El órgano clave en la alimentación es el cerebro

Vinculado a este suplemento desde hace 12 años donde colabora semana a semana, José Enrique Campillo (Cáceres, 1948), catedrático en medicina, Premio Nacional de Investigación en 1989, especialista en nutrición y alimentación, tuvo el honor de dirigir la ponencia inaugural del Encuentro Sabor en Cantabria, con un tema novedoso del que muy poco se habla: la gastronomía a través de la mente.

Nada más empezar abrió una curiosa interrogante: «¿Saben cuál es el órgano más esencial de nuestro cuerpo cuando nos alimentamos? Todo el mundo piensa que es el estómago, pero es el cerebro. Nosotros comemos para satisfacerle».

A lo largo de su intervención, Campillo puso varios ejemplos relacionados con la física cuántica para explicar las diversas conclusiones a las que ha llegado en sus diferentes estudios. La gastronomía se ha ido adaptando a las circunstancias y hoy, en plena era digital hasta los alimentos contienen y emiten 'bits' o señales de información al cerebro. «La información de los alimentos se codifica en las propiedades organolépticas como los sabores, los colores, las texturas... que son descodificadas por los sentidos, que además de interpretarlos son capaces de conectar con la consciencia de nuestro cerebro para evocar los recuerdos. El arte culinario es el único capaz de estimular todos los sentidos a la vez».

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A través de la gastronomía modificamos la información que contiene el alimento natural porque «todo acto culinario, por sencillo que sea, es molecular». Con esta frase, el doctor quiso explicar que la transformación física y química de los alimentos no es una ciencia moderna. «Hervir un huevo es cocina molecular porque con el calor cercano a 100ºC se produce una transformación de la estructura molecular de las proteínas y las grasas».

Con respecto a la sensación de felicidad que nos producen los alimentos en el cerebro, Campillo explicó que esta depende en gran medida de su combinación. Las patatas, por ejemplo, favorecen la producción de triptófano, aminoácido esencial para, a través de la glucosa, estimular la serotonina, conocida como la hormona de la felicidad, «esta es la razón fisiológica por la que nos es difícil comer una carne sin acompañamiento».