Nacho Solana: «Preveo que va a ser un año muy bonito y con muchas sorpresas»

Tras dar las comidas del día de Reyes, en el restaurante Solana de La Bien Aparecida (Ampuero) comenzó un zafarrancho para recogerlo todo. Al día siguiente comenzaban las obras para ampliar y cambiar la cocina –que ahora será visible tanto desde el bar como desde el comedor, que también se modernizan en su conjunto, ganando luminosidad y funcionalidad. Las obras avanzan, pero en estos meses ha sido necesario tomar decisiones y hacer replanteamientos. Con el optimismo y sensatez que caracteriza a la familia Solana, creen que los trabajos pueden prolongarse durante durante un mes más, hasta mediados de agosto. La primera impresión, a falta de los detalles, es que va a quedar un restaurante espectacular, a la altura de la cocina de Nacho Solana (1979), el chef que está viviendo el año más atípico y extraño desde que salió de la Escuela de Hostelería del fuente Fresnedo.

Al cocinero con talento, creatividad y comprometido con el producto de proximidad, se suma un tipo cercano, humilde, honesto y que sabe cultivar la amistad como nadie, aunque luego en las redes no le entiendan en ocasiones. Sin fogones donde oficiar a diario, en estos meses, además de ejercer de 'ayudante del jefe de obra' –su padre Toñín–, está más pendiente de lo que su equipo de Pico Velasco desarrolla a partir de sus propuestas. Y de los banquetes, un nuevo quebradero de cabeza del que está saliendo mucho más que airoso.

Paralelamente el teléfono, el correo electrónico del restaurante Solana echa humo. La expectación para la apertura es máxima. Pero el chef no se agobia: «Preveo que va a ser un año muy bonito y con muchas sorpresas. Tengo una gran ilusión en lo personal y en lo profesional».

–Estamos a 16 de julio (día en el que se realizó la entrevista) y al restaurante aún le queda obra para estar terminado. ¡Qué año más atípico para un cocinero!

–Sí, un año raro, me recuerda un poco a los tiempos de la pandemia, pero es la vorágine de estar metido en un cambio total de un negocio me ha generado una ilusión de una intensidad que no tenía. Estoy ahora incluso más intenso que cuando estoy trabajando desde la mañana a la noche. Acumulo muchas ganas de que de que se vea el final de lo que estamos haciendo y, después, enseñárselo a la gente y ponerlo en marcha.

–¿Ya se ve la luz al final del túnel?

–Sí claro. Primero iba a ser en junio, luego en julio... y ahora creo que va a ser en agosto, pero no sabemos el día exacto. Quizá a mediados de mes. En la primera semana de agosto vamos a anunciar el día exacto.

–La expectación es enorme...

–Somos conscientes. Hemos tenido que anular todas las reservas de julio. Hemos llamado a todas las personas. Estaba todo el mes absolutamente completo. Se ha generado mucho interés en la gente, más allá de nuestros clientes habituales en verano. El teléfono no para de sonar, pero tengo personas de la familia que lo atienden, caso mi padre y mi hermana. Ahora no cogemos reservas más que on line, pero agosto está completo, es algo increíble.

–¿Y qué hace un cocinero además de vigilar la obra y de dirigir Pico Velasco? ¿Durante estos meses da tiempo a desarrollar la creatividad o la cabeza está en otras cosas?

–Si hablamos de creatividad, ésta para mí no es la mejor época. A mí me viene más la creatividad en el día a día, trabajando. Aunque ahora tengas más tiempo para pensar, no me inspiro tanto. Sí que he aprovechado para visitar a colegas, pero he dejado un poco más vía libre al ocio que normalmente no hago. Disfrutar un domingo es algo que me parece de ciencia ficción. Y como me gusta mucho el fútbol, este año me he permitido ver todas las eliminatorias del Real Madrid en la Champions hasta la final. Y, sobre todo, me encanta estar más con la familia. Casi recordando la pandemia pero con más libertad, pero la obra te marca el día día. Sí he podido librarme dos o tres días, al cuarto ya estaba deseando ir a ver la obra. Aunque siempre con la garantía de que mi padre es el que abre y el que cierra todos los días y el que me tiene al hilo de todo lo que pasa por pequeño detalle que sea.

–¿En qué ha consistido la obra?

–Empezó el 8 de enero y sobre lo previsto hemos tenido que ir más allá. Ha habido que ser un poco más ambiciosos simplemente porque ha habido que tomar soluciones sobre la marcha. Inicialmente íbamos a ampliar la cocina y dotarla de nuevos aparatos, pero nos dimos cuenta de que una cosa pide la otra. Entonces quisimos darle una actualización al comedor –hacía 17 años que habíamos cambiado el techo y suelo– y se han abierto dos grandes ventanales nuevos para ganar en luminosidad. Luego nos vimos también en la obligación de dar un toque de modernidad al bar y a la taberna, a la zona antigua, pero manteniendo la esencia. Se ha cambiado la barra, habrá una zona de tienda de productos, pero los clientes antiguos verán que sigue siendo lo mismo, mientras que el cliente nuevo se encontrará un espacio más actual. Por otro lado, la casa, que tiene 97 años, precisaba reforzar la estructura y eso nos ha demorado los plazos.

–Y también ha tenido la oportunidad de participar más en congresos...

–Sí, he podido participar como ponente y cocinando, tanto Terrae, el congreso de cocina rural en Gran Canaria, como en el Encuentro de los Mares, en Tenerife, representando a la gastronomía de Cantabria. Somos un restaurante rural, el puerto de Laredo lo tengo muy cerca y el Cantábrico está muy presente en mi cocina.

–¿Se aprovecha el tiempo en los congresos, se cogen ideas?

–Por supuesto, se aprende y te relacionas. Es muy importante para nosotros los cocineros ya que, aunque conozcas a otros colegas del país, no te ves tanto. Este tipo de eventos que organiza Vocento nos ayuda mucho. Hay profesionales muy relevantes que comparten contigo sus conocimientos.

–Uno de los déficits que tienen los cocineros que están en las cocinas es visitar otros restaurantes. ¿Ha tenido la oportunidad para visitar algún restaurante de fuera de Cantabria que le haya llamado la atención?

–Sí, he podido visitar algunos tenía en cartera, en el caso de Etxebarri, que fui cuatro días después de que lo nombrasen el segundo mejor restaurante del mundo. Me gustó mucho y me quedé muy impactado del nivel de profesionalidad de Bittor con la brasa. Y me ha impresionado Iván Cerdeño en Toledo.

–A medida que se acerca la reapertura, ¿tiene cierto vértigo? ¿Ha definido los nuevos platos de la carta y los menús?

–Soy una persona de inmediatez. Soy un desastre para tener las cosas con mucho tiempo decididas. Prácticamente decidido sobre la marcha. Ahora estoy con toda la ansiedad del mundo con los últimos detalles de la obra que son los más difíciles. A nivel de platos, sí que tengo todo en la cabeza, pero todavía no tengo cocina para poder hacer pruebas. Necesito unos 15 días para poder poner en marcha lo que tengo pensado y luego ver si se puede ejecutar porque empezamos de cero. Será como si nunca hubiéramos trabajado en Solana aunque llevemos aquí 80 años. Va a ser un negocio nuevo. El equipo está esperando, ansioso también, porque ya lleva mucho tiempo parado. La verdad es que estamos con ganas. Hoy, por ejemplo, tres de ellos han pasado por la obra para ver cómo van las cosas.

–Con tanto lío, este año no habrá polémica en las redes sociales...

–Esperemos que no. No me fastidies. Las polémicas a veces surgen sin que uno tenga la intención de generarlas. Este año twitter –ahora X– en agosto no voy a usarlo.

–Este año en Pico Velasco recibistéis un sol. ¿Puede ser candidato estrella?

–Si me guío por que lo están diciendo los clientes y la gente que nos visitan..., todo el mundo dice que lo ve. El objetivo no lo tenemos marcado. Sucede como en Solana en su día, estamos en esos parámetros, pero desde luego tiene que ser un premio, no un objetivo.

–¿En qué se parecen y se diferencian ambas cocinas?

–Prácticamente el 90 % del personal de Pico Velasco ha pasado por Solana y eso marca. Yo estoy aquí también. Al fin y al cabo la línea de cocina es la que yo marco. Pero se diferencian, evidentemente, en que mi casa es un negocio familiar con mucha historia, con mucha tradición, y Pico Velasco es un proyecto totalmente nuevo, y aunque estamos en el mismo valle, en la zona y los paisajes son iguales, la atmósfera la veo diferente en mi casa y en Pico Velasco. Este es más contemporáneo. Y luego está el tema de los banquetes, algo que aquí es esencial.

–¿Qué tal esta nueva experiencia?

–Para mí es un aprendizaje, auque ya había dado bodas cuando trabajaba en otros restaurantes de aprendiz. Pero no es lo mismo ver los toros desde fuera que desde el centro de la plaza. Las bodas hoy en día son de mucho detalle, de mucha conversación con los novios, con las familias. Casi ahora mismo lo menos importante es la comida, aunque sí que es cierto que las bodas que tenemos aquí vienen por referencia gastronómica. Estoy aprendiendo sobre la marcha, pero estamos contentos. Para llevar un año, vamos bien.

–¿Hasta cuándo le van a acompañar las croquetas?

–Yo creo que hay platos que te identifican y que te van a acompañar toda la vida. En mi caso, estoy orgulloso de la croqueta con la que gané en Madrid Fusión. Además, siempre me recuerda a mi madre.

–¿El día que no está el chef en el restaurante por una u otra razón las croquetas salen igual, los platos salen igual?

–Debería ser así. Eso es lo más difícil y lo más importante en un negocio, sobre todo ahora mismo que tengo dos frentes abiertos. Respondiendo... Yo creo que sí pero esta pregunta igual hay que hacérsela a la gente más que a mí.

–¿Comparte trucos, recetas, estrategias...?

–Sí sí, sí, sobre todo con amigos y colegas de profesión. Aquí no se oculta nada. Eso fue un legado que dejó Ferran Adrià, siempre lo dice: 'Si no hubiera compartido lo que hacía nadie me hubiera entendido'.

–¿Es consciente o se siente creador de hacer escuela, de tener cocineros que siguen su línea?

–Sí, hay varios fuera de la región que estuvieron en el equipo y lo están haciendo muy bien. Manu, en Leartá (Sevilla); Cristian Solana, en El Puntido, en La Rioja. Los chicos que tengo en Pico Velasco han estado tres años conmigo, ahora llevan la cocina y estoy encantados con ellos. Bueno al final evidentemente por casa de uno van pasando, van pasando chicos y los hay muy buenos que siguen su propio camino

–Ferran Adrià reivindica una vuelta una vuelta a la cocina tradicional ¿Cómo lo valora?

–Ferran es muy inteligente y lo demuestra diciendo eso porque es la verdad. Su inicio fue con una base de cocina tradicional y lo que él hacía pues no se conocía. El cambió toda la idea de la cocina y claro ahora muchos están empezando con el legado de Ferran, pero no conocen lo anterior. Reivindica que se empiece por lo que por lo que se tiene que empezar para luego avanzar hacia una cocina más técnica. Porque si empecemos con cocina técnica, ¿dónde se queda la base, los fondos, los guisos...?

–¿Cómo ve el panorama gastronómico en Cantabria?

–Estamos viviendo ahora mismo un boom turístico de calidad. Esto es la nueva Marbella y desde la pandemia estamos viendo verano tras verano una mejoría. Entonces creo que el nivel gastronómico tenemos que enfocarlo un poco a eso y dar respuestas a esa gente que nos va a venir nueva y que quiere establecerse en Cantabria. El asunto es que no está saliendo gente nueva o negocios nuevos. Me da miedo que nos masifiquemos tanto que no podamos abastecer a ese turismo con unas ligeras notas de calidad. Nos viene unos años muy buenos de trabajo y tiene que haber oferta tanto de alta gastronomía como de media gastronomía como de gastronomía casual. Hace falta que se vayan formando profesionales y que cada vez haya más negocios buenos.

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