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Para la vinagreta de berberechos: introducimos los berberechos en una cazuela ancha y baja con un poco de sidra y los cocinamos tapados durante breves instantes, hasta que se abran. A medida que se vayan abriendo, los vamos sacando de la cazuela a un plato. Quitamos las conchas, recuperamos la carne de berberecho y los reservamos junto con el jugo que hayan soltado.
2
Introducimos en un vaso americano los 200 gramos de carne de berberecho (ya limpio) junto con los 50 gramos de jugo de berberecho, la mahonesa y el vinagre. Trituramos durante unos 5 minutos, pasamos el resultado por un colador fino y reservamos. El resto de los berberechos se deja para el momento del emplatado.
3
Cortamos ahora el pez espada en filetes de 2 centímetros de alto y les quitamos la piel. Sazonamos los filetes, los pasamos por una pizca de harina ayudándonos con las manos y, luego, por huevo batido.
4
Freímos los filetes minuto y medio por cada lado en abundante aceite caliente con 2 dientes de ajo. Escurrimos finalmente los filetes.
5
Los sacamos a un plato y los acompañamos con la vinagreta y con los demás berberechos que teníamos reservados.
Truco
Los berberechos suelen tener arena en su interior. Para quitarla, hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos durante varias horas. Cuando lo hagamos, es muy importante que, al trasladarlos a un bol, los saquemos con cuidado, de abajo arriba, para no llevarnos la arenilla que se ha depositado en el fondo del agua.
El vino
García Viadero Blanco de Albillo 2015. Elaborado por Bodegas Valduero solo con albillo, variedad española de vid blanca recientemente rescatada en la Ribera del Duero, este vino fresco y aromático, medalla de oro en el Berliner Wein Trophy, es único en su zona. 8 . Juan Luis Recio.
