La cocina fácil de Martín Berasategui Milhojas de crema montada y naranja

PREPARACIÓN

Del ganache: hidrata la gelatina en agua fría. Luego escúrrela bien, apretando con las manos. Calienta 50 g de nata con la esencia de vainilla y derrite en ella la gelatina escurrida, meneando y volcando la mezcla sobre un bol en el que habrás puesto el chocolate blanco.

Deja unos minutos sin tocar, para que el chocolate ablande y, con cuidado, remueve con una espátula de goma, para que la mezcla se integre. Entonces añade la nata restante, mezcla y cubre con un papel y mete en la nevera. 

De la masa: con ayuda de un pincel, pincela una primera hoja de pasta filo con mantequilla tibia fundida, apoyada sobre una hoja de papel sulfurizado. Repite la operación con las hojas de masa restantes. Luego recúbrelas de azúcar y cocina las hojas entre dos pliegos de papel sulfurizado, encerradas entre dos placas de horno, durante 8 minutos a 180 ºC o hasta que adquieran un bonito color dorado. Sácalas del horno y, aún calientes, córtalas en rectángulos iguales o pártelas con las manos, formando hojas irregulares.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Con el dorso de una cuchara menea la crema para que se vuelva cremosa y monta milhojas por capas con la crema y la mermelada, repartida en pisos sobre las capas de masa filo caramelizada.