Sabor en Cantabria culmina su primera edición como una experiencia única

Este encuentro, clausurado en la tarde de este miércoles por el consejero de Desarrollo Rural, Guillermo Blanco, acompañado del alcalde de Puente Viesgo, Óscar Villegas, ha proyectado talento, conocimiento y experiencia, pero también las ilusiones, la pasión y el compromiso de cocineros, hosteleros, empresarios y productores agroalimentarios con esta región a través de sabor, de poder probar nuevos alimentos, y comparar de la mano de la mano de expertos.

En Cantabria no ha habido tantas catas de producto en un mismo lugar como las diez realizadas en el marco de esta feria tan plural. Los puestos del mercado instalados en la zona de cafetería han permitido probar una generosa muestra de producto regional; han tenido protagonismo los niños con los desayunos saludables; los estudiantes de Formación Profesional de las diferentes escuelas de hostelería de Cantabria, y también los universitarios, los productores, cocineros, aficionados, cofrades, periodistas y comunicadores gastronómicos.

El programa de la segunda y última jornada de Sabor en Cantabria comenzaba con una provechosa mesa redonda sobre el kilómetro cero, la sostenibilidad y el futuro de la alimentación, donde algunos de los embajadores de la cocina de Cantabria elogiaron el producto local como fuente de inspiración para la elaboración de sus platos.

Los diálogos continuaron a última hora de la mañana con 'El Territorio en el plato', una charla en la que José Antonio Gómez, José María Alonso, Emérito Astuy, Daniel Garrido y Javier Gómez, compartieron la opinión de «lo vital» que es ligar la gastronomía y el turismo al territorio, como saben en Cantur, que patrocina este congreso. «La gastronomía debe ser parte y protagonista de la experiencia, porque detrás de cada producto hay una historia y el visitante debe conocerla», concluyeron.

Tras el almuerzo, la comentarista gastronómica Clara Pérez Villalón se expuso en la sobremesa a las preguntas de los cocineros Ignacio Solana, Jaime Uz y de Ricardo Ezcurdia, miembro de la Academia Cántabra de Gastronomía. Sin pelos en la lengua, Pérez Villalón conversó sobre los pormenores de la profesión, las presiones, la ética y las formas de afrontar y expresar la experiencia en un restaurante.

Para conocer mejor el producto es necesario probar y para ello las catas se han consolidado como un instrumento muy útil para conocer y comparar. Las anchoas, los quesos, el café y el hojaldre fueron los protagonistas de las cuatro ponencias con cata que volvieron a congregar numeroso público interesado en analizar organolépticamente estas cuatro joyas gastronómicas.

Las algas protagonizaron una de las ponencias con cata más atractivas de la jornada a juzgar por el lleno de la sala. Los catedráticos de la Universidad de Cádiz Fernando Brun y José Lucas Pérez repasaron la historia en torno a su consumo y su introducción en el mercado español, explicaron sus propiedades y aplicaciones, así como el enorme potencial que tiene Cantabria para explotar este recurso, de actualidad gracias a la alta gastronomía. El equipo de cocina de Sergio Bastard dio a probar algas frescas y procesadas, así como un té a base de estas plantas marinas.

La marca Alimentos de España, perteneciente al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, quiso mostrar su respaldo al encuentro Sabor en Cantabria con la presencia de la subdirectora general de promoción, Purificación González Camacho, para quien Cantabria es «una de las tierras más ricas del mundo» en alusión a la campaña que promociona a España como el país más rico del mundo. A nivel de producción agroalimentaria y de gastronomía, la región goza de una gran riqueza. Y no sólo eso, «es de admirar la cantidad de cocineros y chefs tan reconocidos que concentra».

«Indudablemente es una referencia» y Alimentos de España es una marca que pone en valor a los agricultores, ganaderos y pescadores, ensalzando el valor del producto. «Y si esto lo elevamos al máximo, producto y gastronomía son el binomio perfecto».

La certificación de las denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas de Cantabria son muestra de ello. «Todo esto hay que ponerlo en valor y precisamente en ello centramos nuestros esfuerzos. Ese sentimiento de ser el país más rico del mundo tiene que reconocerse y sentirse con orgullo. He de confesar que me he llevado una grata sorpresa al ver aquí a tanta gente joven».

Para la responsable de promoción de Alimentos de España, organizar este evento en un entorno rural, «único e idílico» ha sido «muy acertado». Tanto como el «enfoque de cadena» que ha unido a productores, industria y gastronomía.

La mesa redonda 'Tendencias, kilómetro cero, sostenibilidad y futuro de la alimentación' contó con los chefs Enrique Pérez, de La Cartería; Eduardo Quintana, de La Bicicleta; Jaime Uz, de Arbidel; Sergio Bastard, de la Casona del Judío, y Toni González, de El Nuevo Molino. Juntos, pusieron en común la importancia de trabajar con productos de proximidad y de la máxima calidad, utilizando el ingrediente como fuente de inspiración para la elaboración de sus platos. «Los cocineros de nivel sentimos la responsabilidad de abrir el camino al resto».

El punto de vista del productor lo dio Diego González, de Ecotierra Mojada, quien puso el acento en la importancia de que la sostenibilidad «tiene que ir por encima de las tendencias y ser el camino a seguir».

Bajo la batuta del profesor e investigador Pedro Arce, la última ponencia de la mañana estuvo dedicada a los quesos de Cantabria con una pequeña excepción, el queso ecológico DOP Cabrales que el productor cántabro Pablo Ruiz elabora en Asturias. Junto a él, varios queseros artesanos presentaron los productos, que fueron degustados bajo la dirección de Ana y María Arroyo, y José Bengochea, de Laboratorios Arroyo, quienes llevaron a los asistentes a una experiencia más allá del simple acto de comer. «Una cata es degustar y valorar los atributos de un queso y deben intervenir todos los sentidos al tiempo. Llegar a una sensación global que nos de la respuesta a si compraría o no este queso», explicó Bengochea.

Karen Quiroga, formadora y barista de Café Dromedario, fue la encargada de dirigir de la mano de Begoña Baqué, directora de Calidad de la marca cántabra, la ponencia-cata dedicada al café. Tras hacer un repaso por su historia y las distintas tipologías de la segunda bebida más consumida en el mundo, los asistentes pudieron descubrir todos sus matices.

La actividad contó con varios expertos que, junto a Karen y Begoña, pusieron en valor la necesidad de impulsar una cultura del café entre todos. «El hostelero debe enseñar al paladar del cliente pero si el cliente le exige más información al hostelero sobre el café que le está sirviendo, este será el primer interesado en cambiar».

Nacho Manzano, de Casa Marcial, cerró el programa con la última ponencia titulada 'La controversia del producto'. Durante su intervención, el cocinero asturiano puso en valor el producto, calificándolo como «la piedra filosofal» de su restaurante y el productor, con quien, aseguró, debe establecerse una relación «de respeto, complicidad y confianza». En torno a ambos elementos es preciso «tejer esa tela de araña que nos permitirá tener un restaurante de alto nivel». Manzano habló también de la importancia de «cocinar historias» para conectar con los comensales, haciendo hincapié en que la cocina es cosa de dos y el éxito está en conseguir esa conexión. Durante su intervención también abordó la actualidad del sector y es que, para el chef, el personal, junto al producto, son los dos elementos más importantes en la hostelería.