Un nuevo impulso para los quesos artesanos

Usted, estimado lector, ¿recuerda la última vez que consumió un queso artesano? ¿Era de Cantabria? ¿Se considera defensor y consumidor de las elaboraciones artesanas de esta región en general y del queso en particular? Ahí le dejo esa reflexión mientras puede seguir leyendo estas páginas en las que se da cuenta de lo acontecido el pasado martes en el primer Congreso del Queso de Cantabria, organizado por El Diario Montañés-Cantabria en la Mesa con el respaldo institucional de la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Cantabria y del Ayuntamiento de Piélagos, y con la participación de 27 ponentes y de siete chefs de diferentes y acreditaros restaurantes de la región con sus respectivos equipos.

Un congreso como éste, dedicado monográficamente al queso artesano, un ámbito de la producción agroalimentaria que se analizó desde diferentes perspectivas y con distintos criterios, quizá no es el mejor sitio para 'atiborrarse' de quesos –aunque también hubo un delicioso cóctel donde el queso fue protagonista–. En este congreso se propició el análisis del momento actual del sector, la información técnica sobre aspectos relacionados con la promoción, la seguridad alimentaria, las materias primas, el aprovechamiento, la legislación, la nutrición o el afinado, entre otros. Además hubo tiempo para la reivindicación, para las cifras, para el intercambio de experiencias y para mirar hacia atrás con el fin de que el pasado siga siendo un espejo en el que mirarse, aunque la evolución se presenta como algo imprescindible para ser más competitivos.

Este congreso se ha celebrado en un contexto en el que el sector ganadero de leche necesita transformar ésta para ser más rentable. Al mismo tiempo, se pone mucho énfasis en la necesidad de que la pequeña industria agroalimentaria se afiance y sea rentable, ya que en gran medida ella sostiene al medio rural y frena la hemorragia de población joven hacia los grandes núcleos de población.

También este congreso ha puesto de relieve que los profesionales del sector necesitan más visibilidad porque la sociedad en España apenas consume queso en comparación con en otros países. En esta línea, además de estrategias comercializadoras originales y de propuestas de quesos innovadores, los queseros también deben afrontar el futuro apoyados en la calidad. Sus quesos nunca podrán competir con los industriales y con los de importación de bajo coste, pero sí pueden –y deben– diferenciarse por su calidad intrínseca, por el relato que hay detrás de cada elaboración artesana, vinculada a un territorio, a una materia prima concreta y a unas tradiciones que han sido el punto de partida.

También un foro como éste resulta imprescindible para elevar la voz sobre la lentitud de las administraciones, sobre la excesiva burocratización de los trámites y permisos, sobre una legislación encorsetada y demasiado rigurosa a juicio de actores principales del sector, sobre la falta de ayudas para desarrollar iniciativas conjuntas o sobre la escasa flexibilidad del sector de la distribución.

Ante todo ello, las pequeñas empresas que elaboran queso de forma artesanal están abocadas en muchos aspectos a recorrer el camino unidas. El asociacionismo es una asignatura pendiente en el mundo agroalimentario. Aunar esfuerzos, aprovechar las sinergias y definir estrategias de cara al futuro de forma conjunta puede permitir ser más competitivos y alcanzar nuevos mercados hasta ahora inéditos. Entre otros el sector de la hostelería, porque se cocina poco con queso.

Los sellos de calidad, como las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) –en Cantabria hay tres, Nata, Picón Bejes-Treviso y Quesucos de Liébana– y otras figuras de protección necesitan ser revisadas, a juicio de algunos queseros, porque les restan más que les aportan. Quizá sea preciso, por la falta leche en algunas zonas, por la escasez de vocaciones queseras o por la ausencia de escenarios flexibles, reconsiderar algunos aspectos y obligaciones en pro de salvar determinadas marcas que ya tienen una trayectoria y un prestigio en el mercado.

El sector quesero artesano, un ecosistema atomizado en Cantabria y con volúmenes limitados a pequeñas producciones que deber presentarse ante el consumidor con la calidad como bandera y argumento diferenciador, precisa imperiosamente ser rentable. De lo contrario su viabilidad a corto o medio plazo no permite a nadie ser optimista. De ahí que sea imprescindible que el turismo del queso, las experiencias en queserías, la venta directa o las iniciativas transversales se potencien y se promocionen.

En Cantabria hay mimbres para poder avanzar en este sentido. Hay una nueva generación de queseros que empuja, que tiene inquietudes y que no duda en aprovechar las sinergias; se han puesto las bases del asociacionismo con Acequeso; existen proyectos donde el queso tiene una proyección social y capacidad de atraer a un turista con un perfil interesante; hay empresas sólidas en materia formativa y técnica; y la administración está dispuesta a acompañar en esa evolución imprescindible.

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