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En el vasto mundo de las leguminosas, parte esencial de la alimentación humana desde hace siglos, se han registrado más de 20.000 especies, algunas de las cuales se consumen en verde y otras se secan para luego desprenderlas de la vaina y reservan cuidándolas de la humedad hasta que se consumen una vez rehidratadas. En nuestro entorno, son pocas las legumbres que forman parte del consumo habitual, aunque la tendencia que ofrecen los estudios es que el consumo fuera del hogar disminuyó en 2016 entorno al 10 por ciento.
En España el consumo 'per cápita' de legumbres ese año estuvo en el 3,1 kg, representando un 0,5% del total y generando un gasto de 5,4 euros 'per cápita'. En Cantabria, el consumo está ligeramente por encima de la media nacional, en torno a un kilo. No obstante, en general los platos de cuchara han perdido el protagonismo que tenían antaño y una prueba de que hay una parte de la sociedad que no frecuenta el consumo de legumbres es que las recetas realizadas con este ingrediente como base son las que más terminan en la basura (35,7 millones de kg al año).
El término legumbre tiene su origen en el concepto latino 'leguen' que designa a las semillas comestibles. Este alimento, con gran poderío calórico y relativamente asequible y fácil tanto de cultivar como de elaborar, se remonta en la historia a hace unos diez mil años, cuando el hombre se sedentaria y evoluciona en destrezas y costumbres: recolecta legumbres y cereales, al tiempo que domestica animales. En Egipto y en Roma dieron mucho valor a las lentejas.
Los guisantes eran habituales en la dieta de los romanos y en el siglo XVII se extendió el consumo en verde. Las judías llegaron a Europa desde América en el siglo XVI, pero inicialmente sólo eran accesibles a las personas más solventes económicamente. Varios miles de años antes de Cristo ya estaba introducida la soja en la dieta de las poblaciones asiáticas. Finalmente, son los garbanzos la variedad que concentra un mayor consumo y gasto (3%) dentro de las legumbres en España, por delante de las alubias (33%) y de las lentejas (28%). El 85% de las legumbres se consumen envasadas y tan solo el 15% a granel. Otro dato: el 77% de su consumo se centra en el hogar mientras que la restauración solo supone en 23%.
Antaño, cuando el trabajo era más físico, los platos de cuchara aportaban esas calorías necesarias que luego se 'quemaban' con la faena diaria. Hoy, hacemos una vida más sedentaria y en determinados grupos sociales se apartan de erróneamente de la dieta habitual, sin caer en la cuenta de los importantes beneficios que tiene este alimento estratégico, sobre todo desde el punto de vista nutricional. Las legumbres, además de ser unas plantas que contribuyen a reducir los gases de efecto invernadero, propiciando una mayor absorción de carbono que frena el cambio climático, mejoran la fertilidad de los suelos, nutren a cultivos que se siembran en su entorno, requieren escasa inversión para el agricultor, pueden ser cultivadas en tierras secas y se conservan durante periodos prolongados.
En clave nutricional, son bajas en grasas y sodio, son una rica fuente en hierro, proteínas, fibra y potasio. Su índice glicérido es bajo, no tienen colesterol ni gluten.
Año 2018. VI Ruta de los Pucheros Cocido montañés: Restaurante San Cipriano (Alto de San Cipriano. Mazcuerras). Cocido lebaniego: Casimira (Santander). Guisote: La Flor de Tetuán (Santander).
Año 2017. V Ruta de los Pucheros. Cocido montañés: Restaurante El Cruce (Vega de Pas). Cocido lebaniego: Hotel Restaurante Remoña (Espinama). Guisote: Asubio Gastrobar (Santander).
Año 2016. IV Ruta de los Pucheros. Cocido montañés: Bar Restaurante Polaciones (La Laguna). Cocido lebaniego: Casa Mariano (Santander). Guisote: Restaurante Melly (Somo).
Año 2015. III Ruta de los Pucheros. Cocido montañés: El Mirador de Trasvía (Trasvía, Comillas). Cocido lebaniego: Hotel Restaurante Remoña (Espinama). Guisote: Hotel Isla Bella (Isla).
Año 2014. II Ruta de los Pucheros. Cocido montañés: El Mirador de Peña Colsa (El Tojo, Los Tojos). Cocido lebaniego: Hotel Restaurante Remoña (Espinama). Olla ferroviaria: Restaurante La Cuchara del Camesa (Olea, Valdeolea). Guisote: Restaurante Melly (Somo).
Año 2013. I Ruta de los Pucheros Cocido montañés: El Mirador de Trasvía (Trasvía, Comillas). Cocido lebaniego: Paco Wences-Hotel Valdecoro (Potes). Olla ferroviaria: La Cuchara del Camesa (Olea, Valdeolea).
Año 2012. Ruta de los Cocidos. Cocido montañés: Casa Lucas (Correpoco, Los Tojos). Cocido lebaniego: El Cenador del Capitán (Potes).
El líder mundial en producción de legumbres es India, con más de 20 millones de toneladas. Por debajo de seis y por encima de dos millones de toneladas están Canadá, Birmania, China, Brasil, Australia, Etiopía, Estados Unidos, Rusia y Nigeria. En global se producen al año 80 millones de toneladas al año de legumbres. En España la campaña de 2016 de comercialización de leguminosas se correspondió a una superficie de 442.700 hectáreas, en las que se produjeron 627.300 toneladas, concentradas principalmente en Castilla-La Mancha y Castilla y León. Sin embargo, la producción nacional es insuficiente para atender la demanda interior, lo que explica que las importaciones de legumbres ronden las 200.000 toneladas anuales.
La calidad de las legumbres está vinculada tanto al terruño –a su origen– como a la forma de elaboración, a la técnica elegida y a los ingredientes elegidos para acompañar. El agua es el ingrediente fundamental a la hora de la cocción, preferentemente a fuego moderado. Recurrir al remojado previo es una de las recomendaciones habituales. La mayoría de los guisos parten de agua fría, salvo en el caso de los garbanzos, que debe iniciarse con agua templada. Para evitar que los granos se despellejen al chocar entre ellos en el momento de ebullición, hay quien recurre a una redecilla o a cestillos de malla metálica.
Los ingredientes que acompañan a las legumbres, y el cocido montañés o el lebaniego pueden ser buenos ejemplos, pueden modificar de forma notable los valores nutricionales a los que anteriormente se ha hecho referencia.
Cada región en España tiene arraigadas sus propias especialidades. En Cantabria los citados cocidos, así como los caricos, tienen mucho protagonismo en la oferta hostelera y en estas fechas protagonizan numerosas jornadas gastronómicas. La crisis económica de la última década contribuyó a rescatar muchos platos de cuchara con el fin de hacer más asequible la oferta culinaria.
Una iniciativa reciente con muy buena acogida y que ha contribuido a prestigiar los platos de cuchara ha sido la Ruta de los Pucheros que desde 2012 impulsa la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria.
Como buen gastrónomo el doctor Gabriel Argumosa Trueba (Rumoroso, Polanco, 1956) es un 'fan' de la legumbre. Apuesta por este plato de cuchara por sus bondades y se pone firme cada vez que hay que hablar de lo beneficioso de su ingesta. Es algo que hace tanto con la bata puesta (en calidad de médico cirujano ortopédico y traumatólogo y perito judicial) como desde condición de miembro de la Academia de Gastronomía de Cantabria. Así que hablar con él de este producto es todo un placer, y una lección.
–¿Qué tipo de legumbre se consume más en la región?
–Como primera opción, los garbanzos. Y seguidos muy de cerca por las alubias y las lentejas, emparejadas. Otro tipo de legumbres como los guisantes, altramuces, soja, almortas, etc., se sitúan a una gran distancia. Pero es de destacar que Cantabria, en estadísticas del año 2017, es la comunidad que más legumbres ha comprado 'per cápita', dentro de unos consumos que evidentemente, han disminuido respecto a cifras de 1960, pero que han aumentado ligeramente respecto a la franja de los años 2001 a 2007.
–Ayúdenos a desmitificar el producto.
–Durante muchos años, el consumo de legumbres, cada región de la que más producía, con autoabastecimiento, era considerada simplemente como una necesidad sin opción y fuente de calorías. Dicho de otra manera, era la comida de los 'poco pudientes' económicamente. Pero con la aparición de la dieta mediterránea, la concienciación de ser cuidadosos con los hábitos de vida y de consumo, ser declarado 2016 'Año Internacional de las Legumbres' por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y el resurgir evidente en los últimos tiempos, de la cocina clásica con la revalorización de sus platos elaborados con productos de siempre, ha tenido como consecuencia que se coloque a las legumbres en un buen lugar.
–¿Qué beneficios reporta para la salud su consumo?
–En general son alimentos muy completos. En su composición se incluyen prácticamente todos los nutrientes y con buen poder energético, aunque esto depende en parte de sus acompañantes en la elaboración. Destaca su aporte en proteínas (19%-36%), constituyendo la principal fuente de proteína vegetal para el hombre. Las proteínas que contienen son de buena calidad, próximas a las de origen animal. Hidratos de carbono, principalmente en forma de almidón, seguido de oligosacáridos. Son hidratos de carbono de digestión lenta, por lo que liberan glucosa en sangre paulatinamente. Tienen un alto contenido en fibra y muy bajo porcentaje de grasas. Y al igual que el resto de los alimentos de origen vegetal no contienen colesterol. Aportan calcio, magnesio, potasio, fósforo, zinc y hierro. Fijan el nitrógeno al suelo donde se cultivan y no necesitan de procesado ni de refrigeración para su conservación.
–¿Y cuál es la 'tierra' por excelencia de la legumbre en la región?
– En Cantabria predomina de forma clara el cultivo de la alubia, en sus diversos tipos. Con una escasa producción de garbanzos, de nuevo, en Liébana, del tipo 'pico pardal', según mi opinión, o de tipo pedrosillano. Y no tengo noticias de producción de lentejas.
–¿Algún consejo para cocinarlas?
–La calidad es el factor más importante, al igual que usar agua sin contenido cálcico. Una elaboración sin prisas, con fuego a intensidad muy comedida y con un acompañamiento vegetal, pescado o cereales.
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
José A. González y Álex Sánchez
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