¡Al rico sobao pasiego!

Hay palabras que no se separan de su apellido y en Cantabria hay una de esas uniones inseparables: el sobao pasiego. Cuando se habla de los Valles Pasiegos es recurrente hablar del sobao, el producto estrella de la comarca, y viceversa. No se conversa sobre ese producto sin nombrar a la comarca. Este dulce tiene su homenaje en Selaya, en un museo integrado en las instalaciones de la marca Joselín a través de un recorrido que dura unos 45 minutos.

El sobao, cuyo origen data del siglo XVI, ha sido esencial en la alimentación pasiega de los últimos tiempos. «Empezó como un postre de fechas señaladas, pero ahora se come también en desayunos y meriendas», explica María Ángeles Sainz, directora ejecutiva de Joselín. Históricamente, han sido manos femeninas las que lo han 'sobao' hasta convertirlo en lo que es. «Eran ellas las que se encargaban de la alimentación de la familia», afirma Sainz, y fue Eusebia Hernández, la cocinera del doctor Madrazo, la primera que utilizó la receta actual, ya que cambió la masa de pan por harina a finales del siglo XIX.

La tradición ganadera de la zona pasiega, centrada en la vaca lechera, ha sido esencial en su desarrollo. La leche de vaca pasiega se caracteriza por el elevado componente graso, lo que facilita la elaboración de queso y mantequilla, uno de los principales ingredientes del sobao. Sin embargo, hoy se usa la vaca frisona, «más productiva y con una leche menos grasa», asegura la directora ejecutiva.

Los ingredientes básicos para elaborar sobaos son: mantequilla, harina, huevos y azúcar. «En cualquier casa los tienen todos», apunta María Ángeles Sainz. Pero antiguamente se utilizaban otros. En vez de mantequilla, valía con la leche grasa de la vaca pasiega y se usaba miel en lugar de azúcar. Todos se podían encontrar en la comarca y fueron sustituidos por productos que llegaron más tarde.

En la exposición se conoce ese papel de la mujer pasiega en el crecimiento del dulce. Aunque Joselín lleva el nombre de un hombre, el panadero José Sainz García, su desarrollo fue el resultado del espíritu emprendedor de Antonia García Mazorra, mujer de Joselín, y de dos de sus hijas, María y María Ángeles, que siguen el testigo de ella. Él, Joselín, se encargaba de conseguir los ingredientes -algunos a través del estraperlo- e iba a venderlos a otros pueblos. Pero era Antonia, junto a su amiga Lucía, quien cocinaba los sobaos.

María Ángeles Sainz habla con pasión de términos como «excelencia», «máxima calidad» o «mejorar», pero donde se percibe un orgullo especial en sus palabras es cuando habla del poder femenino de la empresa. No sólo por ser ellas las impulsoras y gestoras, sino porque 34 de los 40 trabajadores de la empresa son mujeres. En sus vitrinas lucen decenas de galardones que reconocen el producto. Pero «el punto de inflexión» fue el premio de Excelencia a la Innovación para Mujeres Rurales, entregado por el Ministerio de Medio Rural en 2010, según dice María Ángeles. «Aquello nos subió», añade María Sainz, su hermana.

«No nos han valorado. Yo lo vivía en la calle, que nos despreciaban por ser mujeres, y eso nos ha dado más fuerza», confiesa María. «Hemos tenido que reafirmarnos con cada paso que dábamos adelante», comenta María Ángeles. Ellas han apostado por lo artesanal: «Continuamente, trabajamos por la calidad más que por el reconocimiento y eso es lo que nos ha traído hasta aquí», asegura la directora ejecutiva.

En el museo se conoce todo sobre el sobao, que cuenta con el reconocimiento del sello de calidad de Indicación Geográfica Protegida desde 2005. Esto también vincula el producto al territorio, al medio físico donde se produce, a los Valles Pasiegos. Allí se ha transmitido de generación en generación y se han hecho famosos mutuamente.

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