Una bebida con arte y cultura

La hora del aperitivo puede ser sinónimo de la hora del vermut, pues aquel se puede definir como 'comida ligera que se toma para abrir el apetito' y el vermut, sobre todo el europeo, suele contener ajenjo y/o quina, que, junto a su punto de amargor, contribuyen a mejorar el funcionamiento del hígado y vesícula, aumentado la secreción de jugos biliares. En definitiva, activando nuestro sistema digestivo para una posterior ingesta.

En cuanto a la hora, en nuestro país nos solemos referir siempre a un periodo previo a la comida del mediodía o, si nos vamos a épocas más lejanas, después de la misa dominical. Pero, en Europa, y sobre todo en Italia, se pueden estar refiriendo también al momento inmediatamente anterior a la cena.

El termino vermú o vermut, que ambas palabras están aceptadas, proviene del vermouth francés y éste del wermuth alemán, que significa ajenjo, planta que generalmente forma parte de su composición.

Su elaboración varía según cada marca y tipo, entre los que podemos destacar: el vermut rojo que es generalmente amargo, el blanco que suele ser más dulce y el seco, utilizado básicamente en coctelería.

En general, sin entrar en detalles específicos de cada tipo, el vermut debe tener una base de un 75% de vino, al que se añaden sustancias aromáticas y amargas, azucares, alcohol, etc. Debiendo contener un mínimo de 15.5% alcohol y un 13% de azúcar.

En los tiempos actuales, es extraño que los nombres comerciales lleven el nombre de sus creadores y sí más frecuente que surjan de la famosas 'tormentas de ideas' con las que trabajan los creativos del marketing.

En cuanto a los nombres legendarios, cuya simple mención o lectura nos evoca al vermut, podemos citar a Martini y a su socio Rossi, que ya elaboraron en el siglo XIX y, tras ellos a Cinzano, todos ellos italianos. Y en nuestro país son unos clásicos y precursores: Perucchi en 1874 e Yzaguirre en 1884.

¡Y cuántas veces hemos leído la frase 'vermut de la casa' o 'vermut de grifo'! Con ellas, casi todos entendemos que se trata de elaborados artesanalmente, alejados de las grandes marcas. Considerando que hacer el vermut no es fácil, los verdaderamente entendidos afirman que, supuestamente, se trata, en un gran número de casos, de elaboraciones básicas de las grandes firmas del sector, guardándose para ellos las reservas y los vermuts de más calidad. Seguro, que excepciones habrá.

El consumo de vermut tuvo su auge en los años 50 y 60, decayendo en la década de los 80. Sin poder citar una causa única del descenso de su consumo, quizás fue muy determinante el que se tratase de una bebida 'poco moderna'. Fue sustituida por la cerveza o los vinos blancos, de aquí el término de «la hora del blanco», tan usado en nuestro ambiente.

Ha resurgido con fuerza el consumo del vermut, motivado por el interés actual por lo clásico e influenciado, cómo no, por la crisis económica.

Los que ya tenemos una edad, vivimos la época de esplendor del vermut en su anterior fase, y recordamos como un compañero inseparable de éste, al sifón. Actualmente el acompañamiento del sifón ha bajado y se suele tomar simplemente con hielo.

Como otras bebidas, es aconsejable tomarlo a la temperatura adecuada, de 5 a 9 grados, solo, sin hielo y acompañado, en todo caso, de una piel de naranja en los rojos y de limón en los blancos.

En numerosa ocasiones hemos visto el añadir unas gotas de ginebra al vermut, que sin ser un coctel como tal, me hacen recordar dos míticos elaborados con vermut.

Dry Martini, invento estadounidense, que básicamente se compone de ginebra y unas gotas de vermut, preferentemente blanco y seco como el Noilly-Prat. Elaborado con hielo muy duro, pues «no hay nada peor que un Martini mojado». Entre los adeptos al mismo podemos enumerar a Luis Buñuel y no debemos olvidar la frase de James Bond, que lo solía tomar con vodka, este debía «ser agitado y no mezclado». Manhattan, elaborado con whisky de centeno –algunos usan el Bourbon–, con vermut y unas gotas de angostura.

Recordad que el vermut es una bebida con miles de años de historia, donde confluye el arte del herborista, del destilador y del viticultor. Por tanto, se trata de una bebida con arte y cultura.

Dado que actualmente las modas cambian de forma apresurada, sin respetar en muchos casos ni el arte ni la cultura. ¿Cuánto durará este nuevo resurgir de su consumo?