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III ENCUENTRO DE LOS MARES ·
El congreso celebrado en Andalucía vinculó a destacados profesionales de la ciencia, la cocina, la pesca y la comunicaciónAlo largo de esta semana, Sevilla, Cádiz y Málaga han acogido la tercera edición del Encuentro de los Mares, un congreso itinerante e interactivo que en esta ocasión ha abordado aspectos relacionados con la reforestación marítima y los beneficios que se derivan de ella y ha estrechado vínculos entre científicos, chefs, pescadores, periodistas y responsables de empresas, todos ellos comprometidos con la sostenibilidad. Porque el futuro de la humanidad, en gran medida, pasa por los océanos y, en función del estado de salud que éstos presenten, la población podrá seguir alimentándose, genera riqueza y bienestar. Como señaló Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento, grupo organizador del evento, «lo que le pase al mar es lo que nos pasará a nosotros como especie».
Y en este contexto, la gastronomía cuenta con una importante influencia social, ya que la cocina necesita a la ciencia y a la ciencia le viene muy bien la cocina porque le da visibilidad. En la primera edición de este Encuentro, su director científico, Carlos Duarte, lanzó un mensaje positivo sobre la capacidad de los océanos para recuperarse en poco tiempo. Pero para ello son necesarias estrategias con aplicaciones como las que se han concretado en esta edición por parte de la veintena de ponentes que han podido compartir sus experiencias, sus inquietudes y sus proyectos.
También en el Encuentro de los Mares
En esta línea, del Encuentro se han podido extraer conclusiones como que el cultivo de algas es fundamental por los positivos efectos que se logran desde el punto de vista ambiental, económico y social. Paralelamente también es preciso concienciarse de los beneficios del consumo de algas, que en países como Japón –líder en esperanza de vida– alcanza cotas de 10 gramos por persona y día, diez mil veces por encima de lo que se consume en España. Hay un macro alga para cada necesidad, desde fines farmacéuticos, textiles, ganaderos o alimenticios. También, en algunos países, el cultivo de algas contribuye al empoderamiento de las mujeres.
También en el Encuentro de los Mares
También quedó patente que incluso de las algas más dañinas se puede generar valor en la cadena alimentaria y económica. Fue el chef del mar, Ángel León, quien sentenció que «el futuro del mar no es el pescado», mientras que expresaba su satisfacción por las recién descubiertas posibilidades alimentarias que tiene el denominado arroz marino cultivado que, como ha señalado, puede incluso acabar con el hambre en el mundo.
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La sostenibilidad también llega a la restauración mediante una compra más responsable y el aprovechamiento de los productos del mar que luego se transformarán en deliciosos platos en los restaurantes de cualquier hotel o ciudad del planeta.
Uno de los mayores expertos europeos en materia de algas resaltó que las grandes granjas de cultivo en el océano son grandes sumideros de carbono. «Ya no es sueño. El cultivo de algas sirve como pulmón del planeta». Además, Pinchetti subrayó el liderazgo español a nivel europeo en la producción de algas pero denunció el trabajo que falta por hacer para mejorar la tecnología y hacerla más asequible y sostenible. El 90%de las algas vienen de sistemas de cultivo, pero desde el Banco Español de Algas se buscan empresas que exploten 25 nuevos géneros y especies de gran potencial gastronómico y alimentario.
Uno de los pioneros en dar un enfoque gastronómico a las algas del Atlántico, recordó sus inicios hace 28 años, «cuando apenas vendimos 50 kilos en el segundo año, pero poco a poco se ha construido una cultura de las algas en la cocina, porque son fáciles de introducir en los recetarios, a la vez que son ricas, versátiles y nutritivas». En la actualidad su empresa tiene cerca de una treintena de trabajadores y manejan una treintena de especies de algas. Pero advierte, Antonio Muiños que «hay que aprender a recolectarlas para seguir siendo sostenibles. Antes se empleaban para abonar los campos, ahora hay otros usos muy interesantes».
La ecóloga estadounidense Karen Mc Glathery asegura que «podemos reconstruir la vida marina» tras presentar su proyecto de recuperación de las praderas marinas de la costa de Virginia. La directora del Environmental Resilience Institute de la Universidad de Virginia y al mando del principal proyecto mundial en recuperación de estos ecosistemas marinos. «Hemos perdido el 20% de los bosques marinos del planeta en un último siglo, pero si se hacen bien las cosas en 2050 podemos tener unos océanos sanos». Además, inició en el papel de las praderas marinas a la hora de moderar la fuerza de las olas y aminorar las catástrofes.
Economía circular y sostenibilidad marina. Conceptos vehiculares del congreso que convergen en los objetivos del Grupo Iberostar. La empresa hotelera, que se ha unido al Encuentro como partner sostenible, dio a conocer su movimiento 'Wave of Change', que busca «inspirar un nuevo turismo responsable que proteja el medioambiente y, particularmente, nuestros océanos», explicó la directora global de Engagement & Diversity de la empresa, Soraya Romero. Y este compromiso también llega a la faceta gastronómica de los más de 100 hoteles de la cadena con una compra responsable de pescados certificados y fuera de época de veda.
El cocinero peruano Pedro M. Schiaffino defiende seguir descubriendo las potencialidades gastronómicas de la despensa amazónica, «lo que comportaría además poder asentar a las comunidades indígenas que en ellas trabajan y mejorar su biodiversidad». Schiaffino, en una ponencia presentada y completada por el periodista gastronómico Ignacio Medina, ha vuelto a reivindicar la pesca del paiche silvestre, «un pescado con posibilidades gastronómicas y sostenible en todo su proceso de pesca». «Me gustaría que más cocineros trabajaran con la Amazonía para desarrollar la cadena de valor del producto amazónico, para descubrirla al mundo».
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También la acuicultura es una fuente de riqueza y una importante contribución a la sostenibilidad. España es líder europeo en este campo y los resultados, desde el punto de vista gastronómico, cada día son mejores.
Como eje fundamental de las actividades humanas en el mar está el sector pesquero, cuyos responsables quieren transmitir que ellos no son el problema, sino parte de la solución, algo que se matizará a medida que se reduzca la cifra de poblaciones que está sufriendo sobre explotación en el planeta, un 34%. Las nuevas tecnologías y la digitalización del sector también deben contribuir a la deseable trazabilidad en todo el proceso.
El Encuentro de los Mares, organizado por Vocento Gastronomía y cuyo promotor institucional es la Junta de Andalucía, ha tenido este año como partner sostenible al Grupo Iberostar, que ha desarrollado recientemente el movimiento 'Wave of Change', con el que busca la reducción total del consumo de plásticos de un solo uso y la mejora del bienestar costero donde se ubican sus hoteles. El congreso cuenta con el apoyo del Ayuntamiento de Sevilla, Osborne, González Byass, Hyundai, Mahou, Pilsa y Garçons.
Quienes no pudieron seguir on line las ponencias, tiene la posibilidad de contemplarlas a través de la web oficial únicamente registrándose: https://www.encuentrodelosmares.com/
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Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
José A. González y Álex Sánchez
Clara Alba y José A. González
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