Cantabria suma tres nuevas estrellas Michelin, con la gran novedad de Sergio Bastard

En el auditorio del Palau de les Arts Reina Sofía de Valencia se ha presentador este martes la Guía Michelin España & Portugal 2022, que incluye 1.362 restaurantes de España, Portugal y el Principado de Andorra, entre los que se encuentran 11 restaurantes tres Estrellas, 40 dos Estrellas, 211 una Estrella y 284 Bib Gourmand.

La gran novedad de la noche para la restauración de Cantabria fue la primera estrella –y tenazmente perseguida– para Sergio Bastard, en la Casona del Judío. El chef, que acudió a la gala junto con su esposa Judit Taboada –responsable de eventos en el propio restaurante–, vivió hasta el último momento en un mar de incertidumbre. En el momento que se pronunció su nombre para subir al escenario y recoger la correspondiente chaquetilla con la estrella bordada, Sergio respiró, hizo un gestó de satisfacción –quizá también de rabia– y se sacó la 'espinita' que tenía clavada desde hace años, porque su meta, desde que llegó a Cantabria, ha sido la estrella. Quién sabe ahora si ésta solo será un punto de paso hacia nuevos retos; porque Bastard, si algo destila, además de talento y creatividad, son inquietudes.

Por otro lado, entre las 33 novedades con una estrella Michelin también brilló con luz propia el restaurante El Serbal en Santander. Aunque el establecimiento que dirige Rafael Prieto ha contando con una estrella desde el año 2003 en su ubicación de la santanderina calle Andrés del Río, el traslado que hizo de sus instalaciones al Sardinero el pasado mes de julio, en concreto al edificio del antiguo Cormorán, implica para los inspectores de la guía la necesidad de efectuar una nueva evaluación. Y el resultado de la misma ha sido positivo, ya que El Serbal, con Quique Muñoz al frente de los fogones, ha mantenido el estilo y el concepto, aunque en ahora en un emplazamiento absolutamente privilegiado.

Finalmente, la tercera gran novedad para la cocina de Cantabria fue la estrella verde para el Cenador de Amós. El restaurante que dirigen Jesús Sánchez y Marián Martínez en Villaverde de Pontones, con una estrella desde 1995, dos desde 2017 y tres desde 2020, vuelve ahora a posicionarse en lo más alto de la gastronomía española, no solo por mantenerse entre los únicamente 11 restaurantes con tres estrellas Michelin en España, sino por que vuelve a ser reconocido, en este caso con la Estrella Verde por su notable compromiso con una gastronomía más sostenible. Esta distinción premia el esfuerzo de estos establecimientos y hacerse eco de las mejores prácticas gastronómicas en el ámbito de la sostenibilidad.

De este modo, el Cenador de Amós es uno de los solo cuatro restaurantes de España que ostentan cuatro estrellas (3+1): este año la ha conseguido también el Celler de Can Roca (hermanos Roca). Entre los distinguidos en 2021 estaban Azurmendi (Eneko Atxa) y Aponiente (Ángel León), así como La Bicicleta de Hoznayo (Eduardo Quintana).

La Casona del Judío es el restaurante 15º a lo largo de la historia que se incorpora a la relación de establecimientos distinguidos con una estrella Michelin en la región. El palmarés lo estrenaron en 1975 El Molino de Puente Arce y El Marinero de Castro Urdiales. En la nueva edición de la guía presentada este martes volverán a figurar seis restaurantes: Cenador de Amós, con tres estrellas, y El Nuevo Molino (Toni González), Solana (Nacho Solana) y La Bicicleta, con una –que vuelven a recibir–, así como los citados El Serbal y Casona del Judío.

Un caso singular es el de Annua, en San Vicente de la Barquera: figuró en la publicación de 2021 con las dos estrellas que recibió en 2017 a pesar de que su chef no empezó la temporada y, por diferencias con la propiedad de la concesión, decidió iniciar una nueva andadura profesional en Salamanca. Óscar Calleja, en el restaurante Ment, desde mediados de este año, ha replicado el estilo que forjó en Annua, lo que le ha sido recompensado por los inspectores con una estrella.

Tras las trágicas consecuencias que ha tenido –y continúa– el coronavirus para la hostelería en general y para la alta gastronomía en particular, la noche de hoy en Valencia fue emotiva. La gala de presentación de una nueva edición de esta guía más que centenaria y reconocida internacionalmente significó un reencuentro para muchos profesionales que hacía más de un año que no se veían. Y, aunque siempre surgen las discrepancias y las voces críticas, la cosecha en cuanto números fue buena, aunque sin una gran novedad con tres estrellas.

Como señaló Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin, «nuestros inspectores han disfrutado especialmente preparando la selección 2022, por el impulso gastronómico que vive actualmente la Península Ibérica, que se confirma año tras año. En Portugal y España, y a pesar de la compleja situación del 2021, han surgido muchos jóvenes talentos que defienden sus innovadores y diversos conceptos gastronómicos con personalidad. Una tendencia básica se impone en muchos establecimientos: la de valorizar al máximo los productos locales y las tradiciones –a veces audazmente revisadas– que se derivan de ellos. Nuestros equipos también han observado que cada vez más establecimientos muestran un mayor interés por ofrecer una cocina más preocupada por las cuestiones medioambientales y sostenibles. No podemos sino congratularnos y apoyar este movimiento fundamental, ilustrado este año con la concesión de una Estrella Verde a ocho nuevos restaurantes especialmente comprometidos».

La Guía Michelin España & Portugal incluye en la edición de 2022 cuatro nuevos restaurantes dos Estrellas en España y 33 restaurantes que han obtenido su primera Estrella (27 en España, 5 en Portugal y uno en Andorra), lo que refleja la vitalidad y el dinamismo de la escena gastronómica ibérica, que ha impresionado a los inspectores de la Guía Michelin. Ocho nuevos restaurantes, seis en España y dos en Portugal, también han sido reconocidos con la Estrella Verde Michelin por su notable compromiso con una gastronomía más sostenible.

Por último, los gourmets que buscan una buena comida a un precio razonable apreciarán la incorporación a la selección de 43 nuevos restaurantes Bib Gourmand, 41 en España y dos en Portugal. En este año, en Cantabria no hay novedades, por lo que previsiblemente se mantendrán los establecimientos con esta categoría.