Recetas de Martín Berasategui Terrina fría de pollo y 'foie'

PASO A PASO

1. Se salpimientan las pechugas y se envasan al vacío, cocinándolas 10 horas en una roner o baño maría a 65 ºC. Ya cocidas, se desmenuzan. Para cocer el foie, se remojan los hígados crudos en agua con hielos 4 horas. Se escurren y salpimientan, se cubren de Oporto y se dejan así 12 horas. Aparte, se hierve el caldo y se aparta del fuego.

2. Al llegar a los 80 ºC, se sumergen los hígados y se dejan 7 minutos por lado, se escurren y se enfrían en la nevera. Cuando se puedan manipular sin romperlos, se envuelven en film, con forma de embutido alargado, y se dejan en la nevera. Para montar la terrina, se prepara un molde de 27 por 14 por 10 cm forrado de papel sulfurizado. Se corta el foie en bandas de 1 cm. Se coloca en el fondo una capa de 0,5 cm de pollo, bien aplastado, luego una banda de foie cubriendo bien el pollo. Se hace lo mismo tres veces cerrando con pollo. Para terminar, se cierra con el papel sulfurizado, se coloca peso encima y se reserva 2 horas en la nevera.

3. Acabado: para la vinagreta, se mezcla el vinagre con el jugo y se bate mientras se añade aceite. Luego, la chalota, el puerro y el perejil picados.

4. Cuando la terrina esté compacta, se desmolda y se corta en láminas de un dedo de grosor, se pintan con la vinagreta por ambas caras y se depositan sobre un plato.

Final y truco

Sobre las láminas de terrina se colocan las lechugas aliñadas con aceite y sal y se rocía con una pizca más de vinagreta. Para darle más valor, en época de trufa negra intercala láminas en la terrina y añade pistachos o avellanas a la vinagreta.