Seis razones por las que es bueno y sano comer platos de cuchara

A lo largo de siglos la cultura popular ha conseguido diseñar algunas joyas gastronómicas y nutricionales que son los platos de cuchara (y algunos de tenedor). En su origen eran meras soluciones modestas para componer una comida, lo más contundente posible, con lo poco que había por casa. Es lo que se ha dado en llamar cocina de subsistencia.

Con el tiempo y la mayor bonanza económica estos platos sencillos fueron cuajando en los monumentos culinarios y saludables que son las ollas, potes, cocidos, potajes, fabadas, marmitacos, calderetas, sopas, cremas de verduras, caldos, consomés, estofados y otros guisos con verduras, patatas y legumbres. En los últimos cincuenta años, estos platos han ido desapareciendo del menú familiar, pero hoy asistimos a la necesidad urgente de rescatarlos y volverlos a entronizar como les corresponde en nuestra dieta. Veamos estas razones.

1.

Para la primera razón me voy a inventar un refrán: 'Si tu vida quieres prolongar, platos de cuchara has de catar'. España es uno de los países más longevos del mundo, siempre andamos a la greña con Japón por el primer puesto. Los que hoy marcamos este buen índice de esperanza de vida somos los que estamos ya en edad de ir dejando de estar vivos. Es decir, somos aquellos que nos hemos alimentado casi toda la vida a base de platos de cuchara. Si queremos seguir en este ránking de longevidad tenemos que educar a los jóvenes para que coman lo que siempre se comió en España.

2.

La segunda razón tiene que ver con uno de los principales defectos de la alimentación actual en nuestras sociedades opulentas y desarrolladas: comemos comida poco natural, ya sea procesada en fábrica o sometida a exagerados tratamientos en el campo y llena de sustancias químicas no nutricionales. El mundo reclama más comida natural y orgánica. Y la manera más sencilla y sabrosa de cumplir con estas directrices es recurrir a la comida tradicional de cuchara, que nos permite seleccionar los ingredientes más naturales en el tendero del barrio.

3.

La tercera razón es que los platos de cuchara facilitan la vida de las familias. Hoy gracias a los artilugios o robots de cocina, a los modernos frigoríficos y al microondas la elaboración de platos de cuchara tradicionales se ha convertido en algo que ahorra tiempo al amo o ama de casa. Se pueden elaborar durante el fin de semana (por ejemplo unas lentejas) e irlos consumiendo a los largo de los seis días siguientes. Con la facilidad de calentar en el microondas el propio plato, sin necesidad de luchar con los pegotones de lentejas en el fondo de la cazuela.

4.

La cuarta razón es nutricional. A veces hay familias con dudas de si los menús que confeccionan para la familia son equilibrados y proporcionan todos los nutrientes necesarios. Este problema se evita con los platos de cuchara. En la elaboración de la mayor parte de esos guisos intervienen una mezcla de alimentos que aportan diferentes nutrientes. Suelen contener legumbres, garbanzos, lentejas o alubias, cocidas con carne de vaca o cerdo, tocino, embutidos variados, algo de verdura (berza, acelgas o repollo), patas, huevos o pescado. Estas combinaciones de alimentos diferentes son composiciones nutricionales muy completas diseñadas hace siglos, cuando la ingestión de un plato así guisado constituía la única comida para todo el día.

Por ejemplo, el completar las proteínas de los garbanzos o alubias, que son deficientes en algunos aminoácidos, con las proteínas de la carne, y complementar la fibra soluble de los garbanzos, con la fibra insoluble de la col, más bien parece el diseño de un nutriólogo. Otro ejemplo interesante de estas elaboraciones tan equilibradas, fruto de la observación popular, son los potajes. Se les llama así a las ollas de legumbres, guisadas de una forma especial para poderlas comer durante los días en los que la Iglesia católica prohíbe comer carne, que se suple con pescado, por ejemplo bacalao, de ahí todos los guisos de legumbres y bacalao. Pero el pescado no era siempre accesible, los nutriólogos populares encontraron la solución: mezclar cereales (arroz) con legumbres. Así surgió otra de las joyas de nuestra cocina, el potaje de Semana Santa, a base de judías blancas, arroz, acelgas y patatas, con o sin bacalao. El truco es que los aminoácidos que faltan en las proteínas de las legumbres los aportan las proteínas del arroz o del pescado.

Los detractores de estos platos de cuchara aducen que aportan muchas calorías, pero no crean que tantas en comparación con otros alimentos menos saludables. Por ejemplo una ración de cocido lebaniego o montañés, con todos sus aditamentos, puede tener 600 kilocalorías. Pero unos simples macarrones con tomate y carne picada son 600 Kcal y una hamburguesa de 200g con queso y ketchup y 200g de patatas fritas, son 800 Kcal; ambos platos tienen muchas calorías y son menos saludables que un buen plato de cocido, acompañado de un vaso de vino tinto o de sidra.

5.

La quinta razón es gastronómica. Los platos de cuchara nos aportan un mundo de sabores y de texturas que no podemos encontrar en los alimentos precocinados de fabrica, en los que intentan imitar los sabores y olores tradicionales mediante la tecnología química. El paladar hay que educarlo desde la infancia.

6.

Y finalmente una razón social. Los platos de cuchara inducen a compartir la comida con otras personas. Una pizza te la comes en soledad delante de la tele. Un buen cocido o una caldereta de cordero la compartes con amigos o familiares. Un buen plato de cuchara aporta muchas más cosas que lo meramente nutricional o gastronómico. Y por esta razón debemos lograr que vuelvan a ser importantes en la alimentación de la familia.