Un plus dulce, crujiente y muy cántabro

En Cantabria, la cebolla lebaniega de San Pedro de Bedoya y Esanas, localidades pioneras en su cultivo dentro del valle de Cillorigo, está considerada entre las mejores cebollas dulces de la agricultura ecológica de España y de Europa. Se caracteriza por un perfecto equilibrio entre acidez y dulzura -no pica en el paladar-, de color rojo brillante a púrpura, con trenzado artesanal.

Dicen de la cebolla de Bedoya, o lebaniega, que es la única en su especie que no produce lágrimas al cortarla. Las características climatológicas de los valles de Liébana, pioneros en el cultivo de esta variedad, unidas a la tipología del suelo -arenosos y calizos con incorporaciones orgánicas y aportaciones minerales de nitrógeno, fósforo, potasa y magnesio-, hace que en esta zona se produzcan unos bulbos de cebolla «excepcionales», de un sabor suave, perfumado y muy agradable, tal y como lo refleja un estudio realizado por el Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA) sobre la cebolla lebaniega.

La temporada de recolección de estos bulbos comienza en el mes de agosto y se extiende hasta hasta el mes de noviembre. En toda la comarca de Liébana y en otras zonas de Cantabria como Ampuero se cultiva esta variedad de bulbo globoso, adecuada para consumir en crudo, frita, pochada, caramelizada o encurtida, siendo un acompañamiento perfecto para cualquier hamburguesa porque potenciará su sabor y le aportará una textura más crujiente. Picada en brunoise, cortada en juliana o en los clásicos aros, rehogada, caramelizada o incorporada en la mezcla de la carne picada, la cebolla es casi insustituible a la hora de pensar en una hamburguesa.

Aquellos que prefieran suavizar el sabor de la cebolla, para que resulte más suave en el conjunto, una vez cortada se introduce durante no más de 15 minutos en agua caliente y después se pasa por agua fría. Si la rehogamos en sartén o la introducimos unos minutos en el microondas eliminaremos estará aún más suave.

Además de una composición nutritiva, las cebollas tienen una importante cantidad de antioxidantes, entre ellos los flavonoides. Entre otras propiedades, la cebolla es un alimento tónico, diurético y digestivo, dotado de propiedades antirreumáticas.