Las plantas del arroz marino que impulsa Ángel León son de Cantabria

El chef de Aponiente (*** en El Puerto de Santa María), Ángel León, ha sido uno de los protagonistas del Encuentro, porque además de recibir el Premio Sartún 2021 «por su labor en defensa de los mares», ha presentado sus pioneros trabajos para construir un menú sin pescado, solo a partir de proteína del mar. Junto con Juan Martín, biólogo del restaurante, aprovechó el congreso para dar valor al proyecto de zostera marina que comenzó en 2018 con la Universidad de Cádiz.

Como señala el propio Martín, «hemos puesto en marcha cultivos experimentales en antiguas salinas abandonadas de la bahía de Cádiz para plantar zostera marina a partir de ejemplares que hemos traído, entre otros sitios, desde Cantabria, donde hemos firmado acuerdos de colaboración con el Museo Marítimo del Cantábrico que dirige Gerardo García-Castrillo y con el Instituto de Hidráulica Ambiental».

Con estos intercambios se pretende avanzar en el conocimiento del comportamiento de la planta en el sur y en el norte. «En Cantabria hay abundancia, pero no se cultiva en condiciones controladas, esto no se ha hecho nunca. Nuestro reto es que no se pierdan las zosteras marinas, que se fomente la biodiversidad, al tiempo que cultivar la planta con criterio para que pueda alimentar al ser humano. Y esto para Cantabria también es una oportunidad porque hay muchas zonas intermareales».

El chef del mar, por su parte, ha puesto énfasis en que es «una oportunidad para crear un cultivo que puede dar 2 y 3 toneladas de grano por hectárea regada por agua de mar. Poder sembrar aún grano en agua salada es una verdadera revolución». Y prueba de ello es el arroz que presentó a base de agua, micro algas y colágeno. Este cereal o arroz marino cada día está más cerca de llegar a nuestros platos y Cantabria puede decir mucho.

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