la carne, en especial el cordero y aves –pichones, palomas y pollos–.