Los nutrichefs

Son muchas las conclusiones que hemos podido extraer de las excelentes jornadas de Sabor en Cantabria, que organizó este diario hace unos días en Puente Viesgo. Me refiero, en especial, a una sesión en la que participaron cocineros, agricultores y empresarios de alimentación y cuyo título resumía perfectamente los objetivos a tratar: Tendencias kilómetro 0, sostenibilidad y futuro de la alimentación. Tras oír a aquellos expertos supe que, de aquí en adelante, el lugar donde podremos encontrar la alimentación más saludable y equilibrada será en los restaurantes, no en los hogares. Hace unos años en todas las casas se cocinaba a diario sabrosos y equilibrados guisos caseros que madres, abuelas y algún padre elaboraban con amor, tradición. En aquellos tiempos, en los hogares de toda España se proporcionaba a diario una alimentación sabrosa, saludable y equilibrada en nutrientes y con aditivos y condimentos naturales. Entonces el ir a comer a un restaurante era cosa de fiesta y de excusarse con aquello de que una vez al año no hace daño. Parece que oigo a mi abuela: «No, si no hemos comido mal, pero como en casa…».

En los últimos años esta situación se está invirtiendo de manera acelerada. Las causas son complejas, pero es una realidad incuestionable y alarmante. En las casas hoy se cocina cada vez menos y en muchas casi todo se reduce a calentar en el microondas una bolsa o paquete de comida elaborada industrialmente y atiborrada de conservantes y aditivos químicos. Y no todos comen lo mismo a causa de la pandemia de problemas de alergias e intolerancias variadas que sufre la población a todas las edades. Además, se da un fenómeno al que yo llamo «embudo alimentario»; es decir, cada vez comemos más cantidad de una menor variedad de alimentos. Este embudo se agrava en los extremos de la vida: adolescentes y ancianos.

Nosotros hemos hecho encuestas de consumo semanal de alimentos entre gente joven y algunos, solo se alimentaban de diez productos que reiteraban cada semana: leche, galletas, pan, arroz, huevos, pizza, patatas fritas, tomate frito, hamburguesas y salchichas. Sin embargo, en la actualidad, los restaurantes se están poniendo las pilas. Han detectado y evaluado correctamente la situación y la mayor parte se han lanzado a proporcionar en sus menús sabor y salud. Sus cartas ofrecen salvavidas a todas las intolerancias y preferencias alimentarias (gluten, lactosa, azúcar, grasas, veganismo), elaboran sus platos atendiendo a tres reglas fundamentales: productos ecológicos, de proximidad y de temporada. Algunos restaurantes se atreven, incluso, con sus propias parcelas de cultivos y ganadería. Con el tiempo, estos nutrichefs van a confirmar lo que escribió Lin Yutang (1895 a 1976), un escritor chino cuyas obras y traducciones de textos clásicos chinos se hicieron muy populares en Occidente: «Nuestras vidas no están en manos de los dioses, sino en manos de nuestros cocineros». Quizá lo de 'vida' solo tiene sentido en el contexto de los emperadores chinos y su miedo a ser envenenados. Pero si sustituyen vida por salud, creo que la frase se ajusta perfectamente a lo que viviremos en los próximos años.

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