Un turrón casi casi cántabro

Porque hacerse se sigue haciendo en un obrador artesanal de Jijona. Pero la producción se vende en las dos tiendas de Santander y desde 1966 la familia se asentó ya en la tierruca. Dejaron el viaje anual de ida y vuelta que emprendió el bisabuelo de Alfredo Mira en 1893. Allí, en Alicante, la agricultura no daba para mucho y el turrón, desde hace siglos, rellenaba la despensa. Buena almendra y buena miel. Eran vendedores ambulantes con inquietudes y pensaron que en un puerto pujante del Norte en esos años encajaría un producto como el suyo. «Podrían prosperar». Venían en noviembre «a hacer la campaña». Venían y volvían a marcharse. Todos los años, con tanta puntualidad que a la cita siguió acudiendo su abuelo. Alfredo ha visto viejos anuncios en prensa lo cal y hasta caricaturas de un tipo singular que era su pariente «vestido con el típico atuendo alicantino de la gente de campo». Blusón negro, gorro... .

Fue Alfredo Mira padre -siguiente generación- el que dio el paso. Dio varios en realidad. «El suegro de mi padre era heladero y ahí se cerró el círculo». Helados, turrones y Santander todo el año. Así, hasta hoy. «Mis hijos ya son montañeses. Mantenemos el obrador propio de allí, pero vendemos aquí los dulces. El 95% de la producción va para la venta en las tiendas -la de Amós y la de la plaza del Cuadro-. Nuestros clientes montañeses cubren todo. Y aunque nos llaman muchas veces de otros sitios para hacer más cosas, nuestra elaboración es muy manual, muy artesanal. La infraestructura que tenemos es para esto». Para una cantidad de entre 25.000 y 30.000 kilos «de dulces navideños clásicos» que se venden en esta época. «El 60% de la facturación del año, en cuarenta días». Figuritas, polvorones, peladillas, piñones, pan de Cádiz... Y turrón. Mucho turrón. Con detalles que le hacen aún más cántabro. «El blando aquí se prefiere fino, con la almendra muy molida, sin tropiezos. Pero en Cataluña, por ejemplo, sí quieren encontrar trozos. Son gustos. Mi primo en Valladolid no pone yema de huevo en los polvorones, pero aquí se prefiere que lo lleve». Una pizca de gusto cántabro.

Tanto, que por la cabeza de Alfredo pasa ahora alguna nueva idea. Un toque local, tal vez. Ellos se han movido poco de la tradición y anda inquieto. No hace mucho se jubiló el oficial del obrador y a él, hasta ahora más centrado en la labor comercial, le ha tocado «hacer el doctorado» y ponerse a controlar la producción. Saber, sabe. Se nota. Habla de ingredientes y proporciones como un alquimista. De esa reina de las almendras que es la marcona -«redondita, con volumen...»-, de mirar cada partida y devolverla si no está en condiciones, del corte, de cajones... «Somos conscientes de que la gente viene a buscar un producto de calidad por el que está a dispuesta a pagar algo más y hay que cuidar todos los pequeños detalles». Dice que «la industria malea», que se está «perdiendo un poquito el amor al producto» y que la tarea del pequeño obrador al que viaja cada mes de septiembre para arrancar no puede caer en la rutina. Allí, ahora, hay ocho mujeres que se pasan el día entero haciendo figuritas de mazapán a mano, una a una.

«Mi mujer -cuenta orgulloso antes de acabar la charla- siempre me dijo que no le gustaba el mazapán hasta que probó las figuritas nuestras. Tienen más almendra, están hechas desde hace menos tiempo y tienen menos azúcar... Por eso sale más esponjoso y no es tan correoso como otras cosas que pruebas». Y mientras cuenta todo eso, Yolanda sigue envolviendo paquetes y la cola, al fondo del local con la estampa céntrica del Santander de los paraguas, sigue llegando hasta la calle...